A kávébab – és minden, amit érdemes róla tudni

Pál András - foto Pál András Coffeein cikkek 25.04.2023
A kávébab – és minden, amit érdemes róla tudni

A kávébab  a kávécseresznye magja. A legtöbb kávécseresznye 2 egymással szemben elhelyezkedő kávébabot tartalmaz. A kávécseresznye és a kávébab nagysága a kávécserje fajtájától függ. A kávécseresznyék az egész év alatt, folyamatosan érnek, ezért fordul elő, hogy egy bokron több, különféleképpen megérett cseresznye található.

A cseresznyék színe kezdetben zöld, ezután sárga, majd végül a termés pirosra érik. Néhány fajta esetében az érett cseresznyék sárgák vagy narancsszínűek. A legtöbb farm évente két vagy akár négy alkalommal szüreteli a megérett kávécseresznyéket. A szüret többféleképpen történhet.

kavecseresznye (1) 

A kávécseresznyék szüretelése

1.) Gépi szüretelés

Ez a gyorsabb és olcsóbb módszer, amelyet főleg a nagyobb, kommersz farmokon alkalmaznak, ahol a minőség nem elsődleges szempont. Ez általában olyan kávéültetvényt jelent, ahol kevésbé jó minőségű Canephorát termesztenek, de ezzel dolgoznak a  nagy brazíliai ültetvényeken is.

A szüret különleges, külön erre a célra kialakított géppel történik, amely leginkább egy kombájnra hasonlít. Azokon a farmokon, amelyeken géppel szüretelnek, a kávécserjék hosszú, egyenes sorokban vannak elültetve. A kombájn speciális forgó pengéivel a cserjéről beszakítja a cseresznyéket a gép tároló részébe.

A szüret ezen módjával kapcsolatban több probléma is felmerülhet. A legfőbb gond az, hogy a tárolóba túlérett és nem megérett cseresznyék is bekerülnek, de nem lehet elkerülni továbbá a levelek és letört ágakacskák keveredését sem. Nem utolsó sorban pedig a gépi szüret károsítja a kávécserjéket, tehát ez egy nagyon inzvazív módszenek számít. Pörköldénkben mi kizárólag csak kézzel szüretelt kávéval dolgozunk.

gepi-szuret-kavecseresnye 

2.) Kézi szüretelés

A kézi szüretet két további alkategóriára oszthatjuk:

  • Fésülés – Ez a módszer azt jelenti, hogy a szüretelők a kávécserje ágát megfogják, kezüket végighúzzák az ágon, így a cseresznyék lepottyannak a kávécserje alá készített zsákba. Itt is hasonló probléma merül fel mint a gépi szüret esetében, ugyanis a leszüretelt cseresznyék különbözően érettek, ezért a minőség alacsonyabb és változó. Ezt a módszert azokon a kommersz farmokon alkalmazzák, ahol nem lehetséges a gépi szüretelés. Szintén nem a minőség az elsődleges szempont.
  • Szelektív gyűjtés – Ezt a fajta módszert olyan farmokon használják, ahol a minőség az elsődleges szempont, és a  termelők specialty kávét akarnak előállítani. A szüret az első lépés, ahol a farmer befolyásolni tudja kávéja minőségét. Évente többször szüretelnek, mivel a kávécseresznyék fokozatosan érnek be.  Csak a tökéletesen érett, magas cukortartalommal rendelkező piros cseresznyéket szüretelik le. A még nem érett kávécseresznyéket meghagyják a következő szüretre. Nagyon sok farmon a szüretelők plusz pénzjutalmat kapnak, ha a nap végén kosarukban csak valóban érett cseresznyéket találnak.

kezi-szuret-kavecseresznye

A kávécseresznyék feldolgozása

Miután leszüretelték a kávécseresznyéket, azok feldolgozása következik, ugyanis a kávébab mélyen a cseresznye húsában rejtőzik. A feldolgozásnál többnyire három hagyományos módszert használnak. Valamennyi feldolgozási módszer más -más ízt és karaktert kölcsönöz a kávénak.

