Kávépörkölés-hogyan pörkölik a kávét?

Bár a kávéval közös utam 2011-ben kezdődött, az első, kicsi, fél kilós pörkölőmet csak 2013-ban sikerült megvennem. Az akkori tapasztalatomnak megfelelően az első próbálkozásom katasztrofálisan végződött, legalábbis, ami a pörkölés végeredményét illeti. Mindennek ellenére ekkor vált szenvedélyemmé a kávépörkölés művészete. A kávépörkölő mester feladata, hogy a kávé származási helye és feldolgozási módszerétől függően, a megfelelő pörkölési profil segítségével kinyerje a kávészemekből a kívánt ízt és aromát. Mivel ezek a tulajdonságok jelentősen eltérőek, így minden egyes pörkölés egy új kaland. Ennek tudatában igyekszem a lehető legjobban megérteni a pörkölési folyamat során végbemenő fizikai változásokat és kémiai reakciókat.

A pörkölés lényegéről röviden

A zöld vagyis nyers kávéból készült ital fás,füves ízű lenne. Semmiben sem hasonlítana az általunk ismert kávé ízéhez. A pörkölés lényege éppen ennek a jellegtelen gyenge íznek az átalakítása valami élvezhetőbbé, ízletesebbé. Ahogyan azt már az előző cikkünkben írtam, a pörkölés során megváltoztatjuk a kávé fizikai és kémiai tulajdonságait, aminek köszönhetően alakulnak ki a jól ismert jellegzetes ízek és aromák. Így kapjuk meg azt az élő terméket, amelyet olyan nagy szeretettel fogyasztunk.

Hogyan pörkölik a kávét?

A szemes kávé pörköléséhez speciális kávépörkölő gépeket használnak, melyek közül a legelterjedtebb a klasszikus dobos kávépörkölő. Ezek a gépek a konvektív, illetve konduktív hőátviteli módszeren alapulnak. A konduktív módszer lényege az egyik testről a másikra átsugárzott hő (a kávészem és a dob érintkezése), míg a konvektív módszer hőátadó közeget-folyadékot vagy levegőt- igényel (a kávészemek körül keringő meleg levegő). A pörkölő gépek egyszerű alapelven működnek. A pörkölő szíve egy perforált dob szerkezet. Ez keverőlapátokkal van ellátva, melyeknek folyamatos mozgása biztosítja a kávé egyenletes módon történő pörkölését. Ezt segíti továbbá a dobra szerelt motor és légkeverő, úgynevezett ciklon, amely a forró levegőt mozgatja a dob belsejében. Fontos a forgás sebessége (kb. 50 fordulat/perc), illetve a hő intenzitása (a gázégő lángja kb. 10 cm-nyire van a dob aljától), melyeket a pörkölő mester szabályoz a pörkölés folyamán. Maga a pörkölés elsősorban konduktív módon történik, amely alatt a dobról a kávé magokra átvitt hőt értjük (70%). Másodlagos, viszont legalább ennyire fontos a konvektív, tehát a ciklon segítségével áramoltatott forró levegő által történő pörkölés (30%).

A megfelelő pörkölés árnyalatának elérésével a pörkölési folyamat befejeződik. Ehhez a frissen pörkölt kávészemeket gyorsan és hatékonyan szobahőmérsékletűre kell hűteni. Erre szolgál a hűtődob, amely a pörkölő része. Ez a szerkezet két forgókarral van ellátva, amelyek a dob alsó részére szerelt ventilátorral együtt az egyenletes hűtést biztosítják. A karok szabályos sebességgel keverik a kávészemeket, míg a ventilátor a dob alját alkotó perforált lemezen keresztül elszívja a hőt a kávészemektől. Az egész folyamat nem tarthat tovább 5 percnél.

