Milyen is a kávépörkölő élete?

Bizonyára ismerik azt a játékot, amikor gödrökből előbukkanó vakondok fejét kell eltalálni egy kalapáccsal.  Esetenként csak egy fej tűnik fel, néha azonban egyszerre három, azt se tudják, melyikre üssenek.  Talán ez jellemzi leginkább az én szakmai életemet is.  Ebben a cikkben a munkám számomra legkedvesebb részével, a pörköléssel foglalkozom.

A kávépörkölés olyan mesterség, mely a munkával töltött idővel és a tapasztalatokkal tökéletesíthető. A pörkölő feladatai igen szerteágazóak, maga a pörkölés csak egy kis szelete annak, amivel foglalkozik.   De kezdjük az elején, hogyan is lett belőlem profi kávépörkölő.

Egy kis történelem

2011-től foglalkozom kávéval. Ekkor egy kávés csomagokkal teli gyerekszobából vezettem kis e-shopomat, a coffeein.sk-t. Tipikus viszonteladó voltam, vagyis megvásároltam a kávét, bedobozoltam, és postai úton eljuttattam a megrendelőhöz. Viszonylag gyorsan rájöttem arra, hogy az általam eladott kávé anonim. Sejtelmem sem volt arról, ki és mikor pörkölte, vajon friss szüretelés-e, illetve azt sem tudtam, milyen a kávék összetétele. Tetszetős csomagolásba rejtett anonim kávékeverékkel kereskedtem.

2013-ban vásároltam meg az első kávépörkölő gépemet, és megkezdődött a kísérletezések sora. Kis nyitrai boltomban egy 500 g-os pörkölőn az egyik ciklus követte a másikat. Ceruzával feljegyeztem a pörkölési időt és hőmérsékletet, lassan feltárultak előttem a pörkölés rejtelmei. Két évvel később egy 5 kg-os pörkölőt szereztem be Szerbiából, és elkezdődött a kalandok sora. A berendezést T34-nek neveztem el, mivel a hírhedt szovjet tank hatalmas méretét és hangját juttatta eszembe. Pörkölés közben rengett az egész helyiség. Ugyan már léteztek olyan pörkölő gépek, amelyek egy USB-n keresztül csatlakoztathatók voltak a számítógéphez, én még mindig papírral és ceruzával dolgoztam.

(az első pörkölőm egy Huky500. A profilokat papírra jegyeztem fel)

 (a második pörkölőm"T34 tank ". Nagyon nehéz volt kezelni,de sokra megtanított.)

Mai szemmel nézve bizony nem lennék büszke arra a kávéra, amit akkor csináltam. Hosszú, sötét pörkölés, ennek eredményeképp keserű kávé. Valójában örülhetek, hogy 2015-ben az emberek szerették a sötét pörkölésű kávét:). Ezután azonban lépésről lépésre haladtunk a világos pörkölés felé.

2016-ban egy új pörkölép érkezett hozzánk Görögországból, amely már magában foglalta a pörkölési profil programját is, ezzel egy új korszak kezdődött az életünkben. Világosabb pörkölésű kávét készítettünk, ez már kevésbé volt zsíros hatású. Ettől kezdve én a cég fejlesztésén dolgoztam, a fő kávépörkölővé pedig „kineveztem” az unokatestvéremet, akit természetesen beavattam a szakma rejtelmeibe. Már csak néha-néha álltam a pörkőlép mellé. Aztán 2021-ben újra felfedeztem a pörkölést, ugyanis elolvastam a piacon fellelhető összes könyvet a témában, szaklapok cikkei közt böngésztem, és az új ismereteket azonnal ki is próbáltam. Egyre többet pörköltem, és a szenvedély a filterre való pörkölés iránt azóta se lanyhult.

