Hogyan igyuk helyesen a specialty kávét?

Ha hozzáértően szeretne megkóstolni egy csésze kávét, és a legtöbbet szeretné kiérezni belőle, akkor van néhány tippünk az Ön számára, amelyeket ebben a cikkben olvashat. A kávé íze nagyon összetett, és sok tényező határozza meg. Ezekről a tényezőkről már írtunk egy hosszabb cikket, de röviden összefoglaljuk még egyszer. Fontos ezeket figyelembe venni a specialty kávé fogyasztásakor. Melyek ezek?

Terroir - vagyis az éghajlat és a talaj, amelyben a kávéfa nő. Némely kávéfa az esőerdő vulkáni talajában nő más fák árnyékában, vagy egy hatalmas, végtelen ültetvényen, sorokban, ahol egész nap süt rájuk a nap. A különbség óriási.

Magasság - általában minél nagyobb a tengerszint feletti magasság, annál gazdagabb a kávé íze, mivel a cseresznye így lassabban érik, több ideje van fejlődni. Nagyobb magasságban kevesebb a kártevő, így az ilyen kávék kevesebb koffeint termelnek védekezés céljából. Minél magasabban nő a kávé, annál kevesebb koffeint tartalmaz.

Cseresznyeszüret és kávéfeldolgozási módok - a minőségi specialty kávét kézzel szedik és válogatják, a legjobb ha a begyűjtéstől számított idő nem több 12 hónapnál. A cseresznye feldolgozási módja nagyban befolyásolja a kávé végleges ízét. Ha ugyanazt a kávét feldolgozták száraz módszerrel és nedves módszerrel is, mindkét esetben más ízt kapunk. …a gyűjtési és feldolgozási módszerekről itt írtunk bővebben.

Kávéfajták – A világon több száz fajta arabica létezik. Typica, caturra, bourbon (piros, sárga és rózsaszín), SL 28 és 34, lini, gesha, maragogype és még sorolhatnánk. Minden fajtának megvan a sajátos ízjegye. Például Kenyában csak az SL 28 és 34 fajtákat termesztik, amelyeket kifejezetten a kenyai terroir számára fejlesztettek ki. A Bourbon cukortartalma a legmagasabb, a maragogype pedig a legnagyobb méretben, mert óriás/elefántszemeket tartalmaz. A kávé ízének elemzésekor ezért nagyon fontos figyelembe venni, hogy milyen fajtát kóstolunk.

Pörkölés és árnyékolás – Az az alap, hogy a kávé frissen legyen pörkölve. A pörkölés napjától számítva nem lehet öregebb 3 hónapnál (ideális esetben max. 1 hónap). Mindig ellenőrizze, hogy filteres kávéra vagy eszpresszóra pörkölt kávét fogyaszt-e, és annak megfelelően készítse el. A világosabban pörkölt kávék gyümölcsösebbek és savanyúbbak, ugyanakkor édesebbek, ezeket ajánljuk filterre. A sötétebb pörkölésű kávék erősebb testűek, keserűbbek és alacsonyabb a savasságuk, kifejezetten eszpresszó készítésére alkalmasak. Természetesen nem kell ellenállni a kávéval kapcsolatos kísérletezéseknek, és bátran készítsen eszpresszót világosan pörkölt kávéból is. Csak ne ijedjen meg a savasságtól.

Rendben, most már ismeri a kávé ízét befolyásoló fő tényezőket. De valójában milyen ízeket találhatunk a kávéban?

Aroma - Az aroma nem az íze, hanem a kávé illata, de az orr a kóstolás szerves része. Az aromát szárazra és nedvesre osztjuk. Már a kávézacskó kinyitásakor érezni a száraz aromát. A kávé darálásakor a száraz aroma megsokszorozódik és a legintenzívebb. A nedves aroma néhány másodperccel azután a legintenzívebb, hogy forró vizet önt a kávéra. Ha kávéillatot érez, lassan és hosszasan szagolja. A kávé illatában különféle virágok, gyümölcsök, csokoládé és dió jegyek, fűszerek, de még zöldségek is érezhetők (ha a kávé alulpörkölt). Ha a kávé túlpörkölt, szén-, füst-, égett cukor- vagy akár égett gumiszagot is érezhet az aromájában.

