A specialty kávé és a sajt párosítása

Pál András | 07.11.2023 Coffeein cikkek
A specialty kávé és a sajt párosítása

Torták, sütemények, kekszek, csokoládé és fagylalt – szerte a világon sokan fogyasztják ezeket az ételeket egy csésze kávé mellé. A pékáruk és a csokoládék édes ízei jól kiegészítik a kávéitalokat, tejjel vagy anélkül. 

Ezzel egy időben azonban egyre nagyobb a tendencia, hogy a kávét sósabb ételekkel, például különféle kenyerekkel és húsokkal párosítják. De mi a helyzet a sajttal? 

Bár szokatlannak hangzik, figyelemre méltó hasonlóságok vannak a kávé és a sajt ízében (sőt állagában). Egyes országokban felgyorsult az érdeklődés a különféle sajtok és kávék párosítása iránt. 

2MIBEN HASONLÍT A KÁVÉ ÉS A SAJT?

A kávéhoz hasonlóan a finom sajtoknak is virágzó piaca van, amelyet gourmet sajtnak vagy akár speciális sajtnak is neveznek. Bár nincsenek formális definíciók vagy besorolások, van néhány általános hasonlóság a specialty grade kávéval: 

-        a kiváló minőségű, kézműves termékekre való összpontosítás

-        minőségbeli különbség a forgalmazott árucikkek közt

-        a sajt gyakran visszavezethető az adott sajtkereskedőre és/vagy gazdálkodó, helyre vagy régióra

-        a termelési módszerek kihangsúlyozása, hogy hogyan befolyásolják az ízt és az állagot.

A sajt és a kávé nagyon összetett termékek. A sajtoknál tapasztalható ízek és textúrák a különböző tejfajtáktól és különböző érettségi fokozatoktól függenek, míg a kávénál az ízek a különböző terroirok eredménye. Mindkét termék ősi és természetes. A felhasznált nyersanyagok teljesen egyedi termékké változnak. 

De nem minden kávé és sajt egészíti ki egymást. Óvatosnak kell lenni bizonyos sajtok és kávék párosításánál. Ha túllövünk a célon, az egy erősen intenzív ízt eredményezhet, esetlegesen az ízek összeütközhetnek a rossz párosításnál. 

 

Hagyományos és innovatív sajtos kávéitalok 

Míg a vajas, vagy Bullletproof kávé népszerű egyes nyugati országokban (főleg Észak-Amerikában és az Egyesült Királyságban), néhány skandináv országban kaffeostot isznak, avagy sajtos kávét.

Eme hagyományos skandináv italt úgy készítik, hogy egy csésze filteres kávéhoz kis kocka leipäjuustot (vagy kenyérsajtot) adnak. A sajtkockák kissé megolvadnak, és magukba szívják a kávé ízeinek egy részét. Ugyanakkor a kávé átveszi a sajt diós és vajas ízét. 

A kolumbiai emberek a café con queso-t is élvezik, amely hasonló a kaffeosthoz (bár a sajt állaga inkább a mozzarelláéhoz hasonlít). Ahogy a sajt olvad, krémes ízeket kölcsönöz, és egyesek eltávolítják a sajtot, hogy külön-külön vagy kenyérrel fogyasszák. 

Az elmúlt években azt tapasztaltuk, hogy a sajthab a kávé- és teaitalok népszerű kiegészítőjévé vált – különösen Ázsiában. A sajthab jellemzően krémsajtból, tejszínhabból, tejből és cukorból készül, ezért édesebb az íze. 

A közelmúltban pl. parmezánt kezdtek reszelni a kávékoktélok (például az eszpresszó martini) mellé, ami így ún. „umami” (japán eredetű kifejezés, jelentése - kellemesen sós) ízt kölcsönöz.

Ugyanakkor láthattunk néhány példát kávéval átitatott sajtokra is a két iparág együttműködésének eredményeként. 2016-ban a dán pörkölő Coffee Collective együttműködött Mads Østergaard Clausennel, az Arla Unika tejipari vállalattól, hogy elkészítsék a svéd Prästost és holland Gouda stílusú sajt kávéval való kombinációját. A Coffee Collective 250 l filteres kávét főzött a guatemalai Finca Vista Hermosától, és 2500 l friss biotejjel kombinálta. 

A pörkölő megjegyezte, hogy nyolc hónapos érlelés után a kávé ízei jobban érezhetőek voltak a sajtban.

3AZ ÍZEK AZONOSÍTÁSA

Bár nem tűnik olyan nyilvánvalónak, a sajt és a kávé ízében és textúrájában van néhány hasonlóság. 

A kávé esetében fellelhető az érzékszervi profil öt fő pontja: savasság, édesség, keserűség, test és utóíz. De ezen jellemzők mellett konkrét kóstolási ízekről is beszélünk.

A kávészakértők többsége a Specialty Coffee Association Coffee Taster's Flavor Wheel és a World Coffee Research érzékszervi lexikonját használja a kávé ízeinek és aromáinak azonosítására.

A Kerék számos íz- és aromakategóriával rendelkezik, többek között:

-        Gyümölcsös

-        Virágos

-        Édes

-        Fűszeres

-        Zöld/növényszerű

-        Savanyú/fermentált.

Az egyes kategóriákon belül több alkategória van. Például a gyümölcsös kategória négy alkategóriára oszlik - amelyek mindegyike legalább két további alkategóriát tartalmaz, például őszibarack, szilva és alma, hogy csak néhányat említsünk.

