Új trendek a kávé feldolgozásában – ellenőrzött fermentáció

Pár évvel ezelőtt egy cuppingon arról beszélgettünk a kávépörkölő kollégákkal, hogy meddig mehet el a harmadik kávé hullám. Meddig lehet fejleszteni és jobbá tenni a farmer és fogyasztó közti láncot? Egy régebbi cikkünkben olvashatnak az összes tényezőről, amelyek befolyásolják a kávé végleges ízét. Mindegyik lépés nagyon fontos és, nagy mértékben befolyásolhatja a kávé sikerét a fogyasztók körében.

Értelemszerűen, ebben a folyamatban a farmerek tudják  a legnagyobb mértékben befolyásolni a kávé ízét, ám a hagyományos módszereknél bizonyos akadályokba ütköztek. Természetesen mindvégig a specialty kávéról beszélünk, ami a következőket jelenti:

- a farmer tapasztalt a szakmában,

- egészséges és erős variánsokat termeszt, amelyek megfelelnek az éghajlati körülményeknek ( a kávécserjék       helyes kiválasztása),

- a termesztésnél nem használ peszticideket,

- a szüretet kizárólag csak kézzel végzi és csak az érett cseresznyéket szüreteli,

- a kávét (száraz, nedves, honey) módszerrel dolgozza fel és ezt követően szárítja a megfelelő páratartalom szintig,

- a termését pár hónapon belül eladja és a pörkölőkhöz friss kávé kerül.

Amennyiben a fent említett kritériumok teljesülnek, akkor egy kiváló minőségű specialty kávét kapunk, amelynek nagyon finom az íze, de semmiben sem különbözik a szomszéd farmer kávéjától, aki ugyanúgy betartotta a lépéseket. Ihatunk kávét két különböző termesztőtől pl. Honduraszból akik Copán régióban, vulkanikus talajon kb. 1200 t.sz.f. magasságban termesztették kávécserjéiket. Mindkét farmer ugyanazt a parainema variánst termeszti, kézzel és csak az érett cseresznyéket szüreteli. Mindketten nedves módszerrel dolgozzák fel kávéjukat és afrikai ágyakon szárítják. Mi a különbség a két farmer kávéja és annak íze közt? Semmi. Viszont a farmerek is szeretnének különbözni egymástól. Meg szeretnék nyerni a cup of excellence versenyeket, és munkájukért több hasznot bezsebelni. Hogy tudják ezt elérni? Úgy, hogy egyedi vagy erősebb ízvilággal rendelkező kávékat árulnak, amelyekre felfigyel a piac.

Ha megvizsgáljuk azon tényezőket, amelyekkel a famer tudja befolyásolni kávéi ízvilágát, akkor mindig egyetlen lépéshez jutunk. A feldolgozás. A kávénál 3 feldolgozási módszert használnak. A legöregebb a száraz (natural) feldolgozási módszer ezt a nedves (washed) és a félnedves (honey) feldolgozási módszerek követik. Mindegyik módszernél jelen van a fermentáció egy bizonyos formája.

A farmerek a pörkölő mestereknek köszönhetően kezdtek el kísérletezni. A nagy újhullámos pörkölők, főleg az USA-ból, szűkebb együttműködésre képesek a farmerekkel. Ennek köszönhetően a farmerek a termésük egy részét képesek félre tenni a kísérleti feldolgozási módszerekre, amelyeket a pörkölők helyben, a farmokon végeznek. 2015-ben Sasa Sestic megynyerte a WBC-t (World Barista Championship) egy olyan kávéval, amit saját maga dolgozott fel karbonikus macerációval. Sasa új ízvilágot hozott a kávé világába. Egy ízt, amelynél a kávénál jelentős fermentáció ment végbe. Ez a hír villámként elterjedt a farmerek közt, és sokan elkezdtek kísérletezni a fermentációval és annak formáival.

Most, hogy letudtuk a bevezetést bele is vághatunk a fő témába. Mi az a fermentáció?A fermentáció egy természetes folyamat(kémiai reakció), amely minden kávécseresznyében azonnal elkezdődik a szüret után. A fermentáció beindulásához vízre és cukorra van szükség, amelyekkel minden kávécseresznye bőségesen rendelkezik. Az élesztőgombák, baktériumok és más mikroorganizmusok elkezdik lebontani a cseresznyében található cukrokat és savakat más savakra és alkoholra. A cukrok lebontásának folyamata nagy mértékben befolyásolja a kávé ízét. A fermentáció végbemehet aerob vagy anaerob környezetben. Mindkét környezetben más-más baktériumok és mikroorganizmusok játszanak fontos szerepet, ezért más eredményeket kapunk aerob és anaerob közegben. Továbbá a fermentáció időtartamát és intenzitását nagyban befolyásolja a hőmérséklet, amelyben zajlik az egész folyamat.

