Kávéfeldolgozási módszerek. Fedezzen fel velünk egy új univerzumot.

A 2023-as év végén meglátogattuk Takáč Marián felvidéki gazdát, aki Vietnámban termeszt kávét. Marián története lenyűgöző, és ha érdekli, hogyan jutott el egy felvidéki Vietnámba és kezdett el kávét termeszteni, itt olvashat róla bővebben.

Számomra, mint pörkölőnek, ez az utazás élményekben gazdag volt, mivel különböző módszerekkel dolgozhattuk fel a kávékat. A kávéfeldolgozási módszereket sokak számára (még azok számára is, akik már régóta foglalkoznak kávéval) rejtélyek övezik. Ebben a cikkben megpróbálom megfejteni ezeket a rejtélyeket.

Marián a kávéját klasszikus és innovatív módszerekkel egyaránt feldolgozza. Minden fotó közvetlenül a feldolgozó állomásán, látogatásunk során készült. A képeken látható kávékat 2024. júniusától kóstolhatják meg, és a webáruházunkban is elérhetőek. A cikkben a feldolgozási módszereket írom le: natural – száraz, washed - mosott, honey, anaerob natural, extended natural, pink honey. De mielőtt rátérnénk a feldolgozásra, térjünk vissza a szüret kezdetéhez.

KÁVÉSZÜRET

Minden specialty kávé alapja a szelektált, kézi szüretelés. A szüretelők csak a piros és érett cseresznyét gyűjtik a kosarukba. Ezt könnyebb mondani, mint csinálni. Személyesen részt vettem néhány szüreten, és egy óra után már mindenem fájt. Gyakran előfordul, hogy a szüretelők zöld vagy más módon sérült cseresznyét is leszednek.

SZORTÍROZÁS

Tudja hány tonna cseresznyéből készül 500 kg specialty kávé? Nyolc! 8000 kg cseresznyéből mindössze 500 kg a specialty minőségű zöld kávé. Ismerkedjen meg a folyamattal, hogyan találják meg a gyémánt minőséget a kávérengetegben.

A leszedett cseresznyét a feldolgozó állomásra viszik, és az azonnal a mechanikus szortírozóba kerül. Az első lépés az, hogy megszabaduljanak a levelektől, ágaktól és egyéb szennyeződésektől.

A következő lépésben az úgynevezett lebegtetés történik. A cseresznyék a vízbe esnek, a beteg és sérült cseresznyék pedig a felszínre úsznak. A jók az optikai válogatóba kerülnek, amely kiválogatja a zöld cseresznyéket.

Még az optikai szortírozó sem tökéletes, és a munka befejezéséhez a cseresznyéket kézzel át kell válogatni. Minden egyes szem cseresznye megfordult valakinek a kezében. A végeredmény, gyönyörű piros cseresznyék, amelyek készen állnak a feldolgozásra. Tehát minden feldolgozás egy kosár tökéletes vörös cseresznyével kezdődik. Ez a finom kávé alapja!

KÁVÉFELDOLGOZÁSI MÓDSZEREK

Natural (száraz feldolgozás)

A natual feldolgozás, más néven száraz feldolgozás az egyik legrégibb módszer. Ez az eljárás technológiailag egyszerű, kevesebb berendezést igényel, ezért népszerű a korlátozott vízhez való hozzáféréssel rendelkező területeken. Másrészt ez a folyamat nagyon igényes, mivel a gazdának egyenletesen kell szárítania a cseresznyét, és ügyelnie kell arra, hogy a kávé ne penészedjen meg. Ezért a cseresznyét rendszeresen, naponta többször is át kell mozgatnia, fel kell gereblyéznie. 

Eljárás:

1. A frissen leszedett és válogatott kávécseresznyét nagy betonfelületeken kiterítik a napra, vagy Marián esetében magasított afrikai ágyakra.

2. A cseresznyét rendszeresen megforgatják, hogy biztosítsák az egyenletes száradást és megelőzzék a penészesedést.

3. Néhány hét elteltével (kb. 20-30 nap az időjárástól függően) a cseresznyét megszárítják, és további 60 napra zsákokba helyezik, hogy lassan száradjon az ideális nedvességtartalom eléréséig.

