Felvidéki srác egy vietnami kávéfarm élén: Mi mindenen ment keresztül, és mitől lettek ősz hajszálai?

Mikor egy négyhetes vietnami kirándulásra indult, még egyáltalán nem fogyasztott kávét. Az ott történt események, illetve egy Lim nevű leány azonban gondoskodtak arról, hogy minden megváltozzon. A csaknem százmillió lakosú exotikus országban maradt, elkezdett kávétermesztéssel foglalkozni, és ma már csaknem az egész világba exportálja saját, minőségi kávéját. Így a pörkölőnkbe is. A 36 éves Takács Mariánról beszélünk, aki Galántán született, majd tanulmányait a pozsonyi Comenius Egyetem Közgazdasági Karán folytatta. Sokáig online munkát végzett, majd a sors Vietnamba vezette.

Életútjáról, önmagáról, Vietnamról, az ott élő emberekről és a kávékultúráról mesélt egy csésze kávé mellett.

Hogyan kerültél Vietnamba? Mi késztetett arra, hogy meglátogasd ezt az országot?

„2016-ot írtunk, amikor is három cseh barátommal elhatároztuk, hogy egy hónapos vietnami kirándulásra indulunk. Egyik cseh ismerősünk ajánlotta nekünk Nha Trang tengerparti városát, ugyanis ő is oda nősült. Nem vagyok kalandvágyó típus, de egy ideje már mondogattam magamnak, hogy meg kéne nézni a világnak ezt a szegletét is. A vietnamiak nagyon barátságosak, számos új dologgal ismerkedtünk meg.”

Keresd a nőt! - tartja a mondás. Ez a te esetedben is igaznak bizonyult...

„Ez így igaz. Körülbelül két hét után írogatni kezdtem egy Lim nevű lánnyal, aki a K ́ho kisebbséghez tartozott, melynek tagjai a Langbiang Mountain hegy lábánál, Đà Lạt városkától mintegy 12 km-nyire élnek. Megtudtam, hogy családja, ahogy a környéken lakó emberek többsége is, generációk óta kávétermesztéssel foglalkozik. Nagyon nehezen kommunikáltunk, ugyanis egy szót sem tudott angolul.” „Közeledett a hazaindulás napja, ő pedig felvetette, hogy találkozzunk Đà Lạtban. Pont aznap, mikor haza kellett volna repülnünk! Elgondolkodtam, mit tegyek, kavarogtak a fejemben a gondolatok. Veszni hagyom a repülőjegyemet, és elmegyek egy 140 km-re fekvő városba egy idegen nő miatt? Miért keresem az okot, hogy maradhassak? Ebben biztosan szerepet játszott a vietnamiak vendégszeretete és segítőkészsége is. Nagyon bántott, hogy ezek a tulajdonságok a nyugati világban már kiveszőben vannak.”

Tehát úgy döntöttél, kockáztatsz, és maradtál?

„Bizony, valóban így történt. A három barátom elindult haza, én pedig elutaztam Đà Lạtba. Ha visszagondolok erre az esetre, mai fejjel legalább „kiguglizhattam” volna. Fogalmam sem volt arról, hogy ez egy 1500 m tengerszint feletti magasságban fekvő városka. Egy hónapig a tengerparti hőségtől szenvedtem, Đà Lạtban pedig szinte arcul csapott a hideg. A lány végül 45 percig várakoztatott, akkor már igazán megkérdeztem magamtól, normális vagyok-e. Miért fagyoskodom egy ismeretlen városban egy olyan lányra várva, akit sosem láttam? Mi van akkor, ha hamis fotókat küldött, és végül majd egy férfi érkezik a találka helyére? Végül csak megérkezett, és a kommunikációs akadályok ellenére is azonnal megtetszettünk egymásnak. Néhány napot Đà Lạtban töltöttünk, majd elvittem Nha Trangba. Elárulom, hogy addig egyáltalán nem kávéztam, leszámítva az államvizsgákra való készülés időszakát.”

Hogyan reagáltál, mikor először láttál egy kávéfarmot?

