Miért pörkölik a kávét?

Ahhoz, hogy megértsük a kávépörkölés lényegét, tudnunk kell, hogy mi is tulajdonképpen a kávé és miért pörköljük. Alábbiakban a kávészem vegyi összetételét elemezzük. Elgondolkodtak már azon, hogy milyen anyagok alkotják a kávét, és vajon miért is ízlik nekünk?

Összetétel

A mag szerkezetét háromdimenziós cellulóz alkotja – polysacharid, mely majd egymillió sejtet tartalmaz, és egyenletes rendezett hálót alkot. A cellulóz vízben oldhatatlan, de burkolatát többszáz kémiai anyag alkotja, melyek a pörkölés folyamán átalakulnak vízben oldódó olajakká. Ezek az olajak adják meg a kávé sűrűségét és testét. (Minél sötétebbre van pörkölve a kávé, annál több olajat tartalmaz. Ezért a sötétebbre pörkölt szemes kávé erősebb és testesebb.) A cellulóz szerkezetében szintén fellelhetőek illó vegyi anyagok, melyek a kávé aromájáért felelősek. Nagyjából a mag súlyának 40-50%-át a cellulóz teszi ki.

Zsírok

A zöld mag 15% -át zsírok alkotják, melyben túlsúlyban vannak a trigliceridek. Főleg a zsírok a felelősek a kávé testességéért és erősségéért. A legtöbb zsírt olyan kávés italok tartalmazzák, melyek papír filter (papírszűrő) nélkül készülnek, ilyenek pl. az eszpresszó, mokka és French Press kávék. A zsírokkal az a gond, hogy hamar oxidálódnak, és a kávé oxidacióáért éppen a zsírok a felelősek.

Fehérjék

A zöld mag 12%-át a fehérjék és aminosavak alkotják. A pörkölés folyamán kölcsönösen egymásra hatnak az aminosavak és a redukáló cukrok, melyek előidézik a Maillard reakciót. Ennél a reakciónál keletkezik a glikozilamin és a melanoidin nevű pigmentanyag. A Maillard reakció a felelős a kávémag barna színéért, és a friss kávé kesernyés ízéért.

Cukrok

A zöld mag súlyának 8%-át a cukrok alkotják. Köztük a szacharóz molekula dominál, mely a glükóz és fruktóz molekula összekapcsolásával jön létre. A friss kávé végleges ízére óriási hatással vannak a cukrok, mert hála a Maillard reakciónak a pörkölés folyamán aminosavak reakciójával  átalakulnak és karamellizálódnak. Ezen kívül ennél a reakciónál ecetsav keletkezik, mely felelős a kávé jellegzetes aromáért és savasságáért.

Nedvesség

A zöld (nyers) mag súlyának 10% -át kellene a nedvességnek kitennie, amely szintén az egyik további fontos tényező, mely a frissen pörkölt szemes kávé ízét megadja. Ha a farmon a kávét túlszárították, és többet veszített a nedvességéből, akkor az ízében különböző fás, szalma és száraz fű ízek érezhetőek. Ha viszont a kávé nincs kellőképpen megszárítva, és 16 ill. 16%-tól több a nedvességtartalma akkor a friss kávé fűízű, kellemetlen citrusos és kesernyés tónusokkal. A pörkölésnél a kávé veszít a nedvességéből, a pörkölt szemes kávé kb. 2% nedvességet tartalmaz.

Szerves savak

A szerves savak és főleg a chlorogenic sav (CGA) a zöld mag súlyának a 7% -át alkotják. A CGA befolyásolja a friss kávé gyümölcsös, savas, keserű ízét. A CGA antioxidáns hatással is rendelkezik, és gyorsítja a metabolizmust. Épp a CGA-nak köszönhetően alakult ki az a marketing, amely a  zöld kávé fogyást elősegítő hatásáról szól. A pörkölés folyamán a CGA szétbomlik és kb. 4% marad meg belőle. A kérdés az, hogy megéri–e azért a 3% -ért ízetlen, nyers zöld kávét inni. Mi inkább futunk fél kilométert vagy egy szelet kenyérrel kevesebbet eszünk. :)

Alkaloidák

A két legfontosabb alkaloida a kávémagban a koffein és a trigonellin, melyek a kávé zöld magjának kb. a 2%-át alkotják. Ezek az anyagok felelősek a frissen pörkölt szemes kávé élénkítő hatásáért és tized részben a kávé keserű ízét alkotják. A kávécserje koffeint termel, mellyel védekezik a kártevőkkel szemben, de megfigyelhető, hogy minél magasabban termelik, annál kevesebb a koffein tartalma. A trigonellin a kávé keserű ízét adja meg. Pörkölés folyamán széthull piridinre és niacinra (B vitamin).

