Hogyan fejlődik a kávé feldolgozása a honey módszerrel?

A honey módszer a 21. század elején vált Costa Rica szinonimájává. Egy 2008-as súlyos földrengés után a kormány korlátozásokat vezetett be a vízhasználásra, arra kényszerítve a Costa Rica-i kávétermelőket, hogy megújítsák feldolgozási módszereiket.

Ezen kihívás alapján született meg a honey (méz) módszerrel feldolgozott kávé – intenzíven édes, erős testtel és összetett ízárnyalatokkal. A specialty kávék vásárlói érdeklődni kezdtek e feldolgozási módszer iránt, és a kereslet gyorsan megnőtt.

Manapság az alap három eljárás közé sorolják, a mosott és száraz feldolgozású kávék mellett. A termelők különböző variációkkal kísérleteztek, hogy változatos ízvilágot hozzanak létre, így fekete, piros, sárga és fehér honey-t létrehozva.

Az elmúlt években számos új és fejlett feldolgozási módszer jelent meg, amelyek lehetővé teszik a termelők számára, hogy izgalmas, szokatlan ízjegyekkel különböztessék meg a kávékat. Ezek a technikák, mint az anaerob fermentáció vagy a karbonos maceráció, fokozatosan elterjedtté, népszerűvé váltak, így a honey módszert már kevésbé tartják érdekesnek.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy a termesztők már nem folytatják ennek a feldolgozási módszernek az újításait.

Hogyan vált a honey feldolgozás a kávéipar alapjává?

Bizonyos kávék a feldolgozási módszerrel karöltve váltak híressé. Brazília száraz feldolgozású kávéiról ismert, míg a mosott feldolgozású kávék különösen népszerűek Kenyában.

Costa Rica eközben úttörő volt a honey feldolgozásban. Mint minden feldolgozási technika esetében, a fő cél az ízek javítása és pontosítása volt, de a 2000-es évek végén a kormány által elrendelt vízkorlátozások is jelentős szerepet játszottak.

Nevét a ragacsos pépről kapta, mely a szárítás során épségben marad a babon. A mosottal ellentétben, ahol a héjat és a pépet teljesen eltávolítják, és a szárazzal, ahol az egész cseresznyét épségben hagyják, a honey valahol a kettő közt helyezkedik el. A cseresznyéket egyfajta darálóba helyezik, hogy eltávolítsák a külső héjat, így meghagyva a szemeket a nedves, pépes résszel együtt.

A termelők a kávé szárításakor különböző szintű réteget hagynak érintetlenül, így eltérő ízprofilokat és textúrákat hoznak létre. A különböző „színek” a babon maradt gyümölcs százalékának különböző arányát jelzik még a szárítás előtt. Minél nagyobb mennyiségben van jelen, annál több cukrot fog tartalmazni a szárítás után, ami édesebb ízt eredményez.

A leggyakoribb honey fajták a következők:

Fekete: 75-100% szemen maradt pépes-nyálkás gyümölcs rész, így leginkább a száraz feldolgozáshoz hasonlítható

Vörös: 50% 

Sárga: körülbelül 25% 

Fehér: körülbelül 10% nyálka, hasonló a nedveshez

A kereslet növekszik

A honey-val kapcsolatos kezdeti reakciók szkeptikusak voltak, egyesek szerint az ízek túl "vadak" vagy "tisztátalanok". De ahogy a fogyasztói igények megváltoztak, a honey-val feldolgozott kávé iránti érdeklődés is megnőtt.

Egyre több specialty kávépörkölő kezdett el Costa Rica-i, single origin kávéfajtából származó honey-val feldolgozott kávékat beszerezni, ezzel is segítve az ország globális hírnevének megalapozását. A kávék az aukciókon is jól szerepeltek, magas pontszámokat és így magas árakat kaptak.

Idővel más országok termelői is elkezdtek kísérletezni a „mézes” feldolgozással.

A honey egyre népszerűbb olyan országokban is, mint Guatemala, Vietnam, Mianmar, Peru és Uganda, ami jól mutatja tömeges vonzerejét.

Az „új normális” a különleges kávék terén

Változatos ízprofiljuknak köszönhetően ezek a kávék a széles fogyasztói kör számára vonzóak voltak, lehetővé téve a kávézók és pörkölők számára, hogy minden területen kielégítsék a keresletet.