„Mikor elvitt bemutatni a családjának, szinte sokkot kaptam. Méghozzá a körülmények miatt, amelyekben éltek. Két egyszerű faházikó zuhany nélkül, a WC-t egy földbe vájt gödör helyettesítette. Én addig azt hittem, hogy a kávétermelők mind gazdagok! Ha a szüleihez érkeztünk látogatóba, mindig ez járt a fejemben...”

Az addigi életed és az itt tapasztalt szegénység óriási ellentétben álltak egymással. Mi vezetett ahhoz, hogy a kávéval kezdj foglalkozni, és így segíts nekik?

„Kérdezősködtem, információkat kerestem. Megtudtam, hogy a Vietnamban termesztett kávé 97 %-a robuszta, de abban a térségben, ahol Lim családja él, arabicával foglalkoznak. Szezonban láttam, ahogy a hegyekből a hátukon hordják le a 60 kilós, kávécseresznyével teli zsákokat. Megkérdeztem, mi történik a kávéval. Azt felelték, eladják, a többi már a kereskedők dolga.”

És ekkor kezdtél el közgazdász fejjel gondolkodni. Vajon mennyit kereshetnek, és nem lehetne-e ebből több pénzt kihozni.

Pontosan így történt. Elárulták, hogy évente kb. 500 euró a bevételük, nem akartam hinni a fülemnek. Ilyen nehéz munkával ilyen kevés pénzt keresni? Ekkor már tudtam, hogy ez nincs rendben. Emellett az is kiderült, sosem kóstolták a saját kávéjukat, pedig több mint 100 éve ezzel foglalkoznak. A nagy társaságok olcsó munkaerőként kihasználták őket, elvégezték a munka legnehezebb részét, leszüretelték a kávécseresznyéket. Ez nagyon szomorú.”

De ha ennyire rossz volt a helyzet, mi késztetett arra, hogy elkezdj vele foglalkozni? Láttál reményt a változásra?

„Én más irányban kezdtem el tevékenykedni. Megismertem a „specialty coffee” fogalmát, amely épp csak kezdett elterjedni Vietnamban. Találtam egy kávézó-tulajdonost, aki maga pörkölte a kávét. Limmel közösen elvégeztünk nála egy barista -és kávépörkölő tanfolyamot. Mindketten elkezdtünk kávét inni, és amíg őt inkább a barista rész érdekelte, engem a pörkölés vonzott. Jól kiegészítettük egymást. Lim ott
maradt baristaként, én pedig vettem egy kis pörkölőt, azon gyakoroltam. A tengerparton éltünk Nha Trangban, messze a kávéültetvényektől és a családtól is. Vietnam különböző részéről vásároltam a kávét, de hatalmas hiányosságokat fedeztem fel a minőséget illetően. A küldött minta sokszor egészen más kávét tartalmazott, mint a zsákok, és kezdtem megérteni, miért van a vietnami kávénak olyan rossz híre. Annak
ellenére is, hogy a második legnagyobb exportőr.”

Ha a Nha Trangról készült fotókat nézegeti az ember, az az érzése, a paradicsomot látja. Mégis úgy döntöttél, nem maradsz a városban.

„2018-ban összecsomagoltunk, és a pörkölővel együtt elköltöztünk a családjához. Az interneten tanulmányoztam, hogyan is készül a specialty kávé, nagyon sokat tanultam. Olyan országok szakembereitől akartam ismereteket szerezni, ahol ez már fejlett szinten működik, pl. Etiópiában, Kenyában, Panamában,, Kolumbiában. Állítottunk egy kis fóliasátrat, afrikai ágyakat és alapvető felszerelést vásároltunk. Hatalmas lendülettel vágtunk bele.”

Ez a probléma sok szegényebb régióban. Ahelyett, hogy elvégeznek a kávé feldolgozásának további lépéseit, hamar túladnak rajta, és így kevesebb a bevételük. Vagyis a kávélánc további elemei keresnek rajta...

