Hogyan ittam quakerből készült kávét?

Egy merőben szokatlan kísérletre szántam el magam: quakerből készítettem kávét. Ha fogalmuk sincs, mi a quaker, ne essenek kétségbe, az írás végére ez világossá válik, mint ahogy az is, milyen ízű a belőle készült kávé. De haladjunk csak szépen sorban!

A quaker tulajdonképpen egy olyan kávébab, amely pörkölés során nem barnul meg, a színe sárgás vagy világosbarna marad. Ez valójában hibás példány. A kávébab fejlődése során 17 különböző vegyi folyamaton megy keresztül, csak ezután válik pörkölésre alkalmassá. Ebben az esetben már a teljes ízpotenciált magában foglalja. A quaker olyan kávébab, amely esetében ez a folyamat nem ment végbe hiánytalanul, nem alakult ki a teljes értékű kávébab. Nem tartalmaz elegendő szacharidot, lipideket, sem egyéb fontos anyagokat, melyek a pörkölés során részt vesznek a megfelelő színárnyalat és íz kialakításában.

(Ugyanaz a kávé, a jobb oldalon láthatóak a quakerek)

Természetesen az is érdekelt, hogyan keletkezik a quaker. Több lehetőség is szóba jöhet. Először is leszögezném, hogy minőségi kávé csak tökéletesen érett, piros kávécseresznyékből nyerhető ki. Az érés fokozatosan zajlik /akár néhány hónap eltéréssel/, a szüretelés kézzel történik. Így is előfordul, hogy az érett kávécseresznyék közé néhány zöld is belekeveredik. A termés több fokozatú sortingon, vagyis osztályozáson esik át, igyekeznek az éretlen cseresznyéket kiszűrni. Azonban semmi sem tökéletes, megesik, hogy néhány zöld cseresznye is feldolgozásra és csomagolásra kerül. Az ilyen  kávészemek esetében a 17 lépéses fejlődési folyamat egyes állomásai kimaradtak. Így jön létre a quaker.

De mindez másképp is történhet, nevezetesen a kávécseresznyét megtámadja egy kártevő, átrágja magát a külső héj rétegén, és eljut egészen a kávébabig. Ennek végeredményeképpen szintén quaker keletkezik, hiszen a kávészem nem tud egészségesen fejlődni. Számos különböző mikrobiológiai folyamat mehet végbe, végső esetben penész is megtámadhatja, elmondható tehát, hogy ez a quaker legrosszabb fajtája.

A különböző minőségű kávék eltérő mennyiségű quakert tartalmaznak, a minőségi kávé esetében ez 1 kávészem 100 g kávéra. A Specialty Kávé Szövetség /SCA/ szerint ha már csak akár egy darab quaker is található a mintában, nem beszélhetünk minőségi kávéról. A valóság azonban más, ezt jómagam is tanúsíthatom.

Quaker minden kávéban akad. Nemrég egy valóban drága kávét vásároltunk, a zöld kávé kilója 21 euróba került szállítási költség nélkül, és bizony ebben is találtunk néhány szemet. A pörkölők és a csomagolók egyik feladata az, hogy kiszűrjék a quakereket. Nem lehetséges százszázalékosan kiválogatni, ebben nagy segítség lehet egy optikai kávébab válogató. Jelenleg nem rendelkezünk ilyennel, de beszerzése szerepel a 2023-as év tervei között.

A kártevő által megtámadott quaker szabad szemmel is könnyen felismerhető, de a zölden szüretelt kávécseresznyékből nyert kávészem csak pörkölés után mutatja magát. A pörkölőnkben csak minőségi kávéval dolgozunk, így leginkább ez utóbbival találkozunk. Idén vásároltunk egy tanzániai kávét, amelyet utólag vissza kellett küldeni, ugyanis hatalmas mennyiségű kártevő által tönkretett szemet találtunk benne. És ez bizony sokba került, de mit lehet tenni?! Valójában ez nem az adott országra jellemző, csupán a farmer okolható, ugyanis az ő feladata a szüret és a szortírozás felügyelete. Ami elkerüli a farmer figyelmét, azt mi igyekszünk a pörkölőnkben helyrehozni, vagyis kézzel válogatni a kávészemet és kiszűrni a quakert.

Talán adódik a kérdés, vajon milyen ízú az a kávé, amely több quakert tartalmaz. Igazából az ízre ez kevésbé lenne hatással. Mind az eszpresszó, mind a filterkávé esetében egy-két darab quaker elveszik a többi közt. Ennek ellenére őrlés előtt általában kézzel ellenőrzöm a kávét. A barista versenyeken ez bevett szokás, a versenyzők kézzel kiválogatják az esetleges hibás szemeket.

A KÍSÉRLET. Milyen ízű a quakerből készült kávé? Nedves feldolgozású Etiopia Yirgacheffe kávéból sikerült megfelelő mennyiségű quakert félretennünk, V60 módszerrel 20 g qukaerből és 300 g vízből készítettük el a csodát. A végeredmény egy BRUTÁLISAN keserű ital. A kellemetlen, földes ízt még 15 perc múltán is a számban éreztem. Kitti kolléganőm azonban egy kis tejet adott hozzá, és nem győzte dicsérni, milyen finom is lett. Végső soron arról van szó, hogy ez is ízlés dolga...

Ha meglesz egy optikai kávébab válogatónk,  talán készítünk egy kis csomag quaker kávét mintaként. Azok, akik szeretik feszegetni a kávés határaikat, egy új ízzel gazdagíthatják a tárházat: a quaker ízével. :)

Végül azt is elárulom, miért kezdtünk ilyen kísérletbe. Elképesztő mennyiségű mintát kóstolunk, és sokszor előfordul, hogy valami kesernyéset, kimondottan kellemetlent fedezünk fel az ízben. Nem tudtuk mire vélni, aztán rájöttünk, hogy ennek oka a quakerben keresendő. Most már minden világos!