Gázok és illóanyagok

A kávé aromájáért az aromatikus és illóanyagok (PAL) a felelősek. A zöld kávé kb. 200 PAL-t tartalmaz. A pörkölés folyamán sok reakció megy végbe, melyeknek köszönhetően új, aromatikus anyagok keletkeznek. A pörkölt szemes kávé már 800 PAL-t tartalmaz. Sok PAL csak a forró víz hatására szabadul fel.

Megjegyzés: Minden szám és elemzés az Arabika kávéra és ezen belül a Typica fajtajára vonatkozik. Minden kávé fajtánál egy kicsit eltérő a kávémag anyagösszetétele, épp ezért minden fajta/variánsú kávé más ízekkel rendelkezik.

Tehát miért is pörkölik a kávét?

A ,,nyers” - zöld kávét nem lehet megdarálni a klasszikus kézi kávédarálókkal, mivel a szerkezete nagyon rendezett és nagyon kemény. A pörkölés folyamán a CO2 (széndioxid) és a nedvesség tartalma emelik a nyomást a magban. Ez a nyomás szétrombolja a szilárd szerkezetet és a pórusokat, mely széthúzódáshoz vezet. Ennek a folyamatnak köszönhetően a cellulóz szilárd szerkezete szétesik, és a frissen pörkölt szemes kávé darálható lesz. A pörkölésnél több száz kémiai folyamat megy végbe mint pl. a Maillard reakció, különböző olajak, cukrok és vízben oldódó más anyagok keletkeznek és semmisülnek meg, melyek a friss kávé ízét alkotják. Szintén hatalmas mennyiségű aromatikus anyag és illóolaj keletkezik, melyek a pörkölt szemes kávé illatát határozzák meg. A pörkölés nagyon összetett folyamat, melynek során a nyers magba életet lehelünk. Különböző pörkölési módszerekkel és árnyalatokkal fokozhatóak a kávé különböző ízjegyei. A kávé pörköléséről bővebben a következő készülő cikkünkben olvashatnak.

Érdekesség

A szemes kávé pörkölésénél az egyik legismertebb és legfontosabb reakció a Maillard reakció. Ez a nem enzimes folyamat, a kávépörkölés ideje alatt az aminosavak és redukáló cukrok közt keletkezik 160 C fokon és a mag barnulásáért, a friss kávé keserű ízéért és testességéért felelős. Nagyon sok ember helytelenül a karamellizációval köti össze. A karamellizáció 170 C foknál indul be, és a cukrok széthullásának a következménye, ennek köszönhetően újabb ízek és aromák keletkeznek. Mindkét reakciónak hatalmas szerepe van a frissen pörkölt kávé végleges ízének elérésében.

Koffein

Ezt a közkedvelt legális drogot szinte emberemlékezet óta fogyasztják. Az emberek már az ókorban különböző gyökereket, leveleket, növények magjait rágták, melyeknek élénkítő hatásuk volt. Csak sok évvel később jöttek rá, hogy a koffein hatása erősebb, ha feloldják forró víz segítségével. A koffein az emberi szervezetbe leggyakrabban szájon át kerül be –  tea, kávé stb. fogyasztásával. A gyomorból és a vékonybélből szívódik fel. A friss kávéból a koffein pár percen belül bekerül az emberi szervezetbe és 5–6 óra után ürül ki a szervezetből.

A koffein kedvező hatásai

• Kedvezően stimulálja a központi idegrendszert, amivel csökkenti a fáradtságot (főleg  a szellemi fáradtságot), javítja a koncentrációt és eufóriát idéz elő.
• Növeli a pulzust, ellazítja a simaizmokat, tágítja az ereket, stimulálja a légzőrendszert
• Ideiglenesen gyorsítja a metabolizmust és serkenti a zsír lebontását

A koffein nem kívánt hatásai

• Előfordulhat a szívműködés gyorsulása, gyomorfájdalom.
• Napi nagyobb mennyiségű koffein fogyasztása (400-800 mg) okozhat idegességet,  feszültséget, kézremegést,fokozott izzadást, álmatlanságot
  

Különböző italok koffein tartalma 30 ml folyadékban:

• eszpresszó: 30 mg
• koffeinmentes szemes kávé eszpresszó formájában: 9 mg
• French Press (elkészítési ideje 4 perc): 40 mg
• fekete tea (5 perc áztatás): 10 mg
• zöld tea (5 perc áztatás): 7 mg
• kakaó: 2 mg
• kóla: 2,8 mg
• diétás kóla: 3,8 mg
• energiaital: 9,5 mg