Ami a sajtot illeti, az iparági szakemberek hasonló erőforrásokat használnak az íz, az aroma és az állag értékelésére is. Az Academy Cheese Tasting Wheel-t gyakran használják az Academy of Cheese strukturált megközelítési modelljével (SATC) együtt. 

A kávé és a sajt nem klasszikusan párosul, de néhány íz hasonló. Ezek közé tartozik a keserűség, az édesség és a karamell jegyek.

A sajtnak sokféle textúrája, intenzitása és íze van, így sokféle itallal jól működik.

Az Academy Cheese Tasting Wheel felépítése némileg hasonlít az SCA Coffee Taster's Flavor Wheel-jéhez, öt fő ízkategóriával: édes, sós, savas, keserű és savanykás. Ezt követően minden kategóriának saját számú alkategóriája van. Például az édes kategóriának négy alkategóriája van, beleértve a gyümölcscukrokat és a növényi cukrokat - amelyek olyan ízekkel is rendelkeznek, mint a bogyó, a trópusi gyümölcs, a maláta és a dió.

A kávé és a sajt ízének bizonyos hasonlóságai miatt határozottan kompatibilisek.

4A KÁVÉ ÉS A SAJT PÁROSÍTÁSA

Először is hagyjuk a sajtot szobahőmérsékletűre melegedni, mielőtt kávéval párosítanánk. Ez lehetővé teszi, hogy megtapasztaljuk a sajt ízeinek és aromáinak teljes spektrumát.

Hasonlóképpen, a kávénak is kényelmes ivási hőmérsékleten kell lennie.

A kávé nem lehet túl forró, sőt, akár cold brew is készíthető.

Amikor választásra kerül a sor, hogy mely kávékat párosítjuk mely sajtokkal, a hasonló vagy ellentétes ízek – például édes és sós – melletti döntés jó kiindulópont lehet.

Az első lépés mindkét termék vizuális elemzése, például a kávé színe. A sajt esetében meg is lehet érinteni és/vagy szagolni a kívánt terméket. Ezután minden terméket külön-külön megkóstolhatunk. Ezt követően tegyen egy kis sajtot a szájába, és igyon néhány korty kávét. Fontos, hogy a sajtot megkóstoljuk a kávé előtt. A sajtot apró, vékony szeletekre kell vágni, és a kávé elfogyasztása előtt és után meg kell kóstolni, hogy a sajt íze és utóíze jöjjön át először.

 

Keressük a legfontosabb ízkombinációkat

A főzési módszer kulcsfontosságú szempont a kávéhoz párosítandó sajt kiválasztásában. Akár eszpresszót, akár tejalapú italt vagy filteres kávét készít, óriási hatással lehet arra, hogy a kávé íze mennyire jön át a sajthoz képest. Sőt, határozottan befolyással van arra, hogy milyen típusú sajtot kell használnia.

A szájérzet és az utóíz szintén fontos szerepet játszik a kávéval párosítandó sajt kiválasztásában.

A sajtban lévő zsír íze összetett, és az utóíz általában elég hosszú, így az ízek egy ideig megmaradnak.

A közepes és sötétebb pörkölésű profilok keserűségének és ízintenzitásának magasabb szintje jól bírja a kéksajtot, valamint a keményebb és szárazabb édes sajtokat, mint a parmezán, a Gruyère és a Lincolnshire Poacher. A tejalapú kávék krémesebb textúrával, a karamell és gyümölcs ízjegyekkel jól passzolnak a Goudához és a Vintage Red Leicesterhez.

5TIPPEK A LEGJOBB EREDMÉNY ELÉRÉSÉHEZ

Kiválaszthatjuk azokat a kávékat és sajtokat, amelyeket ugyanabban a régióban termesztettek vagy állítottak elő, vagy amelyek azonos földrajzi jelzéssel rendelkeznek. Ezen túlmenően a legjobb, ha a közepes pörkölésű kávékat nem párosítjuk nagyon erős sajtokkal. Hasonlóképpen, a finomabb ízű kávékat félig pácolt vagy lágy sajtokkal kell párosítani.

A savasságot is fontos figyelembe venni.

A tejsavas, erjesztett kecskesajtok, amelyek általában a legmagasabb savtartalommal rendelkeznek, a legbonyolultabbak közé tartoznak ami a kávéval való párosítást illeti. Azonban működni fognak, ha olyan kávét használunk, amely szintén magas savtartalmú.

A pácolt vagy érlelt sajtok, mint például a kéksajt, enyhén fűszeres ízűek, ezért közepes vagy sötétebb pörkölésű kávékkal kell párosítani őket, amelyek testesebbek és édesebbek.

Végül, függetlenül attól, hogy melyik kávét és sajtot párosítja, a kísérletezésnek élvezhetőnek kell lennie.

Ne féljünk a hibáktól, ha hibáztunk, próbáljuk újra.

6Bár lehet, hogy nem ez a legnépszerűbb párosítás, egyértelmű, hogy ha jól csinálják, a sajt kiegészítheti és kiemelheti a kávé ízét.

Nem minden kávé passzol jól bizonyos sajtokhoz. De ha gondosan kiválasztja a termékeket, akkor egy teljesen új érzékszervi élményt fedezhet fel.

 

Forrás: https://perfectdailygrind.com/2023/05/how-to-pair-specialty-coffee-and-cheese/