1.) Száraz feldolgozás

Ez a legrégebbi feldolgozási módszer, egyúttal a legolcsóbb és technológiai szempontból is a legegyszerűbb feldolgozási mód. A leszüretelt cseresznyéket nagy betonlemezekre terítik /ún.afrikai ágyakra/, ahol aztán a termést napon szárítják 14 naptól akár 5 hét hosszan is. A farmerek naponta többször átforgatják a kávészemeket, hogy meggátolják a fermentációt, esténként betakarják fóliával, hogy megvédjék a reggeli harmat okozta nedvességtől. A szárítás után hántológépek segítségével kihámozzák a kávémagot, melyről eltávolítják a pergament is. Ezután még néhány napig szárítják, hogy 12 %-os nedvességtartalmat érjenek el.

kavecseresznye-szaritas-afrikai-agyakon 

ÉRDEKESSÉG: Az ún. „afrikai ágyakon“ való szárítás előnye, hogy a kávécseresznyék között a levegő tud áramolni, ezért kevésbé fenyeget a fermentáció veszélye.  

A SZÁRAZ FELDOLGOZÁSÚ KÁVÉ ÍZPROFILJA: A száraz feldolgozású kávé teste erőteljes, íze nagyon komplex. Megtalálhatók benne a virágjegyek, az édes íz, de a mogyoró is, tapasztalataink szerint leginkább eszpresszó formájában élvezhető valamennyi domináns jegye.

2.) Nedves feldolgozás

Ez egy összetett módszer, de szinte valamennyi „specialty“ farmon ezt alkalmazzák. A szelektív kézi szüretelés ellenére is megtörténhet, hogy még nem érett cseresznyék is kerülnek a tökéletesen érettek közé.  Éppen ezért a frissen szüretelt kávécseresznyéket először egy vízzel teli kádba öntik. Az érett termés lesüllyed a kád aljára, míg az éretlen cseresznyék a víz felszínén úsznak. Ezeket azonnal eltávolítják, a többi pedig megy további feldolgozásra.  Első megállójuk tulajdonképpen egy hántológép, vagyis különböző akadályok és fésűk, melyek hatására a kávécseresznye összetörik, a kávébabról eltávolítják a héjat és a gyümölcshúst. Ezután tovább vándorolnak a fermentáló kádba, ahol 12-24 órán keresztül fermentálódnak, a folyamat során olyan mikróbák lépnek működésbe, melyek elgyengítik a pergament, amelyhez még a megmaradt gyümölcshús odatapad. A fermentáció végeztével a kávébabokat még egyszer átengedik a hántológépen, és így teljesen megszabadítják a gyümölcshústól és a pergamentől.  Az így megtisztított termés az “afrikai ágyakra” kerül. A szárítás hossza a napsütés intenzitásától és a levegő nedvességtartalmától függ. A cél a 12 %-os nedvességtartalom elérése.  

A NEDVES  FELDOLGOZÁSÚ KÁVÉ ÍZPROFILJA: A nedves feldolgozású kávé teste gyengébb, de ezt ellensúlyozza az erőteljes aciditás – gyümölcsös jelleg.  Az aciditás intenzitása és az ízek kombinációja függ a fermentáció hosszától,  az így feldolgozott kávéban felfedezhető a bogyós gyümölcsök, a citrusok, de a méz, fahéj és vanília íze is.  A nedves feldolgozású kávé emeli ki leginkább a kávécserje fajtájának egyes jellegzetességeit, ezért leginkább filterkávé vagy gyümölcsös eszpresszó készítéséhez ajánljuk.  