 ---ÉRDEKESSÉG---

A kávé magok lehűtése: Az SCAA szakértői rájöttek, hogy a kávészemek hűtése nagyban befolyásolja azok édességét. Ha a kávészemek szobahőmérsékletre történő hűtése tovább tart 5 percnél, a kávészemekben található cukrok kb. 20% -a vízben nem oldódó anyagokra kötődik.

---ÉRDEKESSÉG---

Pörkölőgépek: úgy, mint az autóiparban is, ahol a különböző márkájú autók minősége eltérő, a kávépörkölő gépek is nagyban különböznek. Alap kávépörkölőket már 1 400 000ft-tól találhatunk. Ezek általában alacsony minőségű alapanyagokból készülnek, használatuk összetett ami nagy hátrány, ha az ember a tökéletességre törekszik. Ugyan mi is ilyen géppel kezdtünk, amely segítségével értékes tapasztalatokra tettünk szert, a mostani pörkölőnk technológiai szinten teljesen más kategóriába tartozik. Ezen a gépen többek között, 100% os pontossággal beállítható a gázégő intenzitása, a ciklon erőssége, a dob forgási sebessége vagy éppen ráköthető egy számítógépre aminek köszönhetően egy szoftver segítségével nyomon követhető a teljes pörkölési folyamat.

A pörkölés folyamata

A pörkölés során a kávészem árnyalata megváltozik. Belsejében kémiai és fizikai változások mennek végbe, ezen reakciók hatására alakul ki a kávé íze és aromája. Nemcsak a kávészemek színe változik meg, hanem a méretük (50%-kal megnől) és a fajsúlyuk is (15%-kal csökken). Hogyan történik tehát maga a pörkölés és milyen folyamatok mennek végbe a kávészemben az egyes fázisok során?

0. perc - a pörkölés kezdete

A zöld kávé készen áll, hogy beteljesítse sorsát. A pörkölő belseje 180 °C-ra van előmelegítve, beleengedjük a zöld kávészemeket.

1. perc 30. másodperc - drop (esés)

Azután, hogy a kb.24 °C fokos zöld kávét beleengedtük a dobba, a hőmérséklet csökkenni kezd. A kávészemek elnyelik a hőt, ezt nevezik a kávépörkölő mesterek DROP-nak, vagyis esés-nek. A dob belsejében a hőmérséklet 75 °C fokra esik. A drop alatt ideális ha a gázégő ki van kapcsolva, hogy ne befolyásoljuk mesterségesen a kávészemek hőmérséklet kiegyenlítését.

2. perc - turn (fordulat)

A „turn” az a jelenség, amikor a kávészemek átveszik a környezetükből a hőt, ami ennek hatására kiegyenlítődik majd lassan emelkedni kezd. Csak ekkor gyújtjuk be újra a tüzet, a kávé hőmérséklete 75 °C fok és egyre emelkedik.

3 – 6.perc - szárítás

Ezekben a percekben megy végbe a kávészemek szárítása. A hőmérséklet ugrásszerűen megnől és 100 °C fok fölé emelkedik, aminek eredményeként a kávészemek pórusai kitágulnak és a bennük lévő víz elpárolog, a kávé kiszárad. A végeredmény szempontjából ez a ciklus kifejezetten fontos, mivel ha nincs biztosítva a megfelelő mennyiségű hő, a magok belseje nem szárad ki. Ennek eredményeképp a kávé nyers, fás ízű lesz, annak ellenére, hogy ránézésre nem különbözik a rendesen megpörkölt kávétól. A ciklus végén a kávé hőmérséklete 150 °C és jellegzetes szénaszerű az illata.

7 – 9. perc – Maillard reakció és karamellizálás

A szárítást az ún. Maillard reakció követi (160 °C felett). Ekkor a kenyérsütésnél ismert édes illatot érezhetünk. A kávészemek térfogata megnől, színük sárgássá válik, nemsokára megkezdődik a karamellizálás ( 170 °C), ekkor a kávészemek színe sárgáról világos barnára vált. Ezen ciklus alatt válik el a magtól az utolsó, hártya szerű fedőréteg (silverskin). Ez miatt a pörkölőmesternek növelnie kell a légelszívó, vagyis a ciklon teljesítményét. Ha nem tenne így, ez a már levált hártya elszenesedne, ami füstös égett aromát eredményezne. A ciklus végén a kávészemek kb. 190 °C-ak.

