Eszpresszót vagy valami fekete vizet iszik?

Manapság Magyarországon „minden sarkon” találhatunk egy kávézót. Sok vállalkozó anélkül nyit kávézót, hogy bármilyen tudást vagy mély érdeklődést mutatna a kávé iránt, és így gyakran előfordul, hogy az eszpresszó helyett az "igazi olasz eszpresszó" marketingmegnevezést kapjuk, ami nálunk egy fekete, keserű vízzel teli vödröt jelent. Úgy hisszük, hogy az igazi kávékultúra még nem érkezett meg Magyarországra, ezért a vásárló fél visszaküldeni egy rossz italt. Ahogy a rossz ételt egy étteremben, úgy a rosszul felszolgált kávét is vissza kéne küldenünk.

Mi az az eszpresszó?

Az eszpresszó egy tömény ital, amelyet eszpresszó kávéfőzővel készítenek. Úgy jön létre, hogy a gép 89-95 Celsius-fokos forró vizet 9 bar nyomással nyom át 7 (+/- 1) gramm őrölt, préselt kávén keresztül, amely a karban van. Az ideális eszpresszó 25 másodpercig folyik a karból, és 30 milliliteres. A kávé karba történő nyomása/tömörítése körülbelül 20 kg-os nyomásnak felel meg. A víz hőmérsékletének állandónak kell lennie az extrakció ideje alatt (ez egy minőségi kávéfőzővel érhető el).

A kávékészítés más módszereivel összehasonlítva az eszpresszó a folyamatnak és a gyorsaságnak köszönhetően a legtöbb íz- és aromaanyagot nyeri ki a kávéból, és a legkevesebb nemkívánatos összetevőt. Az eredmény egy egyedi, erős és jellegzetes ital, enyhén kesernyés ízzel és néhány milliméter vastag, sűrű, krémes habbal - cremával.

Az így kapott ital íze más tényezőktől is függ – a kávé típusától (arabica, robusta vagy eszpresszó keverék), az adott fajtától, a termesztés és feldolgozás módjától, és természetesen a pörkölési módszertől –, az eszpresszó kávékat általában sötétebbre pörkölik, ellentétben a filterkávékkal.

Eszpresszó italok

Ristretto

7 (+/- 1) gramm őrölt kávéból készül. A kapott ital térfogata 15 ml (g), és ez a legintenzívebb eszpresszóital. Ennek az italnak az elkészítéséhez ugyanannyi kávét használnak, mint az eszpresszóhoz, de csak feleannyi vizet, azaz 15 ml.

Eszpresszó

7 (+/- 1) gramm őrölt kávéból készül. A kapott ital térfogata 30 ml (g). Az eszpresszó más kávéitalok alapja, mint a Cappuccino, Caffe Late, Espresso Macchiato, Latte Macchiatto, Caffe Frappé, Caffe Doppio, Espresso Lungo, Ristretto.

Doppio (dupla eszpresszó)

14 (+/- 1) gramm őrölt kávéból készül. A Doppio kétszer annyi vizet tartalmaz, mint az eszpresszó, azaz 60 ml. Olaszul a doppio duplát jelent, és ennek az italnak az elkészítéséhez kétszer annyi kávét és vizet használnak.

Ha nincs a közelben kávézó, ahol rendes eszpresszót készítenek, otthon is elkészítheti. Biztos lehet benne, hogy friss kávét, jó őrlést és tiszta, friss vizet fog használni.

Szóval hol van a probléma?

Több probléma is van. Az első és legalapvetőbb, hogy a legtöbb kávézó durvább őrlésre állítja be a kávédarálóját, így 7-10 másodperc alatt 30 ml ital folyik ki.

Ez alatt a rövid idő alatt a kávé ízeinek még az 50%-a sem nyerhető ki a csészébe, így igazi eszpresszó helyett keserű vizet kapunk. Ha olyan helyen rendel „nagy presszót”, ahol így van beállítva az őrlő, akkor 30 másodpercig csoroghat, viszont az ital térfogata 150-200 ml lesz.

