Vietnámi kávé egy felvidéki farmertől. Egy felvidékinél jártunk, aki Vietnámban termeszt kávét

Soha nem gondoltuk volna, hogy 1 év alatt 2 különböző kávétermelő országba is ellátogathatunk. Februárban több indonéziai gazdálkodót is meglátogattunk, akiknek kávéit e-shopunkon is megtalálják. Új kaland várt ránk novemberben. Egy felvidéki farmerhez, Takács Mariánhoz repültünk, aki Vietnámban termeszt kávét.

Amikor néhány éve hallottunk róla, azt hittük, ez valami csalás. Felvidék, Vietnám, kávé. Tiszta átverésnek hangzott, vagy legjobb esetben is csak egy olcsó robusta árusítónak. Azt hittük, csak valami "okos fickó", aki Vietnámból importál kávét, és a felvidéken árulja. Azonban minden más.

2016-ban Marián egy hónapos vakációra ment Vietnámba, ahonnan soha nem tért vissza, mivel ott beleszeretett egy lányba, egy olyan törzsből, amely több mint 100 éve kávét termeszt. Ez a történet egy Rosamunde Pilcher regényben is megállná a helyét.

Marián egy olyan helyen, ahol nem volt sem áram, sem víz, modern feldolgozóállomást készített, amely a legjobb minőségű válogatott kávét állítja elő.

Barátaink, készítsenek be egy csésze kávét, és tartsanak velünk Vietnámba, hogy személyesen megismerjük Mariánt.

JÓ REGGELT VIETNÁM! – 1. fejezet

Miután leszálltunk Saigonban, azonnal pofon vágott minket a kellemes 35 fok. De a hőség nem tartott sokáig, mert autóba ültünk, és a Lang Biang-hegységbe mentünk, ahol lényegesen hűvösebb van.

Az utazás során Marián elmondta nekünk a KO-HO törzs történetét, amelyből felesége Kim is származik. Ezek olyan emberek, akik több száz éve élnek a Lang Biang-hegységben, és mindig a gazdálkodásból éltek. A kávé megjelenése előtt rizs, kukorica és gyümölcs volt. Miután a kávé megérkezett Vietnamba, kávétermesztők lettek. 2025-ben  lesz pontosan, hogy 100 év telt el az első kávészüret óta.

Vietnámban főként robustát termesztenek (a termelés 97% -a), de a Lang Biang-hegység olyan, mint a mennyország az Arabica kávé számára. Ez egy kialudt vulkán, és mindenütt élénk narancssárga, vasban, ásványi anyagokban gazdag talaj található. Itt legtöbbször felhős az ég és esik. Ennek eredményeként a kávécseresznye naaaaaaagyon lassan érik.

Megérkeztünk a feldolgozó állomásra. Marián, felesége Kim és nővérei, gyermekeik és nagymamájuk közvetlenül a hegység alatt élnek. Marián az elmúlt 7 évben egy feldolgozó állomást is épített itt. Faházakat, fóliasátrakat épített, a kávé feldolgozásához szükséges technológiákat vásárolt. Létrehozta a legmodernebb feldolgozó állomást, ahol valaha jártam. Mariánnak köszönhetően a szüretelők valódi gazdálkodókká váltak, akik kávét gyűjtenek és dolgoznak fel.

Alig értük el a vacsorát, és már dolgozunk is. Épp ma kezdődött a betakarítási főszezon. Ez azt jelenti, hogy reggel 6-tól délután 16-ig a szüretelők a farmon vannak, ezt követően pedig cseresznyét hoznak Mariánhoz feldolgozásra. Már az első napon 3 tonna cseresznye összegyűlt. Ezt a mennyiséget további válogatás várja, mivel a kézi betakarítás ellenére is sok zöld cseresznye van benne. A tökéletes kézi válogatás után, melyben az egész család részt vesz, 3 tonnából csupán 1,5t marad. Ez az adag további feldolgozást igényel, mégpedig olyan módszer egyikét mint például mosott, mézes vagy száraz feldolgozás.

Legközelebb ezekről írok. Mivel épp most érkezett egy traktor a hegyről friss cseresznyével, mindenki keményen dolgozik így sietek én is, hogy kiérdemeljem a ma esti vacsorát.

KÁVÉKÉSZÍTÉS EGYETEMI SZINTEN - 2. fejezet

A lehetőség, hogy nap mint nap kommunikálhatok egy szlovákul beszélő farmerrel, egyszerűen  felbecsülhetetlen. Minden nap annyi új információt szívok magamba a kávéról, a feldolgozásáról és mindenről, ami körülötte zajlik, hogy lassan egy egész könyv megtelne vele (talán egyszer). Marián hihetetlenül képzett, és hatalmas fejlődést ért el itt Vietnámban. Már rég feladtam volna a helyében.