4. Szárítás után a szemeket száraz malom segítségével kihántolják a cseresznyéből.

Ízprofil: A száraz eljárással feldolgozott kávék általában testesebbek, intenzív gyümölcsös, erjedt ízjegyekkel. Gyakran édeskés és szirupos jegyeket is felfedezhetünk. 

Washed (mosott feldolgozás)

A washed feldolgozás, más néven mosott feldolgozás olyan technika, amely a tisztaságot és az ízek finomságát hangsúlyozza. Ez a módszer azokon a területeken gyakori, ahol bőséges a víz.

Eljárás:

1. A kávécseresznyéket nedves malom segítségével megfosztják héjuktól és húsuktól.

2.   Ezután a babokat vízzel együtt erjesztőedényekbe helyezik, ahol 24 órára állni hagyják.  

3.   A 24 óra elteltével eltávolítják a „lebegőket”, azaz a felszínre úszott, beteg vagy más módon sérült szemeket.

4.   A lebegők eltávolítása után a babokat kosarakba szórják, és tiszta vízzel alaposan átmossák.

5.   A szemeket ezután vízzel együtt visszateszik az erjesztőbe, további 12 órára.

6.   Az erjedés után a babokat alaposan átmossák vízzel, majd afrikai ágyakon megszárítják.

Ízprofil: A mosott kávék híresek tisztaságukról és összetett ízükről. Gyakran élénk, tiszta savakkal és finom, virágos vagy citrusos ízjegyekkel rendelkeznek.

Honey

A honey olyan módszer, amely az előző két technika elemeit ötvözi. A „honey” elnevezés a babok ragadós textúrájára utal a folyamat során, nem pedig a méz ízére.

Eljárás:

1. A kávécseresznyét nedves malomba teszik, amely a kávébabot meghámozza, de a pép, azaz a gyümölcs húsának egy részét a kávébabon hagyja.

2.   Ezután a babokat afrikai ágyakon szárítják, úgy, hogy a pép rajtuk marad.

3.   A szemeket rendszeresen forgatják, hogy biztosítsák az egyenletes száradást és megelőzzék a penészesedést.

Ízprofil: A honey módszerrel feldolgozott kávék általában édesebbek és kiegyensúlyozottabbak, kevesebb savassággal. A jegyek között előfordulhat karamell, csokoládé, de a trópusi gyümölcsök édessége is.

Anaerob natural

Az anaerob natural kávéfeldolgozás egy innovatív és összetett technika, amely a hagyományos száraz feldolgozás elemeit kombinálja az ellenőrzött anaerob erjesztéssel. Ez a folyamat nagyban befolyásolja a kávé végső ízprofilját, gyakran egyedi és intenzív ízjegyeket eredményezve. 

Folyamat:

1. A szüret és a válogatás után a kávécseresznyét légmentesen záródó zsákba helyezik, hogy aztán egy erjesztőedénybe helyezzék, amelyből eltávolítják az oxigént. Ezáltal anaerob (légmentes) környezet jön létre.

2. A cseresznyét hagyják erjedni ezekben a lezárt tartályokban. Az erjedési folyamat a kívánt ízprofiltól függően több órától akár napokig is eltarthat. Marián 36 órán keresztül erjeszti a kávéját. Ez alatt az idő alatt az erjedés oxigén hiányában történik, ami elősegíti az ízt befolyásoló specifikus mikroorganizmusok növekedését. 

3. Az erjedés befejeztével a cseresznyét tiszta vízzel lemossák, és ettől kezdve a teljes szárítási folyamat ugyanúgy zajlik, mint a száraz módszernél.

Ízprofil: Az Anaerob natural módszerrel feldolgozott kávék híresek összetettségükről és jellegzetes ízjegyeikről. Ízében bogyós gyümölcsök, trópusi gyümölcsök és erjesztett gyümölcsök intenzív ízjegyeit találjuk. Az így feldolgozott kávéknak magas fokú természetes édessége is van, amely gyakran mézre vagy szirupra emlékeztet. Az ellenőrzött erjesztési folyamatnak köszönhetően a kávé ízvilága rétegzett lehet, fokozatosan megjelenő különböző jegyekkel.

