Egy hondurasi farmon jártam, avagy tudják, mennyi munka rejlik egy csésze kávéban?

| 08.06.2022 Coffeein cikkek
Egy hondurasi farmon jártam, avagy tudják, mennyi munka rejlik egy csésze kávéban?

Januárban teljesült egy régi álmom: közel tíz évnyi kávéval „töltött” munka után végre sikerült ellátogatnom egy kávéfarmra. Különböző „coffee tripek”- re ugyan adódott volna alkalmam, de nem vonzott, hogy csináljak néhány képet egy ismeretlen farmon, aztán továbbálljak. Ki akartam próbálni, milyen együtt élni, dolgozni az ott élő emberekkel, majd tőlük vásárolni a kávét. Végül csak sikerült!

Hondurasba José Cuellar Fajardo meghívására érkeztünk, akitől már évek óta remek kávét vásárolunk. Az őserdőből származó geisha e-shopunk egyik legnépszerűbb terméke, ezért is voltam kíváncsi arra, miben rejlik a hondurasi kávé titka. Az utazásról egy film is készül, ám amíg ez megtekinthető lesz, meg kell elégedniük az én beszámolómmal.

HELYSZÍN

A Trinidad elnevezésű kisvárosban laktunk, melyet José dédszülei alapítottak, akik közel 150 éve zsidó misszionáriusokként érkeztek a településre. José a város köztiszteletnek örvendő polgára, hiszen egyenesen az alapítók leszármazottja. Egy séta is nagy élmény volt vele, hiszen lépten-nyomon megállították, mindenki szóba akart elegyedni vele. Minket azonban földönkívülieknek néztek. A magas hegyvidéken fekvő városkában, melyhez kanyargós utak vezetnek, az idegenforgalom ismeretlen fogalom. Ennek ellenére a városka igen élénk benyomást kelt: minden reggel megnyílt a friss gyümölcsöt és zöldséget kínáló piac, az utcák hemzsegtek a járókelőktől. Az állandóan dudáló autók hangja remekül visszaadta egy tipikus közép-amerikai ország hangulatát.

A FARM

Természetesen minket főképp a kávé érdekelt. Mikor láthatok végre egy kávécserjét, hogy egy frissen szedett kávécseresznyét kóstolhassak? A következő nap reggelén néhány pick-up várt bennünket, hogy a farmra szállítsanak minket. Az út igen kalandosra sikeredett: a városból a farmra mintegy másfél óra alatt jutottunk el, a hihetetlen emelkedőkön néha az volt az érzésem, azonnal felborulunk. Bizony kapaszkodnunk kellett a platón! Végre, kb. egy óra után kávécserjék szegélyezték az utat, felbukkant egy-egy banánfa is, majd egy hatalmas ismeretlen fafajta, alattuk pedig vadon növő kávécserjék. Még a kocsi platójáról törtem le életem első, tökéletesen érett, vörös kávécseresznyéjét, hogy megkóstolhassam. Az íze nagyon édesnek tűnt, kicsit a pirospaprikára vagy a zöldborsóra hasonlított. A farmról csodálatos kilátás tárult elénk: megcsodálhattuk a környező tájat és Trinidadot is. Mindez 1400 m tengerszint feletti magasságból.

A Finca Jerusalén farmot még José dédszülei alapították. Az elnevezést Jeruzsálem városáról kapta, ezzel is tisztelegve a gyökereik előtt /egy talpalatnyi haza a távoli Hondurasban/. A környező esőerdők kiváló feltételeket biztosítanak a kávétermesztéshez. A kávécserjék vadon, minden emberi beavatkozás nélkül nőnek a fák árnyékában, mint pl. a banánfa, a citrusfélék vagy egyéb, hatalmas méretű fafajták. A fák koronája közt madarak élnek, így biztosított a bőséges trágyázás is.

A KÁVÉSZÜRET

Érkezés után a farm intézője, Raul köszöntött minket. A Raullal töltött két nap hagyta bennem talán a legmélyebb nyomokat. A Finca Jerusalén az őserdő mélyén, magasan a tengerszint felett helyezkedik el, ahol nincs térerő. A hely igazán különleges energiákat/rezgéseket közvetített. Nagyon nehéz ezt megfogalmazni, de mintha minden gondomat lent hagytam volna, a gondolataim kitisztultak, könnyűnek éreztem magam. Raul a feleségével és kisgyermekével él a farmon, nagyon egyszerű körülmények között. A házuk fából épült, a padló beton és agyag, nyitott tűzhelyen főznek. Szinte középkori viszonyok. Ennek ellenére minden nap ínycsiklandó reggelivel, ebéddel és vacsorával vendégeltek meg minket, mi pedig néhány napig részesei lehettünk az életüknek.

Kávészüret idején Raul felügyeli az egyes folyamatokat: ellenőrzi, hogy a szüretelők csak az érett cseresznyéket szedik-e le, ő csomagolja a már begyűjtött kávét, bozótvágó késével utat vág az őserdőben, de ő gondoskodik a kávécserjékről is /metszés, a környezet rendben tartása/. Az egyszerű körülmények ellenére boldog és elégedett. Nem érdekli a bitcoin és a politika sem. A család esténként kiült a ház elé, és a csillagokat fürkészték. Igazán irigyeltem a kitisztult gondolataikat. Néhány napra ezt én is megtapasztalhattam.