3.) Félig-mosott feldolgozás (honey)

Ez a feldolgozási módszer valójában a száraz és a nedves feldolgozás keveréke.  A „honey“ (vagyis mézes) elnevezés onnan ered, hogy a kávécseresznye húsának egy része együtt szárad a babbal, így a száradás folyamata alatt magába szívja a gyümölcshús édességét. A nedves feldolgozáshoz hasonlóan a leszüretelt kávécseresznyéket egy vízzel teli kádba szórják, ahol is az érett termésből kiválasztják az éretlent. Ezután következik a hántológép, amely megszabadítja a kávécseresznyéket a héjuktól és a gyümölcshús egy részétől.  Ennek a módszernek az esetében kimarad a fermentáció, a kávébabokat, melyeken még maradt egy réteg gyümölcshús, szétterítik az “afrikai ágyakon”, és megkezdődik a szárítás.  A félig-mosott feldolgozás esetében háromféle  szárítási módot alkalmaznak:

  • Yellow honey – Miután a kávé az „afrikai ágyakra” került, az első 3 napon 20 percenként átforgatják. Ezt követően naponta 10 alkalommal forgatják át addig, míg el nem éri a megfelelő nedvességtartalmat, vagyis a 12 %-ot. Az egész folyamat közvetlen napsugárzás mellett zajlik.  
  • Red honey– Miután a kávét szétterítik az „afrikai ágyakon”, három napig nem nyúlnak hozzá.  Megkezdődik a fermentáció, amely hatására a kávébabok pirosas színűvé és ragacsossá válnak.  Ezt követően a kávét naponta 10 alkalommal átforgatják, amíg el nem éri a megfelelő nedvességtartalmat, vagyis a 12 %-ot.
  • Black honey – Az eljárás megegyezik a  „yellow honey“ módszerével azzal a különbséggel, hogy a szárítás nem közvetlen napsugárzás mellett zajlik, hanem árnyékban.  Emiatt a szárítás jóval lassabban megy végbe, a kávébabnak van ideje magába szívni a gyümölcshús édességét.

A FÉLIG-MOSOTT FELDOLGOZÁSÚ KÁVÉ ÍZPROFILJA: A félig-mosott kávé ízprofilja nagyon kiegyensúlyozott, de sok függ a szárítás módjától is. Felfedezhetőek benne gyümölcsös, mogyorós és csokoládés tónusok is. Ahogy feldolgozási módszere szerint, úgy íze alapján is a száraz és a nedves feldolgozású módszer között helyezkedik el.  Az így feldolgozott kávét leginkább a filterkávé különböző változataihoz vagy édes eszpresszó elkészítéséhez ajánljuk.

ÉRDEKESSÉG: Mi a fermentáció? A fermentáció az élesztőgombák és baktériumok mikrobiális reakciója, amelyek lebontják a kávécseresznyében lévő cukrokat. A reakció következtében gázok és savak keletkeznek, amelyek minden kávénak speciális ízt kölcsönöznek. A kávé “testessége”, a gyümölcsös jelleg, az édessége  – ez mind a fermentáció hosszától és intenzitásától függ.  A tapasztalt farmerek képesek ebből a folyamatból a lehető legtöbbet kihozni, így téve különlegessé és egyedivé kávéjuk ízét.

A kávébabok minősítése

A feldolgozás és szárítás után következik a csomagolás előtti utolsó lépés a kávé minősítése /grading/ vagy osztályozása.  Ez alapján állapítják meg a farmerek a kávé 1 kilogrammonkénti árát. Bizonyára felfigyeltek már a kávén található jelölésekre, mint  AA, AB  vagy Grade 1, esetleg rémlenek az olyan szavak, mint Excelso, Supremo és Altura. A rendszer nem egységes, ezért a különböző országok más-más rövidítéseket és szavakat használnak a minőség jelölésére.

A minősítés egy gép segítségével történik, amelyen elhelyeztek egy szabályos nyílásokkal rendelkező szitát. Ez alatt van egy másik, kisebb nyílásokat tartalmazó szita, majd ezt követi egy harmadik, még kisebb nyílásokkal, és így tovább. A felső szitára szórják a kávét, a gép rezegni kezd. A legfelső szitán maradt kávét az  AA jelzésű (vagy más osztályozási jellel ellátott) edénybe öntik. Az eggyel lejjebb szintre került kávé az AB jelölést kapja, és így tovább. A módszer elnevezése „screening”, valamennyi farmer maga határozza meg, hány minőségi szintet céloz meg.  

