Másképp kéne elkészíteni a kísérleti feldolgozású kávékat?

A specialty kávék globális piacán a kísérleti feldolgozású kávék egyre népszerűbbek. Ezek a kávék számos egyedi ízélménnyel kényeztetik az igényesebb fogyasztókat. Olyan ízprofilokat is fellelhetünk bennük, amelyek a hagyományosabb feldolgozási módszerekkel készült kávéknál nem érzékelhetőek.

Tudjuk, hogy a feldolgozási módszerek befolyással vannak a pörkölési profilra is, ami azt jelenti, hogy a pörkölőknek be kell állítaniuk néhány változót a lehető legjobb eredmény elérése érdekében. Fontos kérdés, vajon ezeket a kávékat más módon is kéne elkészítenünk?

MI A KÍSÉRLETI FELDOLGOZÁS?

Mindegy, hogy milyen módszert választunk a kávé feldolgozására, az hatással lesz a végső ízprofilra. A farmerek számára a feldolgozás az egyik legfontosabb lépés a kávétermelésben, mivel jelentősen hozzájárulhat annak végső értékéhez.

A három leghíresebb, "hagyományos" feldolgozási módszer a mosott, száraz és félig mosott (honey). Ezek a módszerek jól ismertek a kávétermesztők körében.

Az utóbbi években azonban egyre több termesztőt találni, akik különféle kísérleti technikákat próbálnak ki a feldolgozás során. De mit is jelent ez valójában?

A kísérleti feldolgozás nagymértékben befolyásolja a kávé végső ízprofilját és tulajdonságait. Sok esetben ezeket a módszereket más iparágaktól kölcsönözték, mint például a borászat, gasztronómia.

A gazdák így bővíthetik a különböző kávéfajták és ízvilágát.

Ezen ízek létrehozásában nagy szerepet játszik az erjesztés. Függetlenül attól, hogy melyik feldolgozási módszert használják, az erjedés a cseresznye betakarítása után azonnal megkezdődik. Az utóbbi években azonban egyre több termelő ismeri fel a tényt, hogy az erjesztés paramétereinek megváltoztatásával új és érdekes ízek bontakozhatnak ki a kávéban.

A kísérleti feldolgozást általában a kisebb tételeknél használják, valamint atipikus nedves, száraz és félig mosott eljárásokat használnak. Például az anaerob fermentáció egyre általánosabb módszerré válik.

Ezek a feldolgozási technikák általában egyetlen változó megmásítására összpontosítanak, hogy megértsék annak a kávéra gyakorolt ​​hatását, vagy javítsák az ízprofil egy adott aspektusát. A kísérleti feldolgozás gyakran sok változót foglal magában, beleértve az időt, a hőmérsékletet és a fermentáció típusát.

A KÍSÉRLETI KÁVÉFELDOLGOZÁS KÜLÖNBÖZŐ TÍPUSAI

Bár sokféle kísérleti feldolgozási módszer létezik, bizonyos technikák egyre fontosabbá válnak.

Az aerob és az anaerob fermentáció a két legnépszerűbb módszer. Mindkettő nagyon hasonló, de van egy fő különbség köztük - az oxigén jelenléte.

Az aerob fermentációban az oxigén jelenléte abban segít, hogy a kávébabban lévő cukrok lassabban erjedjenek. Ha azonban az erjedés oxigénmentes (vagy anaerob) környezetben megy végbe, az gyorsabban fog erjedni.

Az anaerob fermentáció során a kávécseresznyét általában nagy tartályokba vagy hordókba zárják, hogy oxigénmentes környezetet teremtsenek. A kávé 24 és 96 óra között erjeszthető, a kívánt ízprofiltól függően.

Bizonyos helyeken egy új eljárással, az úgynevezett "anaerob impregnálással" kísérleteznek, amely eljárás során gyümölcsöt vagy egyéb hozzávalót helyeznek a fermentációs tartályokba, ezáltal gyümölcsösebb ízekkel tarkíthatják a kávé végső ízét.

Egy másik kiemelkedő módszer a szénsavas maceráció, amelyet a borkészítésben használt technika ihletett. A szénsavas macerálás során a cseresznyét zárt edényekbe helyezik, majd szén-dioxiddal dúsítják.

Az almasavas fermentáció hasonló a többi kísérleti feldolgozási módszerhez, de a legfontosabb különbség, természetesen az almasav jelenléte. Ez egy leginkább zöldalmához kapcsolódó aromás vegyület, amely tiszta, éles savasságot kölcsönöz a kávénak.

A feldolgozás egyik legújabb trendje a koji penész, mint egyedülálló szer alkalmazása az erjesztés során. A kávécseresznyéhez koji penészt adnak, hogy elősegítsék az összetett szénhidrátok cukrokká és dextrinekké való bomlását, amelyek szükségesek az erjedés során.

A koji penészgombát gyakran használják szaké és miso előállításához, hogy fokozzák az umami ízt.