Extended natural (kiterjesztett száraz módszer)

Az Extended natural a hagyományos natural (száraz) kávéfeldolgozás egyik változata, amely a cseresznye hosszabb szárítási idejét hangsúlyozza, és gyakran kombinálják ellenőrzött erjesztési folyamattal. Ez a módszer növelheti a kávé ízének összetettségét és intenzitását. 

Eljárás: 

1. A szüret és a válogatás után a cseresznyét egy tartályba helyezik egy rövid fermentációra, amely természetes módon, oxigénhez jutva zajlik. Ez a lépés körülbelül 14 órát vesz igénybe, és segít lebontani a cseresznyében lévő cukrok és összetevők egy részét, kiemelve a gyümölcsös jegyeket. 14 óra elteltével a cseresznyén megjelenik a nemespenész.

2. A cseresznyét ezután tiszta vízzel leöblítik, ettől kezdve az egész szárítási folyamat ugyanaz, mint a száraz módszer esetében.

Ízprofil: Az extended natural kávék gyakran nagyon összetett és intenzív ízprofillal rendelkeznek. Erős gyümölcsös jegyekre számíthat, gyakran trópusi gyümölcsök, bogyós gyümölcsök és erjesztett gyümölcsök ízével. Ezen kívül ezek a kávék hangsúlyozottan édes és szirupos jegyeket is tartalmazhatnak.

Pink honey (Extended Honey)

A kávé pink honey módszerrel történő feldolgozása a hagyományos honey egy érdekes változata. Ennek az eljárásnak a célja az, hogy egyedi ízprofilt hozzon létre az erjesztés és a babon lévő cseresznyepéppel való gondos szárítás előnyeinek kombinálásával. A pink honey módszer, nevét a kávészemen maradó pép színéről kapta, mely a leválasztást követő szárítás során is a szemen marad. 

Eljárás:

1. A szüret és a válogatás után a cseresznyét egy tartályba helyezik egy rövid erjesztés céljából, amely természetes módon, oxigénhez jutva megy végbe. Ez a lépés körülbelül 14 órát vesz igénybe, és segít lebontani a cseresznyében lévő cukrok és összetevők egy részét, kiemelve a gyümölcsös jegyeket. 14 óra elteltével a cseresznyén megjelenik a nemespenész.

2. A cseresznyét ezután tiszta vízzel átmossák, majd nedves malomba teszik, amely kiszedi a szemeket, de a gyümölcs húsának egy részét a szemeken hagyja. A szemek és a gyümölcshús egy része rózsaszínűre színeződik (innen a pink elnevezés).

3.     Ezután a honey módszerrel megegyező eljárást követik.

Ízprofil: A pink honey módszerrel feldolgozott kávé jellegzetes és összetett ízprofillal rendelkezik. Jellemző ízjegyei lehetnek gyümölcsös jegyek, trópusi gyümölcsök, bogyós gyümölcsök vagy citrusfélék. Az ilyen módon feldolgozott kávék magas természetes édességgel rendelkeznek, amely gyakran emlékeztet a mézre vagy a karamellre. Összességében a savasság, az édesség és a testesség harmonikus keveréke, amely egyedülálló és kiegyensúlyozott ízélményt nyújt.

Az összes feldolgozási módszert videók formájában is elkészítettük, és ezeket megtalálja az instagram profilunkon @coffeein.hu.

Érdekli a kávészüret és feldolgozás témája? Olvasson róla bővebben ITT. Ha érdekli, hogy milyen egyéb tényezők befolyásolják a kávé végső ízét, arról ITT olvashat.

BÓNUSZ - Hogyan készül az olcsó kávé?

Ön szerint mi történik a Mariánnál kiválogatott cseresznyével, amely nem éri el a specialty kávé szintet? Nem, nem dobják ki őket. A zöld és éretlen cseresznyék a betonon vagy bárhol az út mentén kiszáradnak. Senki sem foglalkozik a cseresznyék egyenletes szárításával és gereblyézésével, így szinte azonnal megjelenik a penész. Száradás után jönnek a kereskedők, és olcsón felvásárolják őket. A szupermarketek polcain aztán megjelenik az olcsó kávé.