„Ez így van. Amikor elkezdődött a 2018-as szezon, a kávécseresznyét már nem adtuk el, hanem mi magunk dolgoztuk fel. Kis mennyiséggel kezdtük, hogy beletanuljunk a helyes feldolgozási módszerbe. Már az első minták is hatalmas sikert arattak, bebizonyosodott, hogy egy számukra eddig ismeretlen kincs van a birtokukban – már ha a kávét a részletekre való érzékenységgel dolgozzák fel. A majdnem 2000 m
magas hegység alatt ideálisak az éghajlati körülmények, a bazalt tartalmú vulkanikus eredetű talaj egyedi ízprofilt eredményez. Vietnam más térségeivel szemben hatalmas előnnyel rendelkeztünk.”

A kávéfeldolgozás mely fázisait végzitek magatok?

„Valamennyit mi végezzük. A szüretelés után következik a szortírozás, majd a floating, a fermentáció, aztán ezt követi a szárítás, a hulling, egy utolsó kézi szortírozás, majd a csomagolás, tárolás, a legvégén pedig az export. Azt azonban meg kell jegyezni, hogy a vietnamiak nem iskolázottak, és szinte képtelenek bármit is megtervezni. Ez nem sértés akar lenni, csupán egyik napról a másikra élnek. Nem tudnak bánni
a pénzzel sem. Úgy mondanám, a pénzt sosem olyan dolgokra használják, amelyek javítanák az életminőségüket. A farmon most ez úgy működik, hogy a család hozza a kávécseresznyét, én kifizetem, emellett kifizetem azokat a családtagokat is, akik nálam dolgoznak. A szüret és a zöld kávé eladása közt akár 3-6 hónap is eltelhet, ők egyszerűen minden fillért elköltenek. Semmit sem spórolnak, nem is beszélve a befektetésekről. Ezért én veszem kezembe a dolgokat, a nyereséget befektetem, házak épülnek, konyhát alakítunk ki, vásárolunk hűtőt, bevezetjük az internetet, iskoláztatjuk a gyerekeket. Olyanba invesztálunk, ami jobbá teszi az életüket. Mikor idejöttem, ez egy kies terület volt, de most megpróbáljuk felvirágoztatni.”

Már kezdjük érteni, miért nem voltak képesek ezt maguktól is megtenni.

„Ez olyan, mint egy sci-fi. Egy egyszerű farmer, aki híján van a szükséges tudásnak, képtelen specialty kávét termeszteni. Fogalmuk sincs, mi az a fermentáció, vagy miért kell a cseresznyéket afrikai ágyon szárítani, és nem csak úgy a földre szórni és kiteríteni. Semmit sem tudnak a nedvességtartalom ellenőrzéséről, sem a tárolás szabályairól. Ez egy mindennapos harc. A környéken szinte mindenkinek adósságai vannak, de ha egy kis pénzhez jutnak, a gyerekek Pepsivel és chipsszel futkosnak. Ahogy már az elején is említettem, nagyon kedves, barátságos emberek, de néhány dologtól már megőszülök /nevetés/. Már három éve itt vagyunk, de fogalmam sincs, tudják-e, mit miért teszünk.”

Ez igen erőteljes fogalmazásmód. De az árak is érdekelnek. Elárulod, milyen az ára a kávécseresznyének?

„Vietnamban egy kiló kávécseresznyéért 20 centet adnak a kereskedők. Ez az ún. strippingre vonatkozik, vagyis ha az egész fát egyszerre szüretelik, az érett, a zöld cseresznyéket az ágacskákkal és a levelekkel együtt. Mi elmagyaráztuk a családnak, hogy csak a piros cseresznyéket szüreteljük, megvárjuk a maximális súlyt, cukortartalmat stb. Azzal motiválom őket, hogy ha 80:20 az aránya a leszüretelt piros és zöld cseresznyének, már 40 centet kapnak egy kilóért, ha pedig kizárólag piros cseresznyét szüretelnek, kilónként 60 centért vásárolom fel. Ez kevésnek tűnhet, de egy kiló zöld specialty kávéhoz 7-8 kiló cseresznyére van szükség, és ha ehhez hozzáadjuk a szállítási és egyéb költségeket, már kilónként 14 eurónál tartunk. Megéri megvárni az érett állapotot, ugyanis ekkor a cseresznye nehezebb, vagyis több
pénzt lehet érte kapni. Összehasonlításképp elmondanám, hogy Ruandában az érett cseresznye kilójáért 0,20 dollárt adnak, míg Kolumbiában még ettől is kevesebbet.”

