Hogyan habosíthatják a baristák a tejet a specialty kávéhoz gőz használata nélkül?

Pál András | 31.10.2023 Coffeein cikkek
Hogyan habosíthatják a baristák a tejet a specialty kávéhoz gőz használata nélkül?

A kávés szakemberek és a fogyasztók számára egyaránt közkedvelt tejalapú kávéitalok – pl. a latte, flat white, vagy a cappuccino – rendkívüli ízélményben részesítenek. Igen, az eszpresszó kulcsszerepet játszik az ital minőségében, viszont a felhabosított tej textúrája is szerves részét képezi az italnak.

Azonban a tejgőzölés technikájának elsajátítása közismerten nehéz folyamat. A baristáknak gyakran hónapokba telhet, mire profin tudják csinálni. 

Sőt, az elmúlt években egyre több kávézó fektet be automatizált tejhabosító megoldásokba, számos okból.

2 A TEJ GŐZÖLÉSÉVEL KAPCSOLATOS KIHÍVÁSOK

A felszínen a tejgőzölés viszonylag egyszerű folyamatnak tűnik.

A tej hagyományos gőzöléséhez a gőzpálcát kell használni. Ez gőzzel melegíti a tejet [a kívánt hőmérsékletre], minek hatására habos textúrát hoz létre.

Fontos azonban megérteni a tej gőzölése mögött meghúzódó tudományt, mivel számos fontos molekuláris változás történik:

-        Amikor a tejet melegítik, fehérjéi megnyúlnak és felbomlanak

-        Amikor levegő kerül a tejbe miközben melegszik, a fehérjék buborékokat képeznek a levegő körül

-        A tejfehérje egyik vége hidrofil (vonzza a vizet), míg a másik vége hidrofób (taszítja a vizet)

-        Ez azt jelenti, hogy minden buborékon belül a hidrofil vég vonzza a folyadékot, míg a hidrofób vég vonzza a levegőt – a buborék érintetlen marad, és stabil mikrohabot hoz létre

 

Gyenge gőzölési technikák

Bár ez elég egyszerűnek tűnhet, a tej gőzölésének számos jólbevált lépcsőfokának követése nélkül a barista rossz eredményeket érhet el a kancsóban. Ha netán a pálca túlságosan magasan van, akkor nagy levegőkitöréseket hoz létre a tejben. Ez egyenetlen textúrát eredményez. 

Ezzel szemben, ha a gőzpálca csúcsa túl mélyen van, a tej felmelegszik, de nem lesz elegendő levegő a folyadékban. Ez túl kevés habot (más néven "nedves" tejet) eredményez.

A Specialty Coffee Association szerint a tej melegítéséhez ajánlott hőmérséklet 55 °C és 65 °C között van. Ha egy barista 70 °C fölé melegíti a tejet, fennáll annak a veszélye, hogy kiszárítja a fehérjéket, és így nem termel mikrohabot.

A tej gőzölésének nehézsége hagyományosan az idő, valamint a folyadékba juttatott gőz és hő mennyiségének kiegyensúlyozásában rejlik, a megfelelő textúra elérése érdekében. Ha hibázunk, vizes, égett vagy hideg tejet kapunk, vagy akár túl sok vagy túl kevés buborékot.

 

A víz hozzáadása

A hagyományos gőzölési módszerek alkalmazásakor a gőzből előállított víz 10-15% -a kerül a tejbe.

Még a kiváló minőségű eszpresszógépek esetében is, a minimális hozzáadott vízmennyiség akár 8% körül lehet. 

Gyakorlatilag ez azt is eredményezheti, hogy a tej felhígul, és elveszíti krémességét és gazdagságát. Ez nemcsak negatívan befolyásolja a fogyasztói élményt, hanem azt is jelenti, hogy az egyén nem tudja elérni a kívánt eredményt az adott eszpresszó alapú italnál.

3 JOBBAN MŰKÖDIK A TEJHABOSÍTÁS?

Figyelembe véve a hagyományos tejgőzöléssel kapcsolatos kihívásokat, fel kell tennünk a kérdést: jobb-e a tejet gőz használata nélkül melegíteni?

Még akkor is, ha egy barista kiváló minőségű és egyenletesen extrahált eszpresszót készít, elkerülhetetlenül rossz ízű lesz, ha rosszul gőzölt tejjel párosítják, így megsemmisítve a kemény munkát. Mivel a vásárlók egyre magasabb árakat fizetnek a kávézókban, sosem volt fontosabb, hogy a tejitalok minősége és állaga kiváló maradjon. 

A minőség és a következetesség fenntartása mellett a specialty kávézóknak a hatékonyságra is összpontosítaniuk kell. A három pont egyensúlyban tartásának szükségessége arra késztetett néhány kávéipari vállalkozást, hogy automatizált tejhabosítási megoldásokba fektessen be.

A Heylo's Milk Module például szelepeket használ, hogy levegőt adjon a tejhez. Ez a habosítási technológia habosított tejet eredményez, amely körülbelül 90% habból áll. Ez vastag, sűrű textúrát hoz létre, mivel a készítés során nem adtak vizet a tejhez.

