Eszpresszó kávé - extrakció

A legtöbbet feltett kérdés az eszpresszó kávéval kapcsolatban az eszpresszó mennyisége/nagysága. Miért lehet egy eszpresszó 150 ml vagy még ennél is több? Válaszul megpróbáljuk elmagyarázni a következő példán. Vegyünk 16 gramm leőrölt kávét betömörítve a kávégép karjában. A kart belehelyezzük a kávégép fejébe és megnyomjuk a gombot, amely beindítja a szivattyút, tehát vizet enged a kávéval teli karba.

1) 1-3. másodperc

A 95 °C-os hőmérsékletű víz kapcsolatba lép a karban található őrölt kávé felső részével és lassan lejjeb jut, egészen az alsó részig. Az első másodpercekben a víz főleg a az enyhén megőrölt kávé részecskék között folyik körbe és lemossa azok felszínéről a CO2-t.  

2) 4-10. másodperc

A csészébe elkezd kifolyni a nagyon barna, sűrű, koncentrált folyadék. Az extrakció alatt a víz egyre mélyebben bejut az őrölt kávé csatornáiba és elkezdi kimosni a vízben oldódó anyagokat.

3) 11-20. Másodperc

A víz már kapcsolatba lépett a karban található kávé egészével és az összes anyagot extrahálja. Az extrakció alatt a karból kifolyó folyadék minden eltelt másodpercben egyre világosabb. Ez azt jelenti, hogy az őrölt kávéból lassan elfogynak a kivonható anyagok. 

4) 21-25. másodperc

A 25. másodperc környékén már csak világosbarna víz folyik a karból. Az összes ízért, aromaért és krémért felelős anyag a csészébe került, és befejezzük az extrakciót. Ezalatt a 25 másodperc alatt kb. 30 ml folyadék folyt a csészébe.

5) 30-60. másodperc

Tételezzük fel, hogy az extrakciót nem állítjuk le és tovább engedünk vizet a karba. Az átfolyó víz minden egyes másodperc elteltével világosabb, ami azt jelenti, hogy az őrölt kávéban ,,kifogyóban” vannak a kivonható anyagok. Az ilyen ,,kifacsart” kávéból a 30. másodperc után nagyobb mennyiségben lúgozódik ki a koffein, csersavak és más, a kávé ízét rontó anyagok. 

Mit is jelent ez az egész?

Egyszerűen annyit, hogy az őrölt kávéban található oldható anyagok mennyisége szó szerint kinyerhető. 16 gramm őrölt kávé súlya az eszpresszó elkészítése után (és kiszáradása után) csupán kb. 14 gramm.  A 2 gramm különbség az eszpresszóban található, és az ital testét, ízét és aromáját alkotja. Az extrakció során a forró víz kivonja az őrölt kávéban található anyagokat. Ezután befejezzük az extrakciót, amely a 25-30. másodpercben történik (a kávé mennyiségétől, őrlése vastagságátol és a víz hőmérsékletétől függően). Ebből következtethetünk arra, hogy az extrakció idejének megduplázásával ( 60 másodpercre) nem kapunk dupla olyan koncentrált italt. 

Bízunk benne, hogy sikerült elmagyaráznunk ezt az alap problémát. Ha azt kérdezi, hogy hogyan kaphat egy 150 ml-es italt az eszpresszó ízével és sűrűségével, a válasz nagyon egyszerű. Sehogysem. Ha nagy csésze kávékat szeretne kortyolgatni, akkor keszítse el a kávét alternatív módszerekkel vagy az eszpresszóhoz öntsön hozzá tiszta, forró vizet (ún. americano).

Kérdés: Hogyan lehetséges, hogy a kedvenc kávézómban mindig szívesen készítenek  ,, hosszú kávét”?

Válasz:  Ha a kávédaráló durvább őrlésre van beállítva, akkor ugyanannyi mennyiségű őrölt kávén ugyanannyi idő alatt több víz folyik keresztül. A durvábban megőrölt kávé részecskéi a víznek nem nyújtanak megfelelő ellenálást, így az körbe, nem pedig keresztül folyik a részecskéken. Ez azt jelenti, hogy az ilyen italban a  TDS(vízben feloldott anyagok) aránya jóval kisebb, mint a helyesen elkészített eszpresszóban. Leegyszerűsítve, az ilyen ,,hosszú eszpresszó” híg, gyenge testű és szinte semmilyen ízzel nem rendelkezik, mivel szinte semmilyen anyagok nem kerültek bele az őrölt kávéból.

Megoldás: Ha szereti az eszpresszó ízét, de 30 millilitert túl kevésnek tart, akkor azt javasoljuk, hogy az eszpresszót kérje nagyobb csészébe és öntse fel tiszta,forró vízzel. Ezzel a lépéssel felhigítja a kávé ízét. Ha az így felöntött eszpresszót túl ,,vizesnek” érzi, akkor rendeljen nagyobb csészébe doppio-t (dupla eszpresszó), amit öntsön fel 60 ml tiszta,forró vízzel.