Aerob fermentáció (tehát olyan, ami oxigén jelenlétével zajlik). A leszüretelt cseresznyéket vizet tartalmazó fermentációs kádakba öntik, és a többi munkát a mikroorganizmusokra bízzák. Ez egy ellenőrzött folyamat, tehát a farmer egész idő alatt figyeli a víz és a környezet hőmérsékletét, a víz pH értékét és természetesen az időt. Általában több káddal rendelkeznek, és az idővel kísérleteznek. Egy adagot 12 óráig a másikat 24 óráig fermentálnak stb. Égeszen 96 óráig. A fermentációt követően a kávécseresznyéket feldolgozhatják száraz vagy nedves módszerrel. Néhány farmer már kétszeres fermentációval kísérletezik, amelynél az első fermentációt követően a cseresznyéket nedves módszerrel feldolgozzák, és az így feldolgozott szemeket tovább fermentálják az erre kialakított kádakban.

Anaerob fermentáció (tehát olyan, ami oxigén jelenléte nélkül zajlik). Nekünk ez a kedvencünk. A leszüretelt cseresznyéket megtisztítják, majd vizet tartalmazó speciális hordókba öntik, amiket hermetikusan lezárnak. Egy nyíláson keresztül szén-dioxidot engednek a hordókba, ami kiszorítja az oxigént. A szén-dioxidnak és az oxigén hiányának köszönhetően a fermentáció lelassul, és akár 72 órával tovább tarthat. A fermentáció időtartamát szintén befolyásolja a környezet hőmérséklete, amelyben a hordók el vannak helyezve. Általában több helyiséget használnak különböző hőmérséklettel. Néhány hordót 8°C-os helyiségbe helyeznek, aminek köszönhetően gyümölcsösebb, savasabb tónusokat kapnak. 20°C-nál a csokoládés tónusok kerülnek előtérbe. Az anaerob fermentáció után ismét a feldolgozás következik, amely lehet száraz vagy nedves. A nedves feldolgozás után szintén végezhetnek második fermentációt.

A víz minősége. Úgy, ahogy a kávé főzésénél, a fermentációnál is fontos a víz minősége. A farmerek kísérleteznek a víz hőmérsékletével, savasságával és keménységével. Ugyanazon feldolgozási eljárásnál, amelynél más vizet használtak (esővíz vs. lágyított), a kávénál akár 8 pont különbség lehet a cupping asztalon.

A következetesség a siker kulcsa. A farmerek folyamatosan képzik magukat és modern technológiákkal dolgoznak. Tudják, hogy a vásárlóik elégedettsége érdekében tartósan kiváló minőségű kávét kell előállítaniuk. Az ellenőrzött fermentációnál sokkal jobban kell figyelniük az adatokat, és több időt szentelniük az egész folyamatnak a szürettől egészen az exportig. Az olyan változók követése és állandó feljegyzése, mint a víz minősége, pH értéke, a fermentáció időtartama és környezete, a levegő hőmérséklete és még sok más tényező sokkal nagyobb hangsúlyt fektetnek a farmer professzionalitására. Az ellenőrzött fermentációnak köszönhetően egy tapasztalt farmer sokkal többet képes kihozni a kávéjából.

A lehetőségek végtelen tárháza. Ezeknek a folyamatoknak és változóiknak(idő, hőmérséklet, víz, a fermentáció és felgolgozás módszere) az ízek új univerzuma nyílik meg előttünk. Eddig 3D- ben éltünk, de az ellenőrzött fermentációnak köszönhetően megnyílik egy új, negyedig dimenziós világ. Egy világ, amelyben új, eddig ismeretlen ízeket fogunk felfedezni, amiket még kávéban nem éreztünk. Ezeknek a feldolgozási módszereknek köszönhetően két szomszéd farmer ugyanolyan variánsú és egy időben szüretelt kávéja teljesen különbözhet egymástól. Ezek az eljárások még gyerekcipőben járnak, de nekünk már sikerült beszereznünk egy-egy finomságot Honduraszból és Peruból. Továbbra is keresni fogjuk az így feldolgozott kávékat, és igyekezni fogunk rendszeresen berakni a kínálatunkba. A kávéfeldolgozás ezen evolúciójának megvannak az egyértelmű nyertesei. A fogyasztó, aki brutális kávét kap, és a farmer, aki termését nagyobb haszonnal és gyorsabban eladja.