Más rendszerek eközben gőzt használnak egy automatizált zárt közegben a tej habosítására és melegítésére. Egy légszivattyút használnak, hogy levegőt fecskendezzenek a tejbe, mielőtt az felmelegedne. Cserébe biztosíthatják, hogy az összes folyadék egyenletesen melegedjen egyszerre.

 

A hőmérséklet szabályozása

Az automatizált tejhabosítási megoldások lehetővé teszik a hőátadás jobb ellenőrzését is. 

A baristáknak gyakran több feladatot kell elvégezniük. A kávékészítés és a tej gőzölése mellett felszolgálhatják az ételt is, foglalkozhatnak az ügyfelekkel és kommunikálhatnak kollégáikkal. Ezekben a pillanatokban könnyű lehet túlmelegíteni a tejet, ezáltal égetve a cukrokat és denaturálva a fehérjéit. Hasonlóképpen, a tej túl gyors felmelegítése is negatív hatásokkal járhat. 

A gőzmentes melegítés kíméletesebb lehet. A baristák számára is nagyobb ellenőrzést biztosíthat a tej melegítése felett.

4 JOBB A HABOSÍTÁS, MINT A GŐZÖLÉS?

Bár a hagyományos eszpresszógépek világszerte számos kávézó szerves részét képezik, számos előnye van a tej gőzölésének vagy habosításának automatizálására.

Az egyik legjelentősebb a tejhulladék. Az Edinburgh-i Egyetem kutatása szerint az Egyesült Királyságban termelt tej egyhatodát kidobják vagy elvesztik, és a kávézók is minden bizonnyal felelősek a hulladék egy részéért.

A tej gőzölésekor a baristák hajlamosak kidobni egy kis mennyiséget a kancsó aljából, mert vagy túl "nedves" a latte arthoz, vagy túl sok tejet használtak. A kiváló minőségű automatikus tejhabosító rendszerek azonban a felhasznált tej kevesebb mint 1% -át pazarolják el.

 

Az energiafogyasztás csökkentése

Ahhoz, hogy egy eszpresszógép igény szerint gőzt termeljen, kazánját jól karbantartani és folyamatosan működtetni kell. Ez nemcsak a kávéipar energiaköltségeinek növekedését eredményezheti, hanem jelentős hatással lehet a környezetre is.

Azonban az indukciós hőblokk technológiát alkalmazó tejhabosító megoldások, mint például a Heylo, kevesebb energiát fogyasztanak a hagyományos gépekhez képest. Végső soron ez azt jelenti, hogy egy kávézó csökkentheti költségeit és karbonlábnyomát.

 

Hely és hatékonyság

Sok tejhabosítási megoldás moduláris rendszer, ami azt jelenti, hogy kisebbek, mint a hagyományos eszpresszógépek. Ez nemcsak a pult helyének megtakarításában segít, hanem a munkafolyamatban és a hatékonyságban is javít.

Például egyes automatizált tejhabosító rendszerek többféle tej habosítására képesek, beleértve a növényi alapú lehetőségeket is.

A Heylo's Milk Module kétféle tejjel képes dolgozni alapkivitelben, annak a lehetőségével, hogy egy másik fajtát is hozzáadhatunk.

A különböző típusú tej különböző gőzölési technikákat igényel, ezért a baristák számára nehéz lehet következetes eredményeket elérni.

Az egyes növényi alapú tejek másképp reagálnak a gőzölésre mint a többi. Egyes tejeknél hosszabb ideig kell a gőzölést alkalmazni, vagy több levegőt kell hozzáadni, míg másoknál például alacsonyabb hőmérsékletre van szükség.

A laktózmentes tej vizesebb, mint a tehéntej, így a hígítás kockázata még nagyobb. Az automatikus tejhabosító rendszer használata jobb eredményeket hozhat.

 

Az automatizálás növekvő elfogadottsága

Kétségtelen, hogy az egyik legnagyobb kávéipari trend, amelyet 2023-ban látunk, az automatizálásra való növekvő támaszkodás.

Egy olyan forradalom küszöbén állunk, ahol az automatizálás átveszi a tejhabosítás helyét.

Végső soron ez jobb minőségű italokat eredményez, és lehetővé teszi a baristák számára, hogy jobban összpontosítsanak a latte art készítésére.

De a gőzölésnek is még mindig megvan a helye a specialty kávéban, hisz a tej gőzölése és a latte art öntése a barista lét része. Azonban, a munkaerőhiány és a növekvő költségek miatt az automatizálás szerepe a kávézókban tovább fog növekedni.

5 A tej gőzölésének folyamata már régóta része a specialty kávénak, és sok barista szereti szerte a világon. Tekintettel azonban az italok előállításának minőségére, fontos az új elkészítési módok kutatása.

Egyre több indukciós melegítést és más "gőzmentes" módszert alkalmazó tejhabosító megoldás kezd megjelenni a piacon. És függetlenül attól, hogy mi a véleményünk róluk, biztosak lehetünk  abban, hogy a jövőben egyre több kávézó fogja őket használni.

 

Forrás: https://perfectdailygrind.com/2023/04/how-to-foam-milk-for-specialty-coffee-without-steam/