Fontos megjegyezni, hogy a minősítés első 3 szintje nem a kávébabok ízére és minőségére utal, csupán a méretükre. Többször fogyasztottunk már kiváló kenyai  AB jelzésű vagy etiópiai Grade 3 minősítésű kávét, amely apró, de finom ízű kávészemekből készült. A 4-es minősítésű kávé már általában nem jó minőségű, a kávészemek össze vannak zúzódva vagy egyéb hibákkal rendelkeznek.  A farmerek ezt olcsón eladják, pörkölés után megőrölik, és őrölt vagy instant kávéként értékesítik.  

AA, AB – Ezt a jelölést általában Kenyában használják. A screening során a legnagyobb lyukú szitán  (18 mm) maradt kávé  AA minősítést kap. A következő szitára eső (16 mm), de azon fennmaradó kávébab minősítése AB. Ezt követi egy 14 mm-es szita, stb.

Grade 1, 2, 3 – A kávébabok méretére és egyúttal minőségére is utaló jelölés Etiópiában. A Grade 1 jelentése 16 mm-es és annál nagyobb kávébab  úgy, hogy a 300 g-mos mintában max. 3 hibás kávészemet találtak.  A Grade 2 szintén 16 mm-es vagy annál nagyobb kávébabot jelent, viszont a 300 g-os mintában 4 - 12  hibás kávészemmel. A Grade 3  14 mm-es és annál nagyobb kávébab, a 300 g-os mintában 13 - 24  hibával.

Supremo, Excelso – Ez a jelölés leginkább Kolumbiában használatos. A Supremo mérete a kenyai AA-nak felel meg, vagyis 18 mm-es screening. Az Excelso 1 szinttel alacsonyabb minőséget jelent.

Altura – Kubában és Mexikóban alkalmazott jelölés. Olyan kávék esetében használják, melyeket nagy tengerszint feletti magasságban termesztenek  (1400+ m t. sz.f.)

SHG – A Strictly High Grown (szigorúan magasan termő) vagy az SHB (szigorúan kemény kávészem) megfelel az Altura jelölésnek. Az  1400 m t. sz.f. magasságban termesztett kávé esetében használják.

Minőségi kávé

A minőségi kávét legkönnyebben az SCAA (Specialty Coffee Association of America)  kávé pontozására és minősítésére vonatkozó egyértelműen megfogalmazott szabványai alapján határozhatjuk meg. 350 gramm zöld kávéra 0 db hibás kávészem az 1-es hibakategóriából (rothadt kávébab, nagyobb kavics- és ágacska darabok, fel nem dolgozott kávécseresznye a mintában, kártevők által megtámadott kávé) és maximum 5 db hibás kávészem a 2-es hibakategóriából (mérsékelten túlfermentált kávébab, kisebb kavics- és ágacska darabok, összetört kávébabok). Ha a minta megfelel ezeknek a feltételeknek, minőségi kávéról beszélhetünk.

A kommersz, nagyüzemi kávékkal ellentétben, melyek mindig névtelenek és az adott ország különböző szüretelésű, különböző kávéfajtáiból származnak, a minőségi kávé ún. “születési anyakönyvi kivonattal”rendelkezik. A minőségi kávé esetében pontosan meghatározható, melyik ország melyik vidékéről származik, milyen ültetvényen termett, ahogy az is, melyik kávétermesztőtől származik.  Ez a dokumentum tartalmaz továbbá olyan fontos információkat is, mint a tengerszint feletti magasság, melyen a kávécserjéket termesztették, a termőtalaj pH értéke és összetétele, a kávécseresznyék feldolgozásának módja vagy az adott ültetvényre lehulló éves csapadék mennyisége.

A valódi minőségi kávé azonban sokkal több, mint száraz számadatok és számítások a 350 g-os minta alapján.