Minden kísérleti feldolgozási módszernek megvan a maga egyedi hatása a kávé ízére, ami végső soron befolyásolja az extrakciós változókat.

A kísérleti feldolgozású kávéknál kifejezőbb ízérzetre és jobb, összetettebb savasságra kell számítani. Azonban, ha ezeket a módszereket nem hajtják végre megfelelően, fennáll a túlerjedés veszélye.

A kísérleti feldolgozási módszerek előnyösek a specialty kávéipar számára, de az így feldolgozott kávékat nehezebb értékelni a tisztaság, kóstolás, az utóíz és az egyensúly alapján. Emiatt bizonyos esetekben az igazán jó és érdekes kávék alacsonyabb vagy magasabb pontszámot érhetnek el, mint kéne.

MÁSKÉPP KÉNE LEFŐZNI EZEKET A KÁVÉKAT?

Elmondható, hogy nincs két egyforma kávé, ezért nem készül két, pontosan ugyanolyan csésze kávé. De milyen tényezőket kell figyelembe vennünk a kísérleti feldolgozású kávék főzésekor?

A fermentáció elősegíti a cukrok lebontását, ami azt jelenti, hogy könnyebben extrahálhatóak. Emiatt megnőhet a túlnyomás valószínűsége, így a főzésnél figyelembe kell vennünk a változóinkat. Vagy rövidebbnek kell lennie a teljes főzési időnek, vagy alacsonyabb hőmérsékletű vízzel vonjuk ki ezeket a kávékat.

Általában az anaerob módszerrel fermentált kávé jobban oldódik, így gyorsabban kivonódik, mint a más módszerekkel feldolgozott kávék. A túlzott extrakció kockázatának csökkentése érdekében a kísérleti feldolgozású kávékat 88°C és 93°C közötti vízzel főzzük.

A főzési idő alatt, az alacsonyabb hőmérséklet lehetővé teszi, hogy a kávé lédúsabb és élénkebb aspektusai felszínre kerüljenek. A túl forró vízzel való főzés gyakran zavaros, tompa, nemkívánatos végeredményt szül.

Végeredményben az alacsonyabb hőmérséklet segít mérsékelni a csersavak kivonását, ami csökkentheti a keserűséget és a szárazságot.

Receptek kísérleti feldolgozású kávékhoz, filterrel történő főzésnél:

•      15 g közepesen vagy finomra őrölt kávé
•      250 g 93 °C hőmérsékletű víz

1.      Öntsön 50 g vizet főzőedényébe és várjon 20 másodpercet
2.      0:20-kor öntsön hozzá további 50 g vizet
3.      0:50-kor agresszíven öntsön hozzá 75 g vizet
4.      1:20-kor agresszíven öntsön hozzá további 75 g vizet
5.      A teljes főzési időnek 2:30 és 3:00 között kell lennie

Recept V60-ra, két vízforraló segítségével:

•      20 g közepesen vagy finomra őrölt kávé.
•      Az első vízforraló 92 °C-ra van állítva.
•      A második vízforraló 88 °C-ra van állítva.

1.      Öntsön ki 50 g vizet és várjon 35 másodpercet.
2.      0:35-kor öntsön 70 g vizet az első vízforralóból.
3.      1:00 és 1:10 között öntsön 60 g vizet a második vízforralóból.
4.      1:25 és 1:40 között öntsön 60 g vizet a második vízforralóból.
5.      1:45 és 2:10 között öntsön 60 g vizet a második vízforralóból.
6.      A teljes főzési idő nem haladhatja meg a 3 percet.

A filteres kávék mellett a kísérleti feldolgozású kávék is egyre népszerűbbek a minőségi kávékoktélokat készítők körében.

A WCIGS 2019 győztes koktélreceptje a „Frozen Natural Experiment”, olyan kávét tartalmaz, amely egy egyedülálló feldolgozási technológián, az ún. fagyasztott-száraz eljárás módszerén esett át. A Pacamara piros kávécseresznyéit teljesen lefagyasztották a száraz feldolgozás előtt, ami hozzájárult az édesség, a testesség és az íz intenzitásának növeléséhez, a hagyományosabb száraz feldolgozáshoz képest. Az összetevőket [jeges bor (ami ihlette a receptet), ízesített gin (vörös narancs, citrusfélék és virágízek), almasav és cascarás-kókuszszirup] felrázzuk, majd jéggel tálaljuk egy fagyasztott pohárban, tetején a cascara aromafelhőjével.

Kétségtelen, hogy a kísérleti feldolgozási technikák továbbra is népszerűek maradnak a specialty kávéiparban. Másrészt a baristáknak és az otthoni kávérajongóknak gondoskodniuk kell arról, hogy a legjobbat hozzák ki ezekből a kávékból.

Forrás: https://perfectdailygrind.com/2022/11/should-you-brew-experimentally-processed-coffees-differently/