A kávé vízzel való permetezése javíthatja az extrakciót?

Számos módja van az eszpresszó extrahálásának javítására, a különböző elosztási technikáktól a megfelelő ápolási és tömörítési módszerekig. A baristáknak ezeket a gyakorlatokat kell alkalmazniuk a már amúgy is nagyszámú változó szabályozása mellett, beleértve az adagot, a hozamot, az extrakciós időt és a hőmérsékletet.

Ezenkívül van egy másik gyakorlat is, amelyet a kávészakértők és -rajongók már egy ideje alkalmaznak az eszpresszó (és a filter) elkészítésének segítésére: a Ross Droplet Technique (vagy RDT) módszer. Egyszerűen, ez magában foglalja a pörkölt kávé vízzel való permetezését az őrlés előtt.

Jó ideje tudjuk, hogy az RDT segít csökkenteni a statikus elektromosságot az őrlési folyamat során. A közelmúltban azonban egy újonnan publikált tanulmány azt jelzi, hogy ez a gyakorlat javíthatja a „kedvezőbb” ízek kinyerését.

Bár ez minden bizonnyal igaz, egy kérdés továbbra is fennáll – valóban ilyen praktikus a kávézók számára?

MI IS PONTOSAN A ROSS DROPLET TECHNIK?

Bár a pontos eredetet nehéz ellenőrizni, úgy gondolják, hogy az RDT-t először a kávészakértő, David Ross fejlesztette ki 2005-ben. Ezután több évbe telt, mire a gyakorlat szélesebb körben elterjedt, különösen az otthoni barista közösségben.

Maga a módszer nagyon egyszerű. A legtöbben folyó víz alá helyezik egy kanál (vagy hasonló eszköz) nyelét, majd azzal keverik össze a pörkölt kávébabot. Elméletileg ez egyenletesen osztja el a vízcseppeket a bab felületén.

Csökkenti a felületi töltést, ami majdnem nullára csökkenti a pultokon és a darálók körül keletkezett rendetlenséget.

Akár barista, akár kávé rajongó, biztosan találkozott már olyan őrölt kávéval, amely a daráló csúszdájába vagy az adagolókamrába tapad, vagy a pultra kerül. Ennek az az oka, hogy a kávéban és a darálóban lévő részecskék töltése között egyensúlyhiány van – ami azt jelenti, hogy taszítják egymást.

Víz hozzáadásával (de mindig nagyon kis mennyiségben) azonban ezek a statikus töltések könnyebben vezethetők le – ami csökkenti az őrlés visszatartását és a szennyeződést.

Segít az extrakció javításában?

Sok kávészakértő és -rajongó tanúsíthatja az RDT előnyeit a statikus feltöltődés csökkentésében – és ezáltal a hulladék mennyiségének csökkentésében. De mi a helyzet a extrakció javításával?

A Matterben nemrég megjelent tanulmány szerint a víz hozzáadása – a bab egyszeri permetezésével – az őrlés előtt segíthet a kívánatosabb ízek kinyerésében. A kutatócsoport egy sor pörkölési profilt használt, és a kávékat három különböző csoportba sorolta:

-        Száraz

-        Mosott

-        Koffeinmentes

Az összes kávé elektromos töltésének kiszámítása után a kutatók egy Mahlkönig EK43 segítségével megmérték, hogy mennyi elektromos statikus halmozódott fel minden egyes adagon, miután megőrölték.

Elegendő víz hozzáadásakor a részecskeméret-eloszlás megváltozik, ami viszont befolyásolja az áramlási sebességet.

A hatás hangsúlyosabb a feltöltöttebb és szárazabb kávéknál, mint például a sötétebb és az eszpresszó pörkölésű profilok.

HATÉKONYAN HASZNÁLHATJÁK A KÁVÉHÁZAK AZ RDT-T?

Összességében nagyon kevés kávézó használja az RDT-t eszpresszó és filter elkészítésekor – bár az előbbinél gyakrabban használják a finomabb őrlési méretek miatt.

James Hoffmann egyik 2017-ben megjelent YouTube-videója nyomán azonban ez a gyakorlat meglehetősen népszerű az otthoni baristák körében, akiknek sokkal több kapacitásuk van a végrehajtására.

A Matter tanulmányra reagálva Hoffmann egyik legújabb videója különböző darálókkal teszteli az RDT-t, adagonként körülbelül négy vízpermettel (körülbelül 18 g), de jelentősen eltérő eredményeket találtak a különböző márkák és modellek között. Bár minden bizonnyal szükség van kontrolláltabb vizsgálatokra, ez azt jelzi, hogy az eredmények nem mindig következetesek.

Ezen túlmenően az a gyakorlat, hogy az egyes adagokat közvetlenül az őrlés előtt permetezzük vagy keverjük meg, túl időigényes lehet – különösen zsúfolt rohanás idején.

Az RDT kávézói környezetben való megvalósítása olyan helyekre korlátozódhat, ahol csak előre adagolnak, majd egyadagos darálókat használnak. 

A tökéletes eszpresszófőzésre való törekvésben kétségtelen, hogy a Ross Droplet Technique segíthet a baristáknak és a házi kávékészítésben. Azonban sok fontosabb változót is figyelembe kell venni, amelyeknek nagyobb az összhatásuk.

Ami pedig a kávézókban való hatékony és következetes végrehajtását illeti, ez egyelőre nem tűnik különösebben valószínűnek.

Forrás: https://perfectdailygrind.com/2023/12/coffee-water-ross-droplet-technique/