Bizonyára valamennyien ismerjük a különbséget a Commercial Grade (nagyüzemikommersz kávé) és a Specialty Grade (minőségi kávé) között. De azt már nyilván kevesebben tudják, hogy  a „Specialty Grade“és a Specialty Grade közt is van különbség. Az emberek többsége azt hiszi, ahhoz, hogy egy kávé a Specialty minősítést kapja, elég, ha  80 feletti pontszámot ér el az SCAA pontozási skáláján (https://scaa.org/).

Igen, ez tulajdonképpen így van, de ez csak részigazság. Miért? Mert a minőségi kávé nem csak számadatokról és a mintában fellelt hibás kávészemekről szól.  Szerintünk a minőségi kávéval kapcsolatos kulcsszavak a következők:

1. Az ún.  „current crop“, vagyis friss/aktuális szüretelésű kávé feldolgozása
2. A kávé válogatása nem ár alapján, hanem a jellege és a minősége szerint
3. Olyan módon pörkölni, hogy a „minőségi“ jelző megmaradjon

1. Az ún.  „current crop“, vagyis friss/aktuális szüretelésű kávé feldolgozása
Ez egy érzékeny, napi szinten felmerülő kérdés. A pörköldék sosem felejtenek el azzal érvelni, hogy Specialty Grade minőséggel dolgoznak, azt azonban gyakran  „elfelejtik“ megemlíteni, hogy az adott kávé szüretelési éve pl. 2020 (extrém helyzetben találkoztunk 4-5 évnél régebbi kávéval is).

2. A kávé válogatása nem ár alapján, hanem a jellege és a minősége szerint
A 2. pont részben összefügg az 1. pontban olvasottakkal. A kávépörkölés ugyanolyan üzlet, mint bármelyik másik, senki sem azért csinálja, hogy veszteséges legyen...  Csakhogy a nyereség elérése mellett sokszor megfeledkezünk a kimenet /vagyis a termék/ minőségének megtartásáról – jobban mondva emeléséről. Ezért a pörköldék sokszor régebbi szüretelésű, de alacsonyabb árfekvésű kávét vásárolnak.  Csak szemléltetésképp: a régebbi szüretelés a friss terméssel szemben akár  40 - 60 %-kal is olcsóbb lehet. A raktár kiürítésének legjobb módja a csalogató árengedmény. Ilyen esetben sok pörkölde tulajdonosnak kitágul a pupillája.

3. Olyan módon pörkölni, hogy a „minőségi“ jelző megmaradjon
A 3. pont a minőségi jelző fenntarthatóságára utal. Minden pörköldének megvan a maga saját pörkölési stílusa.  Egyesek „skandináv” roastot pörkölnek, amelynek az íze a limonádéhoz hasonló  (fő, hogy savanyú legyen, mert ez a „harmadik” hullám!), mások  sokáig keresgélik a saját profiljukat, míg végül megtalálják az „igazit”,  és itt a harmadik csoport, amelynek tagjai konkurencia nélkül vezetnek, és még sokáig vezetni is fognak  – ahogy az egyik barátunk nevezi őket  – a „chimney sweep roasters“, akik pörkölés helyett a kávét égetik vagy épp sütik. Hiszen könnyebb az embereknek azt eladni, amit megszoktak, minthogy képezzük, fejlesszük őket  :)

Ez hát a rövid magyarázata annak, hogy a  Specialty Grade nem csak a számokról szól. Lényege a meggyőződés, az igyekezet és a tisztelet a vásárlók felé, akiket sem untatni, sem megsérteni nem akarunk a számukra pörkölt kávéval, célunk az elégedett vásárló, aki visszatér hozzánk. Értjük, konzumvilágban, fogyasztói társadalomban élünk, amikor is a mennyiség a fontos a minőség helyett. A kérdés az, hogy vajon ez-e a megfelelő hozzáállás a piacon?  :)

ÉRDEKESSÉG: Micro-lot – Bizonyára már sokan látták, olvasták ezt a megnevezést a címkéinken.  A micro-lot olyan farm, ahol a kávétermesztő éves termése nem több 100 zsák feldolgozott zöld kávénál.  A micro-lotok esetében általában minőségi kávéról beszélhetünk, hiszen olyan kistermelőkről, családi vállalkozásokról van szó, akiknek a kávétermesztés az egyetlen bevételük.   Épp ezért a lehető legjobb kávét akarják kínálni, hogy minőségi kávéként drágábban adhassák el.   