Minél durvábbra őrölt szemcséket nyomunk a karba, annál könnyebben folyik át körülöttük a víz. Ennek eredményeként az őrölt kávé teljes aromapotenciálja nem éri el a csészét. Ezt az A1 és A2 képek összehasonlításában láthatjuk. Az A1 képen az őrlő igazi eszpresszóra, az A2 képen pedig „nagy presszóra” van beállítva. A különbség első pillantásra is látható.

Az A1 ábrán gyönyörű olajok, savak és minden szükséges ízanyag átkerül a csészébe. De az A2-es képen a karban lévő víz a durvára őrölt szemcsék körül áramlik, és ez egyszerűen barnára színezi a vizet. Az ilyen kávé ízprofilja üres.

A1

A2

A második probléma akkor jelentkezik, amikor a kávézóban helyesen van beállítva az őrlő, és a vendég „nagy presszót” kér. A barista a szükséges mennyiségű jól őrölt kávét a karba helyezi, és megkezdődik a főzés. A kávé 30 másodperc alatt elkészül – első csésze a B2 képen. A kávé 60 másodperc alatt fő - 2. csésze a B2 képen. A kávé már 90 másodperce folyik - 3. csésze a B2 képen. És így tovább, amíg a kivonás 120-150 másodpercnél nem tart. Ez a módszer helytelen, mivel:

• A kávéfőző fejében található karban hatalmas hőmérséklet keletkezik, amely minden egyes extrakciós másodperccel növekszik. Ez a hőmérséklet megégeti a kávé ízét.
• 30 másodperc elteltével a tanninok és minden nemkívánatos anyag, amit nem szeretnénk az italban, bekerül a kávéba. Ez hasi fájdalmat, hasmenést stb. okoz.
• körülbelül 45 másodperc elteltével a koffein nagyobb mértékben kezd kiürülni

A B2 képen látható a csészék száma. 2-től 5-ig. A kapott termék egyre könnyebb, az íze üresebb, és egyre több a hulladék. Senki sem inna önszántából "kávét" a 2-5 számú csészékből. De ha ez a folyadék egy 200 ml-es csészében a crema felszíne alatt rejtőzik, senki sem fogja gyanítani, hogy égett hulladékot iszik.

B2

Szóval, hogyan kell helyesen elkészíteni egy hosszú eszpresszót?

Caffé Americano-nak hívják. Mi is használjuk a „hosszú eszpresszó” kifejezést. Az eljárás a következő: Főzzön egy igazi eszpresszót egy nagy csészében. Öntsön 150 ml tiszta, forró vizet a teáskannába, és tálalja a kávé mellé. A fogyasztó ízlése szerint töltheti fel a vizet. A kávé íze nem romlik, csak hígul. Ami a fent említett módszerekről nem mondható el. A C1 képen látható egy példa arra, hogy hogyan kellene kinéznie.

C1

Összefoglalva

Néha találkozunk azzal a véleménnyel, hogy ez egy kávéátverés, és hogy így csapjuk be valójában a vásárlóinkat, amikor vizet adunk el nekik. Egy eszpresszó és egy hosszú eszpresszó árának mindig ugyanannyinak kell lennie. És ellentétben azokkal, akik 200 ml vizet engednek át egy karon, ez egy tisztességes, egészséges módszer, amely semmilyen módon nem károsítja a kávé ízét.

Egy 200 ml-es nagy eszpresszó cremaja alatt rengeteg kéretlen anyag található, amit mi nem látunk, és sokan nem is tudnak róla. Kérjük, ne igyanak ilyen mocskot. Igyanak egészséges és jól elkészített kávét. Ha a kávé jól van elkészítve, akár napi 10 csészével is megihat belőle anélkül, hogy bármit is tenne az Önnel. De ha megiszunk 10 csésze „magyar presszót”, az károsítja a gyomrot. Ne fizessen a pazarlásért, és követelje a megfelelő elkészítést. Ha 400-600 forintot fizet egy kávéért, akkor azt megfelelően kéne elkészíteni.

Ne feledje, hogy a minőségi eszpresszóhoz frissen pörkölt kávéra van szükség.