10 – 12 perc – 1st crack (első reccsenés)

A kávé fajtájától, frissességétől és nedvességétől függően 190 – 200 °C fok között kezdődik. Ez a kedvenc jelenségem, mivel óriási mennyiségű aroma szabadul fel ilyenkor. A pörkölés során ekkor érezhető a legintenzívebben a frissen pörkölt kávé semmivel össze nem téveszthető illata. Ezt az érzékszervi kényeztetést csak növeli a magok recsegése, amelyet a szárítás során még bennük ragadt forró levegő hirtelen távozása idézi elő (legjobban a kukorica pattogatásra hasonlít). A pára már teljesen kitölti a mag belsejét, nem tud tovább tágulni, a kávészem megadja magát, cellulóz szerkezete enged a nyomásnak, kitágul és a pára hangos reccsenés kíséretében távozik a magból. Ennek következtében a mag térfogata megnől.

12 – 14. perc –kávészem formálás

Az első reccsenést követi az ún. „development time” tehát a mag alaköltése. Ez a periódus arra szolgál, hogy a pörkölő mester „finomra hangolja” a kávészemeket a pörkölés befejezte előtt. Annak ellenére, hogy a kávé ránézésre már készen van, a belseje még nyers. A pörkölésnek többféle árnyalatát ismerjük, melyek a formálás időtartamától függnek. Ez az időintervallum az első reccsenésig eltelt idő legalább 15%-a kell, hogy legyen. Ha tehát az első reccsenés a pörkölés megkezdésétől számított 10. percben történt, akkor a mag formálás legalább 1 perc 30 másodpercig kell, hogy tartson. Ezt követően a mester bármikor leállíthatja a pörkölést, ha viszont testesebb, alacsonyabb savasságú pörkölt kávét szeretne, ezt az időtartamot kitolhatja példáuk 25%-ig.

Tudok olyan esetről, amikor a pörkölő kifejezetten világos pörkölésre törekedett, ezért már az első reccsenési folyamat alatt befejezte a pörkölést így kihagyva a formálási ciklust. Ennek a folyamatnak a kihagyása ugyan erős savas ízvilágot eredményez, viszont ez nem a lágy élvezetes savasság amit minden kávéfogyasztó annyira kedvel. Sokkal inkább citromosan savanyú, nyers ízt kapott a kellemes gyenge testű, édes savas íz helyett. A megfelelő gyümölcsös savasság elérése nem kevés szakértelmet igényel, amely rutin alapja éppen az a tudás, hogy a pörkölés egyes szakaszai milyen befolyással bírnak a végtermék ízvilágára nézve. Ezen ciklus rossz kivitelezésének, vagy teljes kihagyásának megállapítására a legegyszerűbb módszer a kávé darálása. Ha ugyanis a pörkölő rosszul végezte el munkáját, a kávé nehezen darálható, kézi darálónk folyamatosan beakad, mivel a kávé mag közepe nyers és kemény maradt.

15. perc – a pörkölés befejezése

A már említett 15% -os időtartam eltelte után a mester bármikor befejezheti a pörkölést. Az, hogy mikor tesz így, csakis az elérni kívánt íz és árnyalat szintjétől függ.

