Eszpresszó karos kávéfőzővel: 5 fontos tényező, hogy profi baristaként készítsen tökéletes kávét

Karos kávéfőzővel készít eszpresszót? Ha igen, akkor valószínűleg rájött, hogy ez nem gyerekjáték. Minden kávé másként viselkedik a portafilterben, és nem mindig sikerül az első kávé. Ezért is fontosak a receptek az eszpresszó elkészítésekor. Igen, akárcsak a főzésnél vagy sütésnél. Azonban minden receptnek megvan a maga logikája és jelentése. Ha ezt megérti, megtanul bármilyen kávét jól elkészíteni, ami csak a kezébe kerül.

Az ízért felelős változók

Az egyes eszpresszók mögött több olyan változó áll, amelyek befolyásolják az úgynevezett kávékivonást. Ez több olyan változótól függ, amelyek az eszpresszó végső ízét eredményezik. Ebben a cikkben fényt derítünk az egyéni tényezőkre és változókra, amelyek eszpresszó-szakértővé teszik.

Az eszpresszó extrakciója azon a ponton kezdődik, amikor a szitában lévő őrölt kávé érintkezik a kávéfőzőből áramló, nyomás alatt lévő forró vízzel. Az, hogy milyen végső ízt és aromát kap, az extrakció előtt és közben lezajló számos tényezőtől függ.

1. Az őrölt kávé bemeneti adagja ("dose")

A felhasznált őrölt kávé tömege (angolul "dose") a portafilter szitán lévő apró kávészemcsék tömegét jelenti. Bizonyos ellenállást kölcsönöz a szűrőn keresztül a csészébe áramló víznek. Kávégépének ideális adagja elsősorban a portaszűrőben található szűrőtől függ. Számos típusú és méretű szűrő létezik. Ezért fontos tudni, hogy milyen szűrője van otthon. A szűrő kapacitására vonatkozó információk leggyakrabban a külső falán találhatók, miután kihúzta a karból. Ha véletlenül nincs ott, tanulmányozza át a kézikönyvet, vagy használja az internetet. Nem szabad azonban túltölteni a szűrőt, és nem szabad túl kevés kávét tölteni sem. Ezért mozogjon +- 0,5 grammal szitakapacitáson belül.

A recept beállításának során, a szita kapacitásának megfelelő bemeneti adag állandó fenntartását javasoljuk. Ennek a változónak a módosítását azonban használhatja a végső kinyerés kis módosításaihoz. Egyszerűen távolítson el vagy adjon hozzá néhány tized gramm kávét, és nézze meg, mit tesz az eszpresszójával.

De kövesse ezeket a szabályokat: 

nagyobb adag kávé —> nagyobb ellenállás —> hosszabb extrakciós idő

és fordítva

kisebb adag kávé —> kisebb ellenállás —> rövidebb extrakciós idő

2. Őrlési finomság

A kávéőrlemény finomsága valószínűleg a legjelentősebb változó, amely leginkább befolyásolja az extrakciót. Nagyon egyszerű elven működik. A finomabb őrlés az őrölt részecskék felületének nagyobb arányát jelenti a térfogatukhoz képest, a durvább őrlés pedig ennek éppen az ellenkezőjét jelenti. Ugyanakkor a kis kávészemcsék jobban illeszkednek egymáshoz, és kisebb réseket képeznek, mint a durva részecskék. Ez lassabb vízáramlást és hosszabb extrakciós időt eredményez.

A darálást azonban nem lehet a végtelenségig finomítani. Egy ponton túl a víznek nehéz lesz egyenletesen átjutni a kávépárnán, és könnyebb utakat keres. Több helyen alagutat képez, amin sokkal könnyebben átfolyik a víz. Ebben az esetben az alagutak közelében a helyi elfolyás túl magas lesz, és fordítva, az extrakció túl alacsony lesz a korong fennmaradó részében. Ezt a jelenséget angolul "channeling"-nek hívják, és negatív hatással van a kávé ízére. Az eszpresszó íze ilyenkor savas, de ugyanakkor forró lesz. A benne lévő ízek harcolni fognak, és nem lesznek egyensúlyban. A finomabb őrléssel járó magasabb extrakció szabályának nem kell száz százalékig érvényesülnie.

Az őrlési finomság az első változó, amelyet "meg kell oldania" a recept beállításakor. A finomság beállításával jelentősen megváltoztathatja, hogy a kávé mekkora ellenállást fog nyújtani az áramló víznek. Az őrlési beállítás módosításával próbáljon meg közel tökéletes eszpresszót kapni, amelyet később a többi változó kis változtatásával finomíthat.