Idővel a honey kávék a prémium kávépiac standard kínálatává váltak. Volt idő, amikor "túl vagánynak" tartották őket, de mára nagyon népszerűvé váltak, mivel a fogyasztók érdekesebb és egyedibb ízélményeket követelnek.

Az elmúlt években a kísérleti feldolgozási módszerek, különösen a különféle szabályozott erjesztési típusok, mint például az anaerob és a laktikus erjesztés elterjedése a mézes módszerrel feldolgozott kávé piaci részesedésének egy részét megszerezte. A különleges kávék esetében egyre elterjedtebbek a fejlett és új feldolgozási technikák, amelyek még összetettebb, rétegzettebb és érdekesebb ízprofilokat kínálnak.

A szabványosítás a honey kávé esetében is kihívást jelentett.

Az érintetlenül hagyott nyálka aránya, valamint az erjesztési és szárítási idő változó, így amit az egyik termelő pirossal készít, az a másiknak sárga vagy fekete lehet.

Különösen a fehérek hasonlíthatnak a nedves feldolgozású kávékhoz, de a termelők eltérő módon fejlesztik őket. Összetörhetők úgy, hogy a felületükön 5% nyálka marad, vagy rövid száradási idővel úgy, hogy a nyálka 90%-a ép marad.

Mi jöhet ezután?

Annak ellenére, hogy sokan „alap” feldolgozási módszernek tartják, a Costa Rica-i és azon túli termelők továbbra is fejlesztik.

Míg egyesek a feldolgozási módszert használják a további ízfejlesztés alapjául, mások új típusú honey-val feldolgozott kávékat hoztak létre. A rózsaszín, narancssárga és arany színek megjelentek a különleges kávézókban és pörkölőkben, bár a nyálka pontos százalékos aránya, valamint az erjesztési és szárítási idők nem ismertek.

Nincs olyan konkrét fajta, amelyik a legjobban működik. A Pacamaras jól működik a honey-val, a Gesha pedig fantasztikus ízű, ha jól készítik el, túlzott erjesztés nélkül. Ez mesterségbeli tudás kérdése.

A „mézesnek” óriási értéke van, különösen azokban a termelő országokban, ahol korlátozott a vízhez való hozzáférés. Emiatt a gyártók továbbra is ezt a módszert fogják használni, akár önmagában, akár kiindulópontként a további ízfejlesztéshez.

A robusta a honey jövője?

Mivel a specialty kávék kiváló minőségű robustát tartalmaznak, a honey módszer alkalmazásában új, érzéki élmények teremtésére van lehetőség.

A honey különösen gyakori az arabica kávé esetében, mivel segít mérsékelni a savasságát. A robusta esetében azonban lágyíthatja az agresszívabb ízprofilt, és szélesebb közönség számára is ízletesebbé teheti, vagy akár olyan gyümölcsösséget is eredményezhet, amely nem annyira gyakori. A robusta pép általában magasabb Brix-százalékkal rendelkezik, mint az arabica, így több cukorral kell dolgozni.

A magasabb cukortartalom azt jelenti, hogy jobban építhet az alapprofilra, különösen mivel nem kell a savval küzdeni, így a feldolgozás ízre gyakorolt ​​hatása könnyebben észrevehető. Vietnámban, ahol a robusta profilja meglehetősen enyhe, a honey csodálatos gyümölcsös kávékat eredményezhet, és kétségtelenül hozzájárulhat a sikerhez.

A „mézes” módszerrel feldolgozott arabica továbbra is magas árakat tart az aukciókon. A Gesha Village 2022-es aukcióján egy japán vásárlókból álló konzorcium több mint 33 000 dollárért vásárolt egy 60 kg-os zsák etióp honey-val feldolgozott kávét, ami jól mutatja a kávé vonzerejét és értékét.

Bár a mézes robustának még sok évbe telhet, mire hasonló eredményeket ér el, egyértelmű a potenciál a piaci kereslet növekedésére.

A mézes módszer, amely kizárólag Costa Ricára volt jellemző, 2010 elején gyorsan népszerűvé vált intenzíven édes ízeinek köszönhetően. Manapság ezt a módszert világszerte használják a termelők, és ez a különleges kávé alapja.

A kísérleti feldolgozás azóta némi piaci részesedést szerzett, de a gazdák még mindig új módszereket találnak a mézes módszerrel feldolgozott kávé innovatív előállítására.

Forrás: https://perfectdailygrind.com/2025/01/how-honey-processing-is-evolving-in-specialty-coffee/