Test – A testet a kávé intenzitásának és erejének neveznénk. Erősségét elsősorban a lipidek határozzák meg, ezért a sötétebben pörkölt kávé mindig erősebb testű, mint a világosabban pörkölt kávé. A világosabban pörkölt kávéknál könnyű lehet a test, amit mi lédúsnak, teaszerűnek, simának nevezünk. Ha közepes testről beszélünk, akkor azt mondhatjuk, hogy kerek, rugalmas, tejes, tejszínes és krémes. Az erős test telt, nagy és erőteljes, és leginkább a Full Cityre pörkölt kávékat jellemezzük vele.

Savasság – Vagy savanyúság, de mi inkább a gyümölcsösséggel összefüggésben használjuk. Sokan nem is sejtik, hogy a kávénak őszibarack, eper vagy szeder íze is lehet. Ugyanakkor a savanyúság pontosan az az íz, amelyet annyira szeretünk a kávéban, és minden fajtának megadja az egyediségét. Ha a kávét világosabbra pörkölik (City, City+), mindig találunk benne némi savanyúságot. A magasabb hegységekből származó nedvesen feldolgozott kávékban, főleg citrusféléket, trópusi gyümölcsöket és apró bogyókat. Félig mosott kávéknál, zöld és piros alma, citrusfélék, de szárított gyümölcsök savas jegyeit is vélhetjük bennük felfedezni. A szárazon feldolgozott kávék ezzel szemben virágosabbak, alacsonyabb savtartalommal, de inkább az aszalt gyümölcsre emlékeztető édességgel.

Édesség – Gyakran használjuk az édesen savas kifejezést, mert a kávé édessége nem olyan, mint egy kanál cukor. A nedvesen feldolgozott kávékban az édesség gyümölcsös jellegű, és mindig savakkal párosul. Tehát, ha a ribizli édessége kifejezést használjuk, akkor ne a bolti édesített ribizlilé ízét képzeljük el, hanem csak magának a ribizlinek, vagyis a gyümölcsnek az ízét. Nem úgy édesek mint a cukor, hanem édes-savanyúak. A félig mosott és száraz módszerrel feldolgozott kávék ízében karamell édességét, barna cukrot, mézet, nugátot és vaníliát is találhatunk. Az édességet gyakran keserűséggel párosítják, mert a szemekben lévő cukor pörköléskor karamellizálódik.

Keserűség – A keserűség főleg a sötétebben pörkölt kávékban található meg. Minden pörkölési szinten találkozhatunk a keserűség különböző árnyalataival és intenzitásával, de minél sötétebb a pörkölt kávé, annál nagyobb a keserűség. Ugyanakkor minél nagyobb a keserűség, annál kevesebb a sav. Azt is fontos megjegyezni, hogy még a keserűségnek is különböző árnyalatai és színei vannak. Másképp írja le a narancshéj keserűségét, és másképp az étcsokoládé vagy a kakaó keserűségét. Még a világosan pörkölt kávékban is lehet keserűség, ami az édesség kombinációja. Például a karamellizált nádcukor keserűsége.

Utóíz – A benyomás, amit a kávé hagy maga után, az elfogyasztást követően. Kellemesen csokoládés keserűséget érez a nyelvén, és ez néhány percig tart? Tehát elmondható, hogy a kávénak hosszan tartó, csokis utóíze van. Az utóízben különféle kávé- és pörkölési hibák is felfedezhetők. Például, ha fás utóízt érez, a kávé egy régi betakarításból származhat. Ha fű illatát és nyers ízt érez, lehet, hogy a kávé alulpörkölt. Az utóíz rövid ideig tarthat, de lehet intenzív, vagy tovább tarthat, de gyenge. Amikor megissza a kávéját, legalább 5 percig ne igyon mást. Élvezze ki az utóízt.

Balansz - Ez az egyensúly a fent említett ízek között. Például a Full Cityre pörkölt Robustának nagyon erős a teste és kifejezetten keserű, nincs benne savasság vagy édesség. Ez a kávé nem kiegyensúlyozott, mivel bizonyos ízek jobban dominálnak, mint mások. A kávé egyensúlya a test, a savasság, az édesség és a keserűség egyensúlyát jelenti. Ha kiegyensúlyozott kávéról beszélünk, akkor ezen ízek mindegyike megközelítőleg azonos arányban képviselteti magát. Persze sehol sincs leírva, hogy a kávénak egyensúlyban kell lennie. Vannak, akik az erős, csokoládés kávékat keresik amelyben nincs savasság, míg mások az édes, gyümölcsös kávékat, csokoládés keserűség nélkül.

Tehát hogyan kell inni a specialty kávét?