( Csak a harmadik pörkölőgép nyitotta meg előttem a profilozás ajtaját a számítógépre való csatlakoztathatásnak köszönhetően. )

Ez az év más szempontból is mérföldkövet jelentett számunkra, egy új, 15 kilós IMF pörkölőt vásároltunk, amely már forrő levegővel pörköl. Az első négy napon 2 tonna kávét pörköltem a segítségével, minden ciklus után folytatni akartam. Ez év márciusában egy akkreditált SCA (specialty coffee associacion) „roasting professional” kurzuson vettem részt Londonban, ahol újabb ismeretekre tettem szert. A továbbképzés legfőbb hozadékának azt tartom, hogy megdőltek a szakmánkban is jelen lévő mítoszok, amelyek az évek során engem sem kerültek el, és sikerült a pörkölés valóban fontos aspektusaira koncentrálnom. Ennyit a kissé talán unalmas történelemről, most pedig pillantsunk bele a pörkölő munkájának titkaiba.

Mivel foglalkozik a kávépörkölő?

Maga a pörkölés csak a jéghegy csúcsa, vagy ha úgy tetszik, a hab a tortán. Pörkölőként a következő feladatokat kell ellátnom:

1. a kávék kiválasztása – szezonális line-up (azaz a farmerek legfrissebb termésének folyamatos kóstolása, vásárlás)
2. a beérkező új kávék pörkölési profiljának kiválasztása
3. kávépörkölés a megfelelő profil alapján
4. minőség-ellenőrzés – cupping

A kávék kiválasztása

A fentebb említett valamennyi munkafolyamatot imádom, közülük talán a legérdekesebb mégis az első. Szoktam is mondogatnia, azért fizetnek, hogy kávét igyak. Nem rossz, igaz?

A kávészüret országonként más-más időszakban zajlik. Ez a friss szüretelésű termés aztán hajóval érkezik Európába, általában negyedévenként fut be egy-egy hajó afrikai, amerikai vagy épp ázsiai kávéval. Például nemrég érkezett egy friss etióp szállítmány, és egy hétvége alatt kb. 20 mintát kóstoltam meg. Valamennyi top minőségben, 20 fergeteges ízélmény. Az én feladatom, hogy megtaláljam a jóból a legjobbat.

Ennek az a kulcsa, hogyan tudom a kávét feltérképezni az érzékeimmel: az aromáját, az ízét, az utóízt és természetesen az esetleges hibáit is. Ezért számos továbbképzésen vettem részt, hogy a szenzorika terén is fejlesszem magam. Meggyőződésem, hogy a jó pörkölő elsősorban remek kávékóstoló. Ez a tulajdonsága a legerősebb fegyvere.

Évente kb. 100-120, különböző farmról és importőrtől származó mintát kóstolok, Havonta 3-4 új kávé kerül kínálatunkba, tehát az én feladatom megtalálni a legütősebbeket. Természetesen szem előtt tartom azt is, hogy kínálatunk változatos legyen, ezért különböző országok más-más feldolgozási módszerrel készült kávéi közül válogatok.

(cupping - több kávéminta kóstolása és azok összehasonlítása)

Pörkölés- Profilozás

Képzeljék csak el, valamennyi kávénak megvan a maga „sweet spot”-ja, vagyis az a pont, amikor a „leginkább kinyilt”. Az angol erre a fully developed kifejezést használja, ennek jelentése „teljesen kifejlődött”.  Minden kávébab más, ezért más megközelítést igényel. Egy 12%-os nedvességtartalmú, nedves/mosott feldolgozású kenyai kávéval másképp „bánunk”, mint egy száraz feldolgozású, 11%-os nedvességtartalmú Szumátrával. Minden változót figyelembe kell vennem, csak így tudom kiválasztani a megfelelő profilt. Az első pörkölés tulajdonképpen egy próbálkozás. Az eddigi tapasztalataim már segítenek abban, hogy viszonylag jól behatároljam az időt, az árnyalatot és a development-t (a development time az első reccsenéstől a pörkölés befejezéséig eltelt idő).

(Így néz ki egy pörkölési profil)

Lássunk egy példát: a kávét 190 fokon 10 percig pörköltem, ebből 1:30 a development time. A pörkölés után várok egy napot, a kávét V60 módszerrel és klasszikus módon is kóstolom. Itt jön a képbe a szenzorikám. A kávé teljesen kifejlődött? Nincs szükség hosszabb pörkölési időre vagy magasabb hőmérsékletre? Esetleg épp ellenkezőleg?