A Lim család mindig is szüretelő volt. Cseresznyét szedtek, amelyet aztán a földön szárítottak, és olcsón eladtak a kereskedőknek. Nem foglalkoztak a cseresznye ideális színével és cukortartalmával, a feldolgozási módszerekkel vagy az egyenletes szárítással. Pontosan ez az, amit más gazdálkodók több mint száz éve csinálnak Vietnámban. Ennek eredményeként a vietnámi kávé rendkívül rossz hírnévre tett szert az egész világon. Marián úttörő szerepet játszik ennek kijavításában.

Amikor megérkezett, nem volt feldolgozó állomás. Nem voltak gépek, fóliasátrak vagy afrikai ágyak. Csak agyag volt, amelyen az egész család szárította a cseresznyét. Az elmúlt 7 évben Marián a folyamat minden részletében fejlesztett, amiben csak tudott. Először is újra és újra elismétli az összes szüretelőnek, hogy a piros cseresznyét kell betakarítani, nem pedig a zöldeket. A siker aránya nőtt, de ahogy mondják, régi kutyának nem taníthatsz új trükköt.

Így az egész család kézzel kezdte átválogatni és rendszerezni a cseresznyéket. De ez egy rendkívül hosszadalmas munka, ezért befektetett egy új feldolgozó gépbe, optikai kávéválogatóval. A gép félrelöki a zöld cseresznyét, a pirosak pedig kézi válogatásra kerülnek. Így jön létre a top kávé, amely 4 tisztítási szakaszon ment keresztül. De ez nem elég.

A következő fontos lépés a cseresznye feldolgozása. Marián 3 nagy fóliasátrat készített körülbelül 100 afrikai ággyal, amelyeken kávét szárítanak. A higiénia szintje többszörösére nőtt, én még nem voltam tisztább feldolgozó állomáson, mint az övé.

De Marián legfőképpen a kávéfeldolgozással kapcsolatos kísérleteket szereti. Különböző eljárásokat és erjedési időt tesztel. Miután cuppingoltuk a legújabb kísérleteit, kiválasztottunk 2 kávét, amelyeket ma magunk dolgoztunk fel, mely módszerek az extended natural és pink honey. Elég érdekesen hangzanak, igaz? Kövesse történeteinket, amelyekben megmutatom, hogyan dolgoztuk fel ezeket a kávékat.

ÚTON A KÁVÉÜLTETVÉNYEK FELÉ - 3. fejezet

Már néhány napot eltöltöttünk a feldolgozó állomáson Mariánnal és családjával. Minden nap 16 órától a szedők cseresznyét szállítanak a hegyről, amelyet ezt követően feldolgoznak, válogatnak, majd szárítanak. Voltak igazán őrült napok is, mikor a farmerek 8 tonna cseresznyét gyűjtöttek össze. Honnan származnak ezek a cseresznyék? Kik a szüretelők, kik szállítják a cseresznyét?

Ahogy az előző fejezetben már írtam, az egész Lim család a KOHO törzsből származó szüretelő, begyűjtő. És nagyon sokan vannak. Testvérek, nővérek, nagybácsik, nagynénik, apa, anya. Mindegyiküknek van egy darab földje, amelyen kávét termesztenek. Valaki csak 1 zsák cseresznyét hoz egy motorkerékpáron, néhányan pedig egy egész teherautóra valót.

A projekt első éveiben csak a közeli család szállított cseresznyét. Nem bíztak a specialty kávé projektben. A szedők könnyebben betakaríthatták a zöld és éretlen cseresznyét fésüléssel, és olcsón eladták a kávékereskedőknek. Marián változtatni akart ezen, és elkezdte tanítani a családot, hogy csak érett piros cseresznyét szabad betakarítani. A válogatók gondolkodásmódjának átalakítása hosszú távú folyamat, de a siker aránya minden évben magasabb.

A Marián által vezetett feldolgozó állomás 7. éve működik. A pletyka, hogy valaki jó áron vásárol cseresznyét, elkezdett terjedni a környék többi gazdája között. Így a családon kívüli gazdák is elkezdték eladni cseresznyéjüket. Lassan kezdik megérteni, hogy érdemes több erőfeszítést tenni a vörös cseresznye betakarítására, mivel az kifizetődőbb is.

De Marián nem ül a babérjain, és saját kávét is ültetett. A TH1 nevezetű kávé egy új hibrid, az első Vietnámban, amelyet a család földjére ültettek. 2025-ben megkóstolhatjuk ennek a hibridnek a gyümölcsét is, amelyet kifejezetten a vietnami terroir számára fejlesztettek ki.