Ha ezt a cikket olvassa, feltételezzük, hogy a kávé több az Ön számára, mint egy szükséges koffeinbevitel. Az elkészítése és elfogyasztása számunkra egy rituálé, mellyel nemcsak magának a kávénak adunk hálát, hanem minden embernek, aki termesztette.

Az érzékeléssel kezdjük. Először áttanulmányozzuk a címkét, hogy tudjuk kinek jár a hála. Minden specialty kávé csomagolásán fel kell tüntetni azokat az információkat, amelyekről a fentiekben szó esett. Terroir, magasság, feldolgozási mód stb. A csomag felbontása után azonnal megérezzük a kávé illatát. Aztán egy fehér tányérra öntve, megvizsgáljuk a szemcséit, ujjaink között érezve a szemeket. Ha vannak kvékerek (a cikket itt olvashatja), azokat kidobjuk.

Kávédarálás következik. Ha filteres kávét készítünk, mi kézi darálón daráljuk a kávét. Maga a darálás egy élmény, ahogyan száll a frissen őrölt kávé illata. Őrlés után azonnal megérezzük a kávé illatát, és leírjuk a száraz aromával kapcsolatos megállapításainkat. (ugyanez vonatkozik az elektromos darálón történő darálására is)

 
Kávékészítés - eszpresszó. Mágikus eszpresszó. Ital egy másik dimenzióból. Szerintünk az eszpresszógép az emberiség legnagyobb találmánya. MINDIG, tényleg mindig megfigyeljük az eszpresszófőzést. Pontosabban ami a karból kifolyik. Figyelje meg Ön is, mert látni fogja, mi is történik valójában. Kezdetben sűrű, barna anyag jön ki, amely tele van olajjal. Az extrakció előrehaladtával ez az anyag egyre könnyebbé, fakóbbá válik. A végén csak barna víz jön ki. Ez a vég. Minden jót, ami a kávénkban volt, már kivontunk.

Kávékészítés - filter. A filteres kávé elkészítését a szaglósejtek orgiájaként írnánk le. Szagoljon és figyeljen. Szagolja meg a kávét az első főzés után, szagolja meg az elkészítés során, szagolja folyamatosan. Figyelje meg, ahogy a CO2 felszabadul és buborékol az extrakció során, és érezze az illatát is. Hú, ennél a bekezdésnél kénytelenek voltunk elkészíteni egy V60-ast. Amikor az extrakció befejeződött, szagolja meg a kész italt.  Kicsit meglögybölve poharát, a borászok után szabadon, szagolja meg. Jegyezze fel gondolatait/érzéseit a kávéval kapcsolatban.

Kávékóstolás. Beszéljünk a filterről, mivel az eszpresszó egyértelmű. Ideális 30 másodpercen belül meginni. De teljesen mások a játékszabályok a filteres kávénál. Ahhoz, hogy igazán megismerjük a kávét, különböző hőmérsékleten kell fogyasztanunk. Lefőzés után a leszűrt kávé kb. 80 fokos. Így még ihatatlan, és javasoljuk, hogy tegye félre 2-3 percre pihenni. Ezután keverje össze a teljes tartalmat, és öntsön 100 ml-t egy csészébe. Lassan kortyolgassa, és gondolkodjon az ízén. Hagyjon időt az utóízre is, és minden korty után várjon egy percet. Miután elfogyasztotta ezt a 100 ml-t, keverje újra a kancsó tartalmát, és öntsön további 100 ml-t. Ez egy kicsit hidegebb lesz, és érezni fogja, hogy új ízek nyíltak meg az első csészéhez képest. Ismételje meg ezt a folyamatot, amíg a kávé szobahőmérsékletű nem lesz (ha tud addig várni).

A lényeg az, hogy ahogy hűl a kávé, az ízei is változnak. Nos, inkább a mi érzékelésünk változik meg. Az agy másképp értékel egy italt, ha 70 fokos, és másképp, ha 20 fokos. A kávét igazán kiismerni annyit tesz, hogy végigkóstoljuk 70 fok és a szobahőmérséklet közt.

Miközben kávét fogyaszt, írja le az ízéről szőtt gondolatait, tapasztalatait. Mit lehet belőle kiérezni? Valami konkrétat, például őszibarack vagy zöldalma, vagy valami általánosabbat, mint a friss gyümölcs, vagy csak savanyúság? Valami zavarja Önt benne? Vagy éppen ellenkezőleg, valami érdekeset érez benne? Írjon le mindent.