V60 bypass készítése - mítoszok és tények

A V60-as kávéfőzés során találkozhatunk egy hiedelemmel, amely szerint nem a filterre kell a vizet önteni, hanem közvetlenül a kávéra. Ez állítólag megakadályozza, hogy a kávé "lemosódjon", és az így kapott csésze kávé jobb ízű lesz.

Vajon ez tényleg igaz?

Bármilyen módszerrel főzzük is kávénkat, az alap mindig az, hogy a részletekre odafigyeljünk. A receptben a részletekre való tökéletes odafigyelés olyan változókat hozhat létre, amelyek garantálni fogják a tökéletes csésze kávét.

A tapasztaltabb baristák is megerősítik ezt az állítást.

Az elmélet szerint, ha a papírfilter szélére öntjük a vizet, és nem közvetlenül a kávéra, akkor úgynevezett bypass történik. A víz a csepegtető szélein folyik a V60 aljáig, és ennek köszönhetően a kávéval való érintkezése nagyrészt megszűnik. Ez azt jelenti, hogy az extrakció inkonzisztenssé válik, és Ön nem fogja fellelni a kávéjában rejlő lehetőségeket.

A baristák hajlamosak kávét önteni a szélekre is, mert azt gondolják, hogy a papírfilterre tapadt szemcsék elvezetik a vizet, és így segítik a megfelelő kivonást. A filter oldalán maradt őrölt kávészemcsék azonban a teljes kávétartalomnak csak elenyésző részét teszik ki, ezért jobb, ha egyszerűen figyelmen kívül hagyjuk őket.

James Hoffmann azt állítja, hogy tesztjében különbségeket fedezett fel, mely szerint valamivel magasabb volt a "rosszul" elkészített kávé extrakciós ideje. 

A szakértők véleménye azonban eltérő.

Costa Rica Corazon de Jesus, mint kísérleti nyúl

Leteszteltük. Két egyforma V60-at készítettünk, azonos paraméterekkel. Tesztkávénk a Costa Rica Corazon de Jesus volt. Ez a száraz feldolgozású Catuai variáns a trópusi gyümölcsök és a feketeribizli ízét, valamint a zsálya fűszerességét és a karamell édességét hordozza magában.

Mindkét esetben nagyon finomra őröltünk 12 gramm Costa Ricát, 200g víz arányában. Az extrakció 2 perc 40 másodpercig tartott, és a felhasznált víz 92 fokos volt.

A különbség elsősorban az öntés.

Abba a V60-ba, amelyben a szűrő széleire öntve adagoltuk a vizet, csupán beszórtuk a darált kávét a dripperbe, majd azt úgy hagytuk.

A másik V60-ban, ahol csak a közepébe öntöttünk vizet, kicsit felelősségteljesebben készítettük elő a darált kávét, elősegítve a minőségibb extrakciót, mégpedig úgy, hogy a kávét elsimítottuk és egy kis lyukat csináltunk, hogy a víz egyenletesebben folyjon át a kávén.

Mindkét kávét egyszerre készítettük el, hogy az eredményeket egyidejűleg, azonos hőmérsékleten hasonlíthassuk össze.

Eredmény

A kávé, ahol a vizet a filter széleire öntöttük, néhány másodperccel tovább készült, hosszasabban csepegett le, melyet azonnal érezni lehetett az ízén, még az első, forró kóstolásnál.

Mindkét kávét cupping módszerrel kóstoltuk végig a hűlési időszak alatt, és fokozatosan összehasonlítottuk az eredményeket.

Az összehasonlítás megkönnyítése érdekében:

·       a rózsaszín V60 a helyesen elkészített

·       a tiszta/áttetsző V60 a bypass

Az extrakció befejezését követő első percben a tiszta V60-ból származó kávé észrevehetően kifejezőbb volt, és már a kezdetektől fogva nagyon telt volt. A magas hőmérséklet miatt azonban az ízprofil mindkét mintánál nehezen volt felismerhető.

A harmadik percben, amikor a kávé kissé kihűlt, az átlátszó V60-on mutatkoztak a megnövekedett keserűség első jelei. Ezzel szemben a rózsaszín csepegtetőből származó kávé lédús testet kapott, és határozott gyümölcs- és karamellprofil kezdett kirajzolódni.

Ez így folytatódott.

Körülbelül hét perc elteltével volt a legszembetűnőbb a különbség, amikor a kávé teljesen ihatóvá vált.

Az átlátszó V60 üres maradt keserű utóízzel és alig észrevehető ízprofillal. Ezzel szemben a rózsaszín csepegtetőből származó kávé lédús maradt, megkülönböztethető ízzel.

Az eredmény és hogyan készítsünk jobb kávét

Az eredmény egyértelmű. A kávé megfelelő áztatása kulcsfontosságú a kialakuló ízek szempontjából. Bár a jelentősebb tényezők közé sorolnánk az őrlés konzisztenciáját és a víz helyes összetételét, az eredményre befolyásoló hatással bír a helyes öntés/áztatás is.

Kétszer is leellenőriztük a készítmények közti különbségeket, hogy biztosak lehessünk, és az eredmények teljesen azonosak voltak. Az így létrejövő íz érdekében nagyon fontosnak tartjuk, hogy a V60-ba helyesen öntse a vizet, és mindenekelőtt kerülje el, hogy közvetlenül a papírfilterre öntse.

Mint említettük, a tökéletesség a részletekben rejlik. Amellett, hogy elkerüljük a víz közvetlenül papírfilterre történő öntését, célszerű alacsony magasságból önteni a vizet a dripperbe.

Kevergessük óvatosan egy kanállal, hanyagoljuk az intenzív kavargatást. Ezzel lesz elérhető a jól ismert flat bed, amely során a filterben lévő kávé részecskéji tökéletesen illeszkednek egymáshoz. Ez is a helyesen elkészített kávé bizonyítéka.