Olyan farmról is szállítanak cseresznyét a feldolgozó állomásra, amelyen a franciák által ide hozott kávéfák történelmi fajtái még mindig nőnek. A farmon 30 éves bourbon és annak különböző változatai is megtalálhatók.

Az egyik gazdálkodó csak sárga catuai-t hozott, és az összes cseresznye gyönyörű sárga. Megrendeltük a teljes tételt, és már 2024 nyarán megkóstolhatják az anaerobikusan erjesztett sárga catuai-t egy vietnami kistermelőtől. Jó, mi? :-)

ELVESZVE NHA TRANG UTCÁCSKÁIBAN– 4. fejezet

Néhány kellemesen eltöltött nap után a feldolgozó állomáson és a közeli gazdaságokban úgy döntöttünk, hogy elindulunk a városba. Béreltünk egy robogót, és elindultunk a 130 km távolságra lévő Nha Trangba.

Az út szabályai itt egyszerűek. Minden kereszteződés "ugyanolyan", aki nagyobb, annak elsőbbsége van. Van egy világos hierarchia, mégpedig ilyen sorrendben: teherautó – autó - robogó - gyalogos. Ha belép egy kereszteződésbe, akkor inkább a nagyobbakat részesíti előnyben, és a kisebbek utat engednek Önnek. Furcsa, de működik. A kürtöt itt több dologra használják. Például a "tutut" a hello, a "tut" a figyelem, mögötted jövök, a "tuuuut" pedig el az útból. A gyalogosokat SOHA nem engedik át az átkelőhelyeken.

Közvetlenül azután, hogy megérkeztünk, nekivágtunk a város utcáinak mely a Csendes-óceán partján fekszik. Az az érzésem, hogy itt minden egyes ember árul valamit. Az egész város annyira giccses, hogy már-már szép. Világító hirdetések, színes táblák, utcai hús-, hal-, gyümölcs-, zöldségárusok, gyorséttermi standok, minden van. Néhány óra alatt azonban elegünk lett. A túlnyomó külső hatások olyan intenzívek, hogy nálunk "kiverte a biztosítékot", így lehúztuk a redőnyt.

Másnap úgy döntöttünk, hogy felfedezzük a város kávévilágát. Találtunk néhány pörkölőt és jobb kávézót, de úgy értékeltük, hogy Vietnám ma még valahol ott van, ahol a szlovák kávé szcéna volt 10-15 évvel ezelőtt. Ha valaki azon gondolkodik, hogy változtat az életén, azt javaslom, hogy kezdjen el speciális kávét pörkölni Vietnámban, és online értékesíteni. Ez még mindig egy hatalmas szunnyadó piac, de hamarosan felébred.

Nha Trang nagyszerű volt, de visszatérünk Mariánhoz, mivel még mindig van munkánk. A kávét kísérleti módszerekkel fogjuk feldolgozni, és ez sokkal jobban érdekel minket. Az út egy hegyláncon vezet keresztül, és egyes részein 2000 méter a tengerszint feletti magasság. Amellett, hogy hideg van, elkezdett esni is. Egy tisztességes adrenalinlöket a visszaút.

JÓ ESTÉT VIETNÁM, ELMEGYÜNK. - 5. FEJEZET

Tudják mi a legfontosabb tényező a specialty kávéban? Az emberek.

A talaj, az éghajlat, a kávéfák, mindez nagyon fontos, de az emberi energia és a munkaerő az ami ezekből a tényezőkből komplex, minőségi specialty kávét eredményez.

Az elmúlt 15 napban olyan emberekkel találkoztunk, akik megalkották a specialty kávé művészetét. A fejezetekben láthatták a hatalmas mennyiségű munkát a kávé mögött, de amit láttak, az csak morzsa volt. Napjaik hosszúak, és gyakran akár 16 órát is dolgoznak.

Marián, Lim és egész családjuk egy hatalmas remekművön dolgoznak. Megváltoztatják a vietnámi kávé megítélését a világban. Néhány évvel ezelőtt a vietnámi kávét említve, mindenki valamilyen olcsó robustát képzelt el. De nekik köszönhetően Vietnám felkerült a specialty kávé térképére.

Köszönünk mindent Mariánnak, Limnek és családjának. Köszönjük Vietnám. Marián kávéit a linkre kattintva találja meg weboldalunk kínálatában.

Tetszett a beszámolónk? Ezesetben olvassa el, hogy hogyan szedtünk kávét a honduraszi őserdőben, vagy hogyan utaztuk át jávát egy autóval és ismertünk meg több farmert.