Cup of Excellence (CoE)

A minőségi kávék világának legnívósabb versenye és díja. Minden országnak megvan a nemzeti Cup of Excellence megmérettetése. Az országok nem egymás között versengenek, mivel a  CoE célja nem a világ, hanem az adott ország legjobb kávéjának a kiválasztása. A degusztáció színvonala és az értékelés módja rendkívül szigorúan kidolgozott szempontok alapján történik. A degusztációt három héten keresztül a szakma legjobbjai végzik a világ minden tájáról.

A kávék természetesen anonim módon versenyeznek, számmal vannak ellátva, melyet minden degusztációs kör után megváltoztatnak.  A Top 10-be bekerült kávék 120 alkalommal kerülnek kóstolásra, így nyilván nem a véletlen dönt. A legjobb kávékat internetes aukciókon árulják.  A termelők számára ez hatalmas motivációt jelent, ugyanis nemcsak magasabb eladási árra számíthatnak, hanem a kávétermelők közösségének elismerését is kivívják. Pörköldénk igyekszik a minőségi kávék kínálatába besorolni a győztest /vagy a döntősöket/ legalább évente   2 – 3 alkalommal.

kavecseresznye2 

„Értékes“ kávék

Más néven sznob kávék, melyeknek a valódi minőségi kávéhoz semmi közük.  Bizonyára hallottak már olyasmit, hogy a legjobb kávé Jamaicából, a  Blue Mountain hegy környékéről vagy Hawairól, Kona térségéből származik. Ezek a marketingfogások már mítosznak számítanak, semmi közük a  modern, harmadik kávéhullámhoz.  A jamaicai kávét tetszetős kis fa hordókban árulják, de még csak a feldolgozási módot sem tüntetik fel. Olyan információk, mint a szüret időpontja és módja teljes egészében hiányoznak.  És itt van még a „fekális sznobizmus“, amelyet külön is megemlítenénk.

Cibet kávé – Kopi Luwak

Az ember, mint a föld legerősebb és legagresszívebb ragadozója, mindig többre vágyik.  Nagyobb házra, nagyobb autóra, hatalmas vagyonra.  Ezért vágják le az orvvadászok az elefántok agyarait vagy az orrszarvúk szarvát még életükben. Emiatt etetik erőszakkal a cibetmacskát kávéval, ugyanis e specialitás minden grammja még több pénzt hoz a konyhára.

A cibetmacska természetes közegében ritkán táplálkozik kávécseresznyével. Csak gyümölcsként szerepel az étlapjukon.  A valódi és eredeti cibet kávé igazán drága, ugyanis kávészemet találni a cibetmacska ürülékében igazán hosszadalmas és piszkos munka. A cibetmacska csakis a legszebbb és legzamatosabb kávészemeket fogyasztja el, így valóban magas minőségű kávé lesz a végtermék.  A kávébab több rétegből áll, ezért nem hinnénk, hogy az emésztőnedvek és az emésztőrendszeren való áthaladás hatással lenne a kávé ízére. Inkább arról lehet szó, hogy a cibetmacska elvégezte az emberek helyett a legtökéletesebb kávébabok válogatását.

cibetkávé-kopi-luwak 

A probléma akkor következett be, mikor a kereskedők rájöttek, hogy a fentiekben leírtak miatt ezt a kávét igen drágán lehet eladni.  Mivel egy év alatt átlagban kb. 500 kg  cibet kávét lehetett termelni, mesterséges módon kellett növelni a termelést. Cibetfarmokat létesítettek, ahol az állatokat ketrecekben tartják. Mivel a cibetmacska normál esetben nem fogyaszt kávét, el kell érniük, hogy tűrőképességük határához érjenek, majd ennek következtében nagy mennyiségű kávét egyenek meg.  Ha ennek ellenére az állatok valamelyike ezt elutasítja, erőszakkal megtömik. Így lett a kávékülönlegességből tömegtermék, melyet tonnaszámra termelnek. Itt már régen nem a minőségről van szó...