Térjünk vissza a te munkádhoz. Mekkora a ti farmotok?

A közeli és távolabbi család elég nagy, szülők, testvérek, nagybácsik, nagynénik, unokatestvérek alkotják. Valamennyien kistermelők egy-egy 0,5 ha-os farmon. Lim és én örököltünk egy 0,2 ha-os ültetvényt. Leszüreteljük a családi ültetvények kávéját, mi magunk dolgozzuk fel, és így alkalmazzuk a családtagokat. Van egy kis kávézónk és egy pörkölőnk is, és még mielőtt elkezdődött ez a káosz a világban, naponta tartottam kávétúrákat felvidéki, cseh és más külföldi turisták számára is. A feldolgozásnál mindent mi magunk végzünk, csakúgy mint a kávé Európai unióba való szállítását is. Azon igyekszünk, hogy a haszon a kávélánc első szeménél maradjon, és az itt élő kisebbség életét tegye jobbá. Limmel közösen a harmadik szezonban tartunk, megalapítottuk a Zanya nevű társaságot.”

Elárulnád a jövőbeni terveidet?

„A vágyam az, hogy évről-évre tökéletesedjünk, hogy innovatív és kísérleti feldolgozási módszereket alkalmazzunk. Idővel szeretnénk növelni a kávé mennyiségét, de természetesen a minőségét is. Szeretném megmutatni az embereknek, hogyan készül a kávé, hiszen a 10 ezer km távolságban élő kávéimádónak fogalma sincs a folyamatról. Jó lenne, ha a pénz is a megfelelő kézbe kerülne, és az egyszerű farmerek arra használnák bevételüket, hogy életkörülményeiken javítsanak. Ez magával hozza a minőség növelését és a kávélánc minden tagjának elégedettségét is. Én szeretnék a pörköléssel foglalkozni, illetve, ha a helyzet megengedi, a kistermelők edukációjával is.”

Mi a helyzet a kávétermesztéssel a környező országokban?

„A specialty kávé szempontjából Laosz, Mianmar, Thaiföld és a Fülöp-szigetek még gyerekcipőben járnak, a fellendülés most kezdődik, ahogy Vietnamban is. Most jelentik az első magasan értékelt termést. Nekünk, kávéimádóknak ugyan megvannak a kedvenc kávéink és helyeink, de egyúttal kíváncsiak is vagyunk, szeretünk új helyeket felfedezni.”

Még egy utolsó kérdés: Jobb kávét isznak a vietnamiak, mint mi?

Vietnamban néhány éve még senki sem tudta, mi az az eszpresszógép. Az országban szénné égett kávét isznak kondenzált tejjel és jéggel, melyet fémfilteren szűrnek át, ennek elnevezése Phin. Ezenkívül teljesen természetes dolog, hogy a kávéba kukoricát, babot, édesítőszereket, vajat, állati zsiradékot, alkoholt vagy épp halolajat kevernek. A fiatalabb generáció már itt is tudatosítja, hogy a kávé egy mindennap fogyasztott ital, és érdemes egészségügyi szempontokat is figyelembe venni. Öröm látni a sok workshopot, cuppingot, egyre több alkalommal keresnek minket is annak ellenére, hogy az ország nagy részén robusztát isznak. Új third wave coffee shopok létesülnek, tehát érzem a jövőbeni potenciált. Szeretném javítani Vietnam hírnevét, és azért dolgozom, hogy a helyi kávétermelés ne merüljön ki az instant kávéban és az olcsó kávékeverékekben.”