Ingyenes kézbesítés
15 000 Ft feletti megrendelés esetén

Legyen Ön is tagja klubunknak,
amelyben számos előnyben részesül.

  • Mindig friss információk
  • Rendkívüli kedvezmények
  • Kedvezmények partnereinknél
  • Kávéról szóló könyvek
REGISZTRÁCIÓ

A kávé ízéért felelős tényezők

A kávé ízéért felelős tényezők

 

Nemrég azzal az állítással találkoztunk, miszerint a mi kávénk biztosan nem jó, mert mi egy kis cég vagyunk és egy kis cég nem tud igazán minőségi szemes kávét forgalmazni. Amikor a hölgyet megkérdeztem, mit ért a minőségi szemes kávé fogalma alatt, nem tudott választ adni. Nem igazán tudta, mitől lesz egy kávé minőségi és mitől nem. Csak azt tudta, a mi kézműves kávénknak nincs kék csomagolása. Ezért elmondtam neki, melyek azok a tényezők, amelyek a friss kávé végső ízét adják. Tehát arról, mit kell figyelembe vennünk, ha kávét vásárolunk.

Az emberek gyakran nem gondolkoznak összefüggésekben. Kávécserje, termőföld, éghajlat – ezek mind elő organizmusok és minden tényezőnek fontos feladata van a kávé aromájának és ízének kialakításában. Nagyon fontos tudatosítani, hogy nem elég, ha csak az egyik tényező tökéletes, a többi pedig hiányos. Egy kitűnően friss kávéhoz az összes alapfeltétel összekapcsolása szükséges.

Elsősorban a termőföld az, ahol a kávét termesztik, és ami megadja neki a szükséges tápanyagokat és életteret. A kávét különböző föld típusokon termesztik, ami alatt érthetjük a PH-t (sav-tartalom), vas- és más ásványi anyagok tartalmát, vízbőséget, stb. Azok a kávék, amelyeket vulkanikus talajon termesztenek, nagyon magasan vannak értékelve, mivel ez a szubsztrát igen nagy mennyiségű ásvány, vas és más, a növény egészséges növekedéséhez elengedhetetlen anyagban gazdag.

A következő fontos tényező az éghajlat. A kávécserje a trópusi, illetve ritkábban a szubtrópusi éghajlatot kedveli.

Az egyik legfontosabb tényező a tengerszint feletti magasság. Az arabica cserjét legtöbbször 800 m feletti területeken ültetik, egészen 2300 m-ig a tenger szintje felett. A magasság nagyban befolyásolja a kávémag érését. A magasabban fekvő ültetvényeken magasabb a levegő páratartalma és alacsonyabb a hőmérséklet. Tehát a kávémag lassabban érik és így az íze telítettebb lesz, mivel több ideje van a tápanyagokat a talajból felszívni. Az alacsonyabb fekvésű ültetvényeken a kávémag gyorsan megérik, így az íze „üresebb” lesz. A kávécserje nem szereti a közvetlen napsütést, így más fák árnyékában érzi magát a legjobban.

Amikor a kávécseresznyék megérnek, a szüret következik, ami úgy szint befolyásolja a kávé végső zamatát, ízét. A kávémagokat a szürettől számítva 2 éven belül fel kellene használni, mert azután elfásul és az íze egyre egyhangúbbá válik. A kávét kézi vagy gépi módszerrel szüretelik. A gépi módszer az úgynevezett fésüléses eljárás, aminél az összes cseresznyét egyszerre szedik le. A gép nem képes megkülönböztetni az érett és az éretlen bogyót. Ezért elsősorban a robusta szedésénél használatos, vagy a nagy területeken fekvő ültetvényeken. A minőségi szemes kávét mindig kézzel szedik. Csak az érett babok kerülhetnek a kosárba. Az éretlenek a cserjén maradnak, had érjenek be a természetes élőhelyükön. A kézi szedés az egyik oka annak, hogy a minőségi szemes kávéinknak magasabb az ára.

 

Gépi kávészedés Kézi kávészedés

 

 


 És itt érkeztük el az első kis „gubanchoz”: Mert a boltokban rendszerint kapható a 100%-os arabica, párszáz forintért. Az emberek pedig azt hiszik, kiváló minőségű kávét vásárolnak, hiszen arabicát vettek. De elég, ha ez az arabica három évvel ezelőtti szedésből származik és alacsonyabb tengerfeletti szinten volt termesztve, ráadásul géppel szüretelték. Arabicáról beszélünk ugyan, de minőségről itt már nem lehet szó.