Mi azonban dolgozni érkeztünk a farmra. Első nap a szüretelést próbálhattuk ki. Raul az őserdő mélyére vitt minket, majd közölte, a környező cserjékről elkezdhetjük szüretelni kávécseresznyéket. A derekamra erősített kosárba csakis a teljesen érett termés kerülhetett. Egyszerűnek tűnik? A kávécserjék azonban a meredek domboldalon nőnek, a talaj sáros és csúszós, a sok növénytől kevés a hely. Próbáltuk magunkat átverekedni a dzsungelen, közben pedig kávét szüretelni, mindemellett ügyelni kellett arra is, hogy ne essünk el. A kosár kb. egy óra múlva telt meg, ez kb. 10 kg súlyt jelentett. Az adott körülmények között egyre nehezebbé vált a mozgás, gyakran landoltunk a földön. Közel másfél óra után találkozott az öt amatőr európai kávészüretelő. Raul kinevetett minket, hogy a mi 90 perc alatt összegyűjtött mennyiségünket ő egy óra alatt teljesítette volna. Ez idő alatt 3 dollárt kerestem. Az ügyes kávészüretelő naponta akár 10-15 kosarat is képes teleszedni.

A FELDOLGOZÁS

Ezután következett a leszüretelt kávécseresznyék feldolgozása. José kedvenc módszere a black honey, így ezt alkalmaztuk. Egy nagy betonkádat megtöltöttünk az őserdőből származó kristálytiszta vízzel. Ezután beleöntöttük a kávécseresznyét, amelynek a 95%-a lemerült a kád aljára. A fennmaradó 5% a felszínen úszott. Ez a szelektálás első fázisa, az ún. floating. A sérült vagy nem teljesen kifejlődött bogyók könnyebbek az egészségesebbeknél, ezért feljönnek a víz tetejére. Ezeket fokozatosan kiszedtük, az egészségeseket pedig hagytuk a vízben állni és fermentálódni. Másnap reggel leöntöttük róluk a vizet, és egy nedves malom segítségével lehántottuk cseresznyéket. Ez egy olyan készülék, amely víznyomás hatására kihámozza a magot, méghozzá úgy, hogy a lehető legtöbb gyümölcshús megmaradjon körülötte. Ezután a szemeket zsákokba töltöttük, feldobtuk a pick-up platójára, és visszatértünk a trinidadi feldolgozó állomásra.

Érkezés után a lehántott kávét ún. „afrikai ágyakon” terítettük szét, hogy egyenletesen száradjon. A honey módszer lényege, miszerint a gyümölcshús a magokon marad, azt eredményezi, hogy a kávé extrém módon ragadós marad. Mintha mézzel öntenék le. A kávét közvetlenül a napon szárítják, a munkások 30 percenként átforgatják, hogy egyenletesen száradjon, és ne kezdjen el penészedni. A szárítási folyamat 15 napig tart, és folytonos figyelmet igényel. Ezen a ponton az egész adag tönkre mehet. Az alsó feldolgozó állomáson /mi csak szárítónak hívtuk/ hatalmas élet folyik. Öt férfi napról napra nagy odafigyeléssel végzi ugyanazt a munkát. Kirakják a kávét, lemérik, majd kiszórják a betonfelületekre száradni. 30 percenként az egészet átforgatják. A folyamat végén a kiszárított kávét becsomagolják, lemérik, majd felrakják a pick-upokra, melyek elszállítják a zsákokat.

A legtöbb időt a szárításnál töltöttük, mivel itt voltunk elszállásolva. Reggeltől figyeltem a munkásokat és nagyon tetszett a napi rutinjuk, amely pontosan hasonló a miénkhez a pörkölőben. Reggel összegyűlnek egy csésze kávé mellett, elbeszélgetnek, majd indulnak dolgozni. Kb. minden 1 óra elteltével újabb kávészünet, pontosan úgy mint nálunk. Két különböző ország más kultúrával 10 000 km távolságra egymástól, mégis hasonló munkarutinnal.

A kiszárított kávé a száraz malomba kerül, ahol eltávolítják a pergament /a réteget, mely a magot - kávét védi/. Ezt követően becsomagolják, és a kávé készen áll az exportra. 45 napos utat tett meg az őserdőből a zsákig. Szüret – feldolgozás – szárítás – hántás – csomagolás – előkészítés az exportra. Minden egyes lépésben ott az emberek, akik éjt nappallá téve dolgoznak, sokszor még hétvégéken is. Valamennyien a kávétól függnek, egyszerű életet élnek, melynek középpontja a kávé. Trinidad egész városát a José kávéfarmjának köszönhetően befolyó pénz tartja el. Azzal, hogy egyenesen a termelőtől vásároljuk a kávét, nemcsak őt támogatjuk, de az egész közösséget és Trinidadot is.

A PÖRKÖLŐ

Körülbelül március végén indult el a konténer felénk, és júniusban érkezik pörkölőnkbe. Itt kezdődik a mi munkánk: úgy végezni a pörkölést, hogy a kávéból a maximumot hozzuk ki. A különböző országokból és tengerszint feletti magasságokból származó kávék kémiai összetétele eltérő, de más a szacharidok aránya és a keménysége is. A pörkölőnek minden kávé esetében meg kell találnia a megfelelő pörkölési profilt, itt mutatkozik meg a pörkölő tapasztalata és hozzáértése. A kávét nem szabad megégetni vagy túlpörkölni, mert megégetjük a cukrokat, ezáltal az íze keserű és lapos lesz.

Az ügyes pörkölő megtalálja azt a profilt, ami a kávé ízét több rétegűvé teszi. Az ízben jelen kell lenniük a gyümölcsös és az édes tónusoknak ugyanúgy, mint a karamellizáció keserűbb jegyeinek. Az ideális kávé íze harmonikus.