16 – 19. perc – 2nd crack (második reccsenés)

Amennyiben a pörkölést folytatjuk, és további hőt adunk le, a kávészem hőmérséklet növekedni fog és lassan elérkezünk az ún. második reccsenéshez. Míg az első reccsenés fő kiváltó oka a felgyülemlett vízpára hirtelen távozása, a másodig reccsenés a CO₂ illetve a magok belsejében található olajok távozása. A második reccsenés tompább, csendesebb, mint az első, és ha hagynánk szabadon lefolyni azzal tönkre tennénk a kávét. Eltűnnek a kávé egyedi ízjegyei és csak a,,standard“ keserű íz marad. A még mindig folyamatban lévő karamellizálás illetve pirolízis azt eredményezi, hogy a kávé csak keserű, szinte égett gumi aromájú lesz. A mag belsejében lévő olajok kicsapódnak a mag felszínére, a kávé olajos,zsíros lesz. A második reccsenés kb. 220 °C-nál kezdődik.

- MEGJEGYZÉS –

Az általam megadott értékek és időtartamok csak irányadók, a mi gépünkre érvényesek. A különböző gépeknek eltérő a méretük, hőelosztási képességük, valamint a hőmérséklet mérő szenzorok elhelyezkedése. Az alkalmazott hő nagy mértékben függ a kávé fajtájától is.

A pörkölt kávé árnyalatai

Itt fontos tisztázni, hogy nem létezik tökéletes pörkölési szint, amely mindenkinek egyaránt megfelel. A mai 3. hullámú pörkölők a világos pörkölésű kávét részesítik előnyben, mégpedig azért, hogy megőrizzék a kávé eredeti eszenciáját, azonban ez nem garancia a sikerre. Tény, hogy minél tovább pörköljük a kávét, annál kevésbé lesz érezhető az adott fajtára jellemző ízvilág, helyét átveszi a pörkölés okozta íz. Mindenesetre ennek a cikknek nem az a célja, hogy önök helyett eldöntse melyik pörkölési szint a jobb. A barista ugyan tud tanácsot adni a kísérletező szellemű fogyasztóknak, azonban mindenki saját tapasztalata és ízlése szerint kell, hogy eldöntse melyik kávé nyújtja számára a kívánt érzékszervi élvezetet.

A pörkölési szint pontos meghatározására a pörkölő mesterek az ún. Agtron skálát veszik igénybe, amely azonban az avatatlan személyek számára bonyolult nehezen használható. Ezért legtöbbször, inkább leegyszerűsített kifejezéseket használva igyekszik mindenki csoportosítani a kávét a pörkölési szintje alapján. Milyen pörkölési szinteket ismerünk, és milyen ízvilágot eredményez a különböző szintű pörkölés?

Cinnamon

Rendkívül világos pörkölés, amely az első reccsenés elején érhető el. A formálási szakasz kihagyása gyenge testet és nyers, keserűen savanyú ízt eredményez.

City

Szorosan az első reccsenés befejeztével ér véget. A formálási szakasz kb 12 - 18 % -a a teljes pörkölési ciklusnak.  Az ezen az árnyalaton igényesen megpörkölt kávé kiváló filteres kávé készítéséhez. Teste ugyan még gyengébb, ezt viszont kárpótolja édes, gyümölcsös íze. A kávé fajtájától függően találkozhatunk tejcsokoládé, karamell, zöldalma és különböző trópusi gyümölcsok ízével.

City+

Kissé sötétebb árnyalatú, mint a City. A formálási szakasz kb. 25% -át teszi ki a pörkölés időtartamának. A tovább tartó karamellizálás eredményeként testesebb, és kisebb savasságú kávét kapunk. Ez a pörkölés középútja, mellyel kiegyensúlyozott édes kávét kapunk, amely remek filteres vagy eszpresszó kávé készítéséhez.

Full City

Itt a pörkölés szorosan a második reccsenés kezdete előtt ér véget. A kávészemeken esetenként néhány, kis méretű olajfolt figyelhető meg. Közepesen testes, elhanyagolható savasságú kávét kapunk. Jellemző ízek a csokoládé, mogyoró és karamell egy csipetnyi aciditással. Legkeresettebb kávéink épp ilyen pörköléssel készülnek.

