Kávé variáns - Sidra

Az elmúlt években a Kávé Világbajnokságokon (WCC) megnőtt a ritka kávék és az arabica fajták használata. Míg a nagyra értékelt Gesha már régóta sok versenyző kedvence, a kevésbé ismert kávék egyre népszerűbbek lettek.

Az egyik ilyen kávé a Sidra (más néven Sydra vagy Bourbon Sidra). Bár maga a variáns nem különösebben ismert, a WCC rendezvényein egyre fontosabb szerepet tölt be. Különösen a 2019-es barista világbajnok, Jooyeon Jeon tette híressé, valamint a 2022-es barista világbajnokság győztese, Anthony Douglas.

A Sidra variáns eredete

Sajnos nem sok információ áll rendelkezésünkre a Sidráról. Úgy gondolják, hogy az ecuadori Pichincha tartományból származik. Egyesek azt állítják, hogy eredete a Nestlé regionális nemesítőállomásához köthető, ahol etióp és Bourbon fajták felhasználásával hibrideket fejlesztettek ki. A források szerint Don Olger Rogel volt az első ember, aki a Sidra és a Typica Mejorada fajtákat is bemutatta az ecuadori kávévilágnak.

Bár a nemesítő állomást néhány éve bezárták, úgy tartják, hogy a Sidra a Nestlé által kifejlesztett fajták egyike volt, amelyet soha nem adtak ki. Eredetileg azt mondták, hogy a Sidra a Typica és a Bourbon keresztezésével jött létre – két kiváló minőségű fajta.

Miután a Sidra mintáit elküldték a kutatóintézeteknek genetikai tesztelésre, néhány gazdálkodó és pörkölő felfedezte, hogy genetikailag hasonlóak az etióp heirloom fajtákhoz, amely gyűjtőfogalom a kelet-afrikai országból származó vadon élő vagy genetikailag azonosítatlan fajtákra. Eközben további vizsgálatok más származást tártak fel.

A World Coffee Research elismeri, hogy a Sidrának nincs egyértelmű genetikai identitása. Ehelyett több különböző fajtát is képviselhet, amelyeket a gazdák egy név alatt emlegetnek, ami nem szokatlan, tekintettel a kávéiparban tapasztalható maghiányra. Bár nehéz általánosan meghatározni az etióp heirloom ízprofilját, általában virágosabbak és gyümölcsösebbek. A Sidra is hasonló profillal rendelkezik, magas édességgel.

Hol termesztik a Sidrát?

Annak ellenére, hogy genetikailag rokon Etiópiával, főként Dél-Amerikában, különösen Ecuadorban és Kolumbiában termesztik. A variáns 1650 és 1800 m tengerszint feletti magasságban nő.

Az egyik első kávéfarm, amely kereskedelmi forgalomba hozta a Sidrát, a La Palma y El Tucán volt Cundinamarcában, Kolumbiában. A termelők 2012-ben mintegy 1800 fát ültettek el, majd 2015-ben további 4300-at, amikor a variáns ismertebbé vált a specialty kávék ágazatában.

A Sidra növényeknek kifejezetten vastag a törzsük, akár négy méter magasra is megnőhetnek, sötétzöld és hosszúkás leveleik vannak, az ágak mentén pedig sűrűn nőnek az ötszirmú virágok cseresznyével. A hegyes végű cseresznyék nagyobbak és kerekebbek, mint az egyéb Arabica variánsok gyümölcsei. Ennek a variánsnak a kávébabja általában hosszabb és vékonyabb, mint a legtöbb Arabica variánsé, hasonlóan a Geshahoz.

Akárcsak a Geshának, a Sidrának is árnyékra van szüksége a sikeres növekedéshez. Állítólag erdőkben nőtt eredetileg, ezért igényli az ökoszisztémát, és nem termeszthető közvetlen napfényben.

A Sidra magas hozammal jár, és ellenáll számos kártevőnek és betegségnek, de nem úgy a kávélevél rozsdájának.

A kávélevélrozsda a hamileia vastatrix gomba általános neve, amely megakadályozza a fotoszintézist a kávénövény leveleiben. A levelek alsó oldalán sárga foltok formájában nyilvánul meg, és fokozatosan sárgás-narancssárga porrá fejlődik, amely könnyen átvihető más növényekre.

La Palma y el Tucán termelői szerint a Sidra nagyon fogékony olyan betegségekre is, mint a ceratocystis fimbriata és a kávébogyó-betegség, amelyek károsak a növények növekedésére és a kávé minőségére.

Népszerűség a specialty kávé szektorban

Bár a kávévilágban kevés információ áll rendelkezésünkre a Sidráról, az utóbbi években egyre népszerűbb lett, elsősorban a kiváló minősége miatt.

A Sidra az egyik legérdekesebb kávéfajta. Dinamikus ízek jellemzik, és érdekes ízt hagy a szájban. Érett csonthéjas gyümölcsök, például nektarin, sárgabarack vagy őszibarack, de citrusos, például narancs és narancsvirág ízjegyeire is számíthatunk. A fehér szőlő és a bor jegyeit is megidézheti. Több száz mintavétel után kiderült, hogy virágos és mentás ízeket is tartalmazhat a Sidra.

Mint minden más kávénál, a feldolgozási mód jelentősen befolyásolja annak ízét, illatát és érzetét a szájban. Ennek ellenére vannak olyan gazdák is, akik azon a véleményen vannak, hogy a Sidra ízprofilja a feldolgozási módtól függetlenül édes marad, méz, maláta és piros alma jegyekkel, enyhe savval és citrusos profillal. Íze jól lekerekített és bársonyos.

A La Palma y El Tucánban termesztett Sidrán alkalmazott fermentációs technikát, az úgynevezett "bioinnovációs módszert" használták az ízek továbbfejlesztésére. Komplexebb rétegeket adott a kávénak, ami kiemeli és elmélyíti annak ízprofilját.

A technika magában foglalja a gazdaságban jelenlévő mikroorganizmusok hozzáadását a cseresznyéhez, amelyek azután segítenek lebontani a cukrokat és több savat termelnek. A szerves savak magasabb koncentrációja gyakran trópusi gyümölcsös jegyeket, valamint intenzívebb és keményebb érzetet hagy a szájban.

A Sidra jövője

A specialty kávék ágazatában való növekvő népszerűsége miatt a Sidrát számos WCC rendezvényen használták.

Jelenleg kereskedelmi forgalomban sokkal kisebb méretben termesztik, mint a többi Arabica variánst, főként azért, mert 1700 m tengerszint feletti magasságban éri el legmagasabb minőségét.

Egyes kávészakértők azonban azt jósolják, hogy ez a következő években megváltozik.

A Typica Mejoradához hasonlóan a Sidra is új fajta az ecuadori kávéiparban, így még mindig nagy lehetőségek rejlenek benne. Körülbelül harminc évbe telt, mire a panamai Gesha népszerűvé vált, a Sidra is ugyanazon a pályán haladhat.

Nem titok, hogy a specialty kávé szektor nagyra értékeli az exkluzív és egyedi fajtákat és variánsokat, és a Sidra egyértelműen ezek közé tartozik.

A következő években még több Sidrával lehet számolni a WCC rendezvényein, és ki tudja, talán néhány specialty kávézó itallapján is megjelenik.

Forrás: https://perfectdailygrind.com/2022/10/what-is-sidra-coffee/