Az írás ezen része nem arról szól, hogy a cibet kávé finom és ízletes-e amiatt, hogy a cibetmacska emésztőrendszerén áthalad, vagy hogy mert az állat a legtökéletesebb kávébabokat választja ki. Ez igazából mindegy, mert egyikünk sem ivott még valódi cibet kávét. Olyat, amelyet a szabadon élő cibetmacska ürülékéből nyertek ki. Kérdéses az is, hogy vajon  gyűjtik-e még a cibet kávét, hiszen a farmokon, mesterséges környezetben hasonló módon, de sokkal kisebb erőfeszítéssel tudják ezt a különlegességet nagy mennyiségben előállítani.

Koffeinmentes kávé

Sokan úgy gondolják, a koffeinmentes kávé egy különleges kávécserjéről származik, melyet oly módon nemesítettek, hogy nem tartalmaz koffeint.  A tudósoknak ilyen kávécserjét még nem sikerült nemesíteniük, így nem volt más választás, mint a kémia.  A legnagyobb kihívást az jelentette, hogy megtalálják azt a folyamatot, amely ugyan a koffein nagy részét eltávolítja,  de a szacharidok, lipidek, proteinek és más fontos összetevők a kávébabban maradnak. Jelenleg a koffeinmentesítés két módszerét alkalmazzák.

1) Koffeinmentesítés oldószer segítségével

A módszer lényege, hogy a zöld, pörköletlen kávébabokat gőzölésnek vetik alá, hogy megnyíljanak a pórusaik.  Ezt követően olyan oldatba süllyesztik, amely etil-acetátot vagy metilént tartalmaz, mivel ezek megindítják a koffein eltávozását.  A folyamat kb. 20 percig tart, 8-12 alkalommal ismétlik, míg el nem érik a kívánt koffeintartalmat.  A művelet végeztével a kávébabokat tiszta vízzel átmossák. Pörkölés közben a kémiai anyagok, melyeket esetleg a víz nem mosott le, elpárolognak.

A módszer hátránya az, hogy a felhasznált vegyi anyagok nyomot hagynak a kávé ízében, illetve a koffeinen kívül kimossák azokat az anyagokat is, amelyek a kávé ízének fontos összetevői. Az ilyen módon koffeinmentesített kávé íze egysíkú, szinte üres. Általában az olcsóbb, nagyüzemi gyártású koffeinmentes kávék esetében alkalmazzák.

2) A „Swiss Water“ eljárás 

Ezt a módszert Svájcban fejlesztették ki és szabadalmaztatták, az eljárás vegyi anyagok nélkül történik. A folyamat 99,9 % -ban sikeres, de természetesen az ilyen módon koffeinmentesített kávé drágább. A koffein kivonása két fázisban történik.

  • 1. fázis – Készítenek egy zöld kávé kivonatot, méghozzá úgy, hogy a zöld kávét forró vízbe merítik.  A kávéból kioldódik a koffein, de más olyan alkotóelem is, amely a kávé ízét adja.  Ezt követően a vizes oldatot aktív szénszűrőn engedik át, amely hatására a koffein eltávozik, de az értékes anyagok  (szacharidok, lipidek, proteinek, stb.)  megmaradnak.
  • 2. fázis – A zöld kávéból készült oldatba egy újabb adag zöld kávét öntenek. Mivel az oldat az előzős fázisnak köszönhetően a koffeinen kívül minden más értékes anyagot tartalmaz, az újabb adag kávéból épp csak a koffeint vonja ki, a többi alkotóelem a kávébabban marad.  Ezután az oldatot újra megszűrik egy aktív szénszűrő segítségével, a koffein eltávozik, a folyamatot pedig megismétlik.