French, Italian

Ennél a periódusnál már teljesen végbement a karamellizálás, kezdetét vette az elszenesedés. A pörkölés a 2. reccsenés alatt, vagy annak végén fejeződik be és a kávészemek olajosak, zsírosak. Ez a kávé erősen testes, erős étcsokoládé valamint füstös íze elnyom minden más ízt. Kávénk eddigre aciditását teljesen elvesztette. Ezeknél az árnyalatoknál nem a kávé, hanem a pörkölés íze érezhető. Ezek a pörkölési árnyalatok népszerűek a tömegesen árusított kávé márkák esetében, amelyeknél a gyártó az egységes keserű ízvilágot szeretnék elérni.

A pörkölő mester feladata

Az emberi tényező kulcsszerepet játszik a kávépörkölésben ezért fontos a pörkölő mester szakértelme. Ez a tudás már a kávé kiválasztásánál elengedhetetlen hiszen a zöld kávé tulajdonságainak megfelelően kell kiválasztania a pörkölési profilt. Fontos továbbá, hogy kifinomult ízlése legyen, mert rajta áll, hogy összeállítsa a pörkölő kávé kínálatát. Általában a munkamenet a következő: a beszállítótól kapott kisebb, 100 grammos mintákat kisebb, profilozó pörkölővel pörköljük le City+ ra. Ezt koveti az ún. cupping, vagyis a kávé kóstolása. Ha valamelyik kávé elnyeri tetszésünkket azt megrendeljük.

A megrendelt kávé általában két hét elteltével megérkezik a pörkölőnkbe. A mester első dolga, hogy ebből a kávéból lepörköl 200 grammos mintákat mégpedig City, City+ és Full City árnyalatokra. Ezt követően újra cupping következik, most azonban már különböző alternatív módszerekkel készült kávékat is megkóstolunk (V60, Chemex, AeroPress) de természetesen nem maradhat ki az eszpresszó sem. Miután eldöntöttük, hogy az adott kávéból melyik pörkölési profil hozza ki a lehető legjobb ízt, kezdődhet a nagybani pörkölés. A specialty kávéinkat kétféle profil szerint pörköljük. Egyszerűen mi „világos” és „sötét” pörkölésnek hívjuk, de a világos az vagy City vagy City+ (függ a kávé tulajdonságaitól, származási hely stb.) a sötét pedig minden esetben Full City. Az utolsó lépés, mielőtt a kávé a polcokra kerül, hogy a cupping során szerzett tapasztalataink alapján elkészítjük a megfelelő címkéket.

Kínálatunkban természetesen különféle típusú kávék szerepelnek, melyek eltérnek mind feldolgozási módjukban, mind származási helyükben és nedvességtartalmukban. Ezért fontos a pörkölő mester szakértelme, hiszen a tapasztalt pörkölő meg tudja különböztetni az eltérő kávékat, es mindegyiket az általa leghelyesebbnek tartott profil szerint pörköli le. Elengedhetetlen, hogy ismerje a kávét, és ezen tudás alapján állítsa be a gép paramétereit (hő intenzitása, légkeverés erőssége, a dob forgási sebessége). A pörkölési görbe akkor is eltérő, ha ugyan abból a kávéból különböző mennyiséget pörkölünk egyszerre. 2 kg kávé pörkölése kevesebb hőt vesz igénybe, mint 5 kg ugyan abból a fajta kávéból.

Nem utolsó sorban a pörkölő mester egyben szerelő és takarító is. Miden gép igényli a karbantartást, és ez nálunk sincs másképp. Minden héten szétszedjük a gépet, alaposan kitisztítjuk, beolajozzuk a kopó mozgó alkatrészeket, majd újra összeszereljük azt. Ez a szakma nem csak hivatás, hanem életstílus is. A pörkölés olyan folyamat, amely során a nyers íztelen kávészemekbe életet lehelünk, így csalva mosolyt minden kedves vásárlónk arcára.