Az őrlési finomság megváltoztatásakor kövesse az alábbi szabályokat:

Finomabb őrlés -> hosszabb extrakciós idő (addig, amíg a víz alagutakat kezd keresni)

Durva őrlés —> rövidebb extrakciós idő

3. A víz és az őrölt kávé aránya ("brew ratio")

Az angol "brew ratio" kifejezés a kapott ital mennyiségét (grammban) jelenti, egy gramm őrölt kávéra. Tehát ha azt olvassa, hogy az eszpresszó ideális aránya "brew ratio" 1:2, az azt jelenti, hogy egy gramm őrölt kávéra két grammnyi eszpresszó ital jut. Például 15 gramm kávéból 30 grammos eszpresszót kell kivonni. A főzés során felhasznált víz mennyisége ezzel szorosan összefügg. A víz oldószerként működik, és kivonja a kávé ízét és aromáit. Ez azt jelentené, hogy minél több víz folyik át a kávén, annál több ízt kapunk belőle. Ez igaz, de a víz is felhígítja a kapott italt. Ahhoz, hogy ízletes eszpresszót készítsünk, amely a híres sűrű szerkezettel is rendelkezik, 1:2 és 1:3 közötti arányban kell mozognia. A víz mennyisége ezért hatással lesz a teljes extrakcióra, de az ital állagára is. Ez a tényező nagymértékben függ az Ön preferenciáitól és attól is, hogy mennyire szereti az "erős" eszpresszót (jelen esetben nem a koffeintartalomról, hanem az ízek intenzitásáról beszélünk).

Az arány megváltoztatása ("ratio") azonban nagyon hasznos lehet az eszpresszó utolsó apró tökéletlenségeinek finomhangolásához.

Ez így működik:

A kapott ital nagyobb tömege a bevitt adag tömegéhez viszonyítva általában a teljes extrakció növekedését eredményezi. Ez azonban nem marad következmények nélkül. Az italban lévő víz arányának növelésével a keletkező ital elveszti testét és állagát, és csökken a sűrűség. Ha néhány ízt túl erősnek és élesnek talál, próbálja meg több vízzel hígítani.

Ez fordítva is működik, csökkentse a víz mennyiségét a bevitt kávé mennyiségéhez képest. Az arány csökkentése csökkenti a teljes extrakciót, de az ital töményebbnek tűnik, teste nehezebb és teltebb, állaga pedig durvább.

4. Vízhőmérséklet ("water temperature")

Ha állítható a vízhőmérséklet a karos kávéfőzőjén, akkor Ön egy szerencsés ember. Van még egy változó, amellyel beállíthatja az eszpresszót. A hőmérséklet alapvetően azt az energiamennyiséget tükrözi, amellyel a víz feltöltődik.

Logikusan ez érvényes:

Magasabb vízhőmérséklet —> több energia —> magasabb extrakció

Alacsonyabb vízhőmérséklet —> kevesebb energia —> alacsonyabb extrakció

Főleg világosabban pörkölt kávékhoz használjon magasabb vízhőmérsékletet (90-100 Celsius fok), sötét, konzervatívan pörkölt kávéhoz pedig alacsonyabbat.

5. Kivonási idő ("extraction time")

Az, hogy mennyi ideig tart lecsurognia az eszpresszónak, nem nevezhető változónak. Ezt közvetlenül nem befolyásolhatja anélkül, hogy az előző tényezőket módosítaná. Ez csak egyfajta eredménye annak, hogy milyen kávéból mennyit használt, milyenre őrölte, és mennyi víz ment át a portafilteren. Az extrakciós idő azonban nagyon jól tükrözi, hogy az eszpresszó íze jó e lesz, avagy sem. A legtöbben 20-30 másodperces intervallumot ajánlanak az eszpresszó elkészítésének ideális időpontjaként. Ez nagyrészt igaz, de ez nagyban függ a kávéfőzőtől és különösen a kávétól.

A sötétebbre pörkölt kávék valószínűleg jobb ízűek lesznek, ha 20-25 másodperces tartományban extrahálják. A 25 másodpercnél hosszabb idő a világosabbaknál kedvezőbb.

Még az is megeshet, hogy egy 35 másodpercig folyó eszpresszó kiegyensúlyozott lesz. Épp ezért ne engedjen a szabályoknak, kóstoljon meg minden receptet. Elemezze le, hogy mit szeret benne és mi az, ami nem jó. Az első négy pontban megismert információk alapján módosítsa a receptet a következő próbálkozáshoz, és kóstolja meg újra.

Karos eszpresszó – határok nélküli világ

Az eszpresszó karos géppel való elkészítésének nincsenek korlátai. Elég, ha kipróbálja, megkóstolja, elemzi és igazít. E-shopunkban eszpresszóra pörkölt kávék széles választékát találja. A gyümölcsöstől az édesen és a konzervatívon át a világos pörkölésig, amit filterre ajánlunk. De ki tiltja meg, hogy eszpresszót készítsen belőlük? :)

További cikkek az "eszpresszó készítése karos kávéfőzővel" sorozatunkból

• Hogyan válasszuk ki a megfelelő kávét eszpresszóhoz?
• Hogyan válasszunk eszpresszó kávéfőzőt és darálót? Mire kell odafigyelni?