Ma már egy szuper high-tech pörkölővel rendelkezik cégünk. Mikor 10 évvel ezelőtt egy ceruzával rajzolgattam a pörkölési görbéket, álmomban sem gondoltam volna, hogy majd egyszer egy ilyen berendezéssel dolgozhatok. A pörkölési folyamat valamennyi fontos adata látható a képernyőn. Sőt, az egér segítségével én magam is alakíthatom a görbét, amelyet a gép tökéletesen követ.

(az új profilozó pörkölőnk)

Miért jó ez? Mert így több lehetőségem van megtalálni a tökéletes pörkölési profilt. Kipróbálok több különböző pörkölési időt, görbét és hőmérsékletet. Két óra alatt 10 próbálkozásra lesz lehetőségem, ezeket aztán meg tudom kóstolni, és kiválaszthatom azt a profilt, amely leginkább kihozza az adott kávé „sweet spot”-ját. Aztán ezt a profilt alkalmazom a „termelésben”.

Pörkölés

A tökéletes profil keresése sosem fejeződik be. De már pontosan tudom, mit keresek. A 15 kilós pörkölőnkön megpróbálom a lehető legpontosabban reprodukálni azt a profilt, amelyet  a profilozó pörkölő alapján kiválasztottam. Ezután elmentem a profilt a gép memóriájába, és az automatikusan lemásolja azt. Természetesen minden pörkölésnél jelen vagyok, és felügyelem az egész folyamatot.

(A pörkölés közben nincs sok idő a pózolásra. A pörkölés alatt készítem a zöld kávét a következő ciklusra, a frissen megpörkölt kávét áthelyezem az optikai szortírozóba, ezt követően pedig kiadom csomagolásra. Egy nap alatt kb. 15000 lépést mér a számláló.)

Minőségellenőrzés

A kávékóstolás egy véget nem érő utazás. A farmerektől kapott mintákon kívül rendszeresen kóstolom a saját kávéinkat is. Azért, hogy lássam, hogy az ízprofil pontosan az-e, amit szeretnék. Hogy a kávé olyan ízű-e, mint amilyennek én profiloztam. Ugyanolyan-e az íze a hónap elején és a hónap végén. Az első, a harmadik és a harmincadik pörkölés után is.

A kávépörkölés olyan, mintha kötélen táncolnál, miközben tányérokat egyensúlyozol a karodon. Próbálsz a kötélen maradni (minden alkalommal tökéletes profilt létrehozni), de ez nem könnyű, mert olyan tényezők játszanak közre, mint az időjárás és az évszakok, a légnyomás és a páratartalom, a berendezés hőmérséklete, a szobahőmérséklet, a kávé érlelése és egyebek. Tehát minden külső tényezőt figyelembe kell venned, és alkalmazkodnod kell ezekhez is.

(A cupping mesterségünk elkerülhetetlen része)

A tökéletesség keresése

Amikor pörkölő kollégáimmal beszélgetek a pörkölésről, egy dologban egyetértünk. A kávépörkölés egy véget nem érő utazás a tökéletesség felé. Néha úgy érzem magam, mint egy kutya, aki a farkát kergeti. Én is pontosan így kergetem a profilokat. Lefekvéskor olyan gondolatok járnak a fejemben, mint "nem kellett volna a vietnami kávé development-jét 5 másodperccel lerövidíteni?", vagy "mi lenne, ha azt a kolumbiai kávét egy fokozattal feljebb húznám?", „csokoládésabb lesz az íze, vagy már megégetem?"

A legjobb az egészben, hogy Önöknek egyáltalán nem kell ilyen kérdésekkel foglalkozniuk. Ez az én feladatom és küldetésem. Felkutatni a világ legjobb kávéit, majd megfelelően pörkölni, és  eljuttatni a vásárlókhoz. Ezután közösen örülhetünk a végeredménynek!

Köszönöm, hogy elolvasták cikkemet.

Szabó Péter

...Ha többet szeretne megtudni a kávépörkölésről, olvassa el egy régebbi cikkemet "Miért pörkölik a kávét" címmel.

...Ha szeretne otthon „cuppingolni”, olvassa el a "kávé cupping" témájáról írt cikket.