 

Amikor a kávét leszüretelték, a feldolgozása következik. Ennek kétféle módját ismerjük, a száraz és a nedves eljárást. Ugyanannál a kávénál száraz és nedves feldolgozással két különböző ízt nyerünk.

A száraz eljárás olcsóbb és egyszerűbb. Ennél a módszernél a kávécseresznyét közvetlenül a szedés után panelekre, ill. afrikai ágyakra terítik szét. Aztán naponta átkeverik, hogy megelőzzék a nedvesedésüket, nehogy a fermentációjuk idő előtt meginduljon. Ez a szárítás 3 hétig tart. Továbbá a kávécseresznyékből gépi eljárással kiszedik a magvakat, és ezeket hívjuk zöldkávénak. Az így feldolgozott kávét még egy hónapig tovább szárítják.

 

Kávészárítás Sok kávészem

 

A nedves eljárás egy igényesebb folyamat, többnyire a magasabb minőségű kávéknál használják. Víztartályokban a kávémagokat „úsztatják” aminek köszönhetően elkülönülnek a könnyű, rothadó szemek az egészségesektől. Rögtön a „fürdő” után (24 órán belül) a magokról le kell fejteni a héjat és a belső rész egy darabját. Ez azért fontos, hogy a további kezelésnél a kávészem ne sérüljön.

Ezek után a kávémagok újból tartályokba kerülnek, ahol az erjesztésük folyik (kb. 36 órán belül). Mikor a kávé erjedése elérte a kívánt fokot, kb. 2 hétig szárítják. Az így feldolgozott kávénak illatosabb a zamata, erősebb gyümölcs ízzel rendelkezik és magasabb a sav-tartalma.

 

Vörös kávécseresznye Kávégyár

 

Miután a kávét feldolgozták és kiszárították, az utolsó technológiai folyamat következik,- a kávé pörkölése. A pörkölés folyamata alatt a kávé elveszíti nedvességét és a benne rejlő cukor elkezd karamellizálódni. Ez az oka a kávé barnulásának. Olaszországban a sötét pörkölést kedvelik, míg a skandináv félszigeten, ahol főleg a filteres kávét fogyasztják, a világosabb pörkölést helyezik előnybe. Miden pörkölési árnyalat más ízt eredményez. A világosabb pörkölés dúsabb gyümölcsös ízt kölcsönöz, míg a sötétebb árnyalatok inkább a dió- és a csokoládé aromáját idézik.

 

Frissen pörkölt kávé Budapesten

 

A pörkölés egyik leglényegesebb tényezője a frissesség. A kávé a pörköléstől maximálisan 30 napig képes megőrizni minőségét. Egy kávészemet úgy kell elképzelni, mint egy konzervet, amely magába zárja a sok ízt és aromát. Ha ezt a konzervet felbontjuk, 50 nap múlva már félig üres lesz, és 70 nap múlva teljesen elveszti jellegzetes ízét. Ugyanez érvényes az őrölt kávéra, mivel a kávét, az őrlés után rögtön el kellene fogyasztani. Több információt a „Miért nem árulunk őrölt kávét...“ című cikkben találhatnak. 

Még abban az esetben is, ha minden szempontból tökéletes kávénk van, teljesen el lehet rontani az egészet, mégpedig az elkészítés utolsó fázisában, amelyért a barista felelős. Egy jó baristának tudnia kell, hogyan állítsa be a kézi kávédarálót, a kávéfőzőt és a többi kelléket úgy, hogy a kávéból a maximális íz-potenciált kihozza. Naponta ellenőriznie kell az eszpresszó extrakcióját, oda kell figyelnie a kellékek tökéletes higiéniájára. Egy jó barista egy átlagos minőségű kávéból is ki tudja csalogatni a maximumot, míg egy „gomb-nyomogatós barista” képes elrontani egy jó minőségű kávét is.

Végül egy kis jó tanács – hogyan válasszon kávét saját ízlése szerint

Ha a csokis – diós ízeket szereti:

Ha inkább a gyümölcsös/savasabb ízeket kedveli:

  • 1500 m tszfm. feletti termőterület,
  • nedves eljárással történő feldolgozás,
  • világosabb pörkölés,
  • ezt a kávét Aeropress vagy Hario formájában ajánljuk elkészíteni,
  • kínálatunkból a következőket ajánljuk: Kenya, Etiópia. Az összes, kis termelőktől származó, világos pörkölésű kávé rendelése jó választás.