Ingyenes kézbesítés
15000 Ft feletti megrendelés esetén

Legyen Ön is tagja klubunknak,
amelyben számos előnyben részesül.

  • Mindig friss információk
  • Rendkívüli kedvezmények
  • Kedvezmények partnereinknél
  • Kávéról szóló könyvek
REGISZTRÁCIÓ

Az eszpresszó kávé – története és alapvető információk róla

Az eszpresszó kávé – története és alapvető információk róla

A kávéval eltöltött éveink után még mindig csodálattal figyeljük a kávéfőző karjából kiömlő sűrű, barna kávét. Hihetetlenül lenyűgöző és varázslatos. Eszpresszó.

Az eszpresszó kávé történelmének nyomában

Amint az emberek rájöttek arra, hogy nagyobb nyomás alatt erősebb ízű kávét kapnak, elkezdték keresni a megoldásokat ennek a folyamatnak a javítására. Az olaszok már a 19. század végén a kávét nagyon hasonló módszerrel készítették, a Mokka Bialetti kávéfőzővel. Még maga Bialetti úr sem titkolta azt a tényt, hogy éppen a ”milánói” kávéfőző ihlette őt. 1901-ben több évi fejlesztés után Luigi Bezzera úr szabadalmazta az első eszpresszó kávéfőzőt Olaszországban. Ám ez nem egy klasszikus kávéfőző volt szivattyúval, ahogy ma ismerjük. A kávéfőzőnek hatalmas fűtőegysége volt, és a nyomást a gőz okozta. A szemes kávét a karba őrölték, behelyezték a kávéfőző fejébe, majd vizet engedtek a karba, amely ezután a gőznyomás hatására préselődött át a kávéőrleményen. A kávéfőző által elért nyomás körülbelül 2 bar volt. 1905-ben sorozatgyártásba kezdtek a La Pavoni márkanév alatt.

1948-ban az eszpresszó elkészítéséhez nagyon okos megoldás érkezett a Gaggia cégtől, amely a Gilda névre keresztelt kávéfőzőjét dobta piacra. A kávéfőzőnek volt fűtőegysége, ahol a vizet körülbelül 105 °C-ra hevítette. A kávéfőző fejében egy erős rugót helyeztek el egy kb. 40 ml térfogatú kúpba. A kávét tartalmazó kar behelyezése után, a rugót egy fogantyú segítségével összepréselték - és a forró víz átfolyt a kúpba. Ezután a fogantyút elengedték, és amikor a rugó visszatért az eredeti helyzetébe, a karon keresztül átnyomta a forró vizet. Ezt az elkészítési módszert nagyon sokáig használták, és néhány kávézóban még ma is láthatjuk.

Ernesto Valente igazi forradalmi megoldásokat hozott a piacra. Már 1959-ben sikeresen beépített egy forgó szivattyút a kávéfőzőbe, amely elérte a 10 bar értéket. Ez progresszív megoldás volt, de a kezdetekben problémás is. Sokszor a karban lévő kávét túl finomra őrölték, és a szivattyú ”kinyomta” a kart a kávéfőző fejéből, vagy megégette a kávét. Szükséges volt megoldást találni a túlzott nyomás levezetésére a karról. 2 év fejlesztés után, 1961-ben bemutatta a legendás Faema E61 kávéfőzőt. Ez a kávéfőző forgó szivattyúval és speciális fejjel rendelkezett, amelyben egy 9 bar-os szelepet helyeztek el. Ez a szelep csak 9 bar nyomást engedett a kávékarba, ha nagyobb volt a nyomás, akkor mindig kinyílt (például amikor a kávét finomra őrölték a karban). Túlzott nyomás esetén a nyomás átszivárgott a hulladéktálba. Ezt az elegáns megoldást ma is használják a legtöbb kávéfőzőnél, és garantálja a kávé karjának állandó nyomását az extrakciós időszak alatt.

A fent említett feltalálóknak köszönhetően több mint 100 éve élvezhetjük ezt az erős, kávéból nyert kivonatot. Az eszpresszó (és az eszpresszó kávé alapú italok) a világon a kávézókban a legelterjedtebbek. Mindenki szereti az eszpresszó kávé aromáját, krémességét, testességét és utóízét. Vizsgáljuk meg tehát közelebbről, miért szeretjük annyira az eszpresszót, és mitől olyan különleges.

---Az “ESZPRESSZÓ” NÉV SZÁRMAZÁSA---  

Senki sem tudja pontosan, hogy az eszpresszó neve az „expressz”; szóból származik - amely gyorsat jelent vagy a ”pressione” szóból, ami nyomást jelent. Az eszpresszó kávéfőzők elterjedése előtt a kávét különféle szűrőkkel és vízforralókkal készítették, amelyekkel az elkészítés időigényes volt. Az eszpresszó kávéfőzők használata rohamosan felgyorsította a kávé elkészítését. Az is igaz azonban, hogy az elkészítés során nyomás tapasztalható, és ez az olasz „pressione” szóra utal. És talán az “eszpresszó” név egy okos szójáték, amely egyszerre ötvözi mindkét szót.

Mi az az eszpresszó?

Megpróbálom úgy megírni ezt az alfejezetet, hogy mindent érthetően elmagyarázzak annak is, aki életében először hall az eszpresszóról. Lehet, hogy ez már “unalmas” a haladó kávéfogyasztók számára, de valahol el kell kezdenünk. Kezdjük tehát az alapdefinícióval. Az eszpresszó egy kicsi, koncentrált kávé kivonat, tetején krémmel, amelyet körülbelül 7–8 gramm finomra őrölt szemes kávéból készítenek. Az eszpresszót karos kávéfőző segítségével készítik, amely elegendő és stabil nyomást és hőmérsékletet képes kifejteni. A finomra őrölt kávét 20 kg nyomóerővel egy karba nyomják, amelyen keresztül a víz áramlik körülbelül 95 °C hőmérsékleten 9 bar állandó nyomáson (a legtöbb kávéfőzőnél). A kész kávé körülbelül 30 ml, az extrakciós idő pedig körülbelül 25 másodperc. Ez a meghatározás a valódi, „olasz” eszpresszóra vonatkozik. A mai modern eszpresszókhoz (különösen a világosabb pörkölésű kávéknál) sokkal nagyobb kávé mennyiséget használhatunk, amelyek szintén befolyásolják a víz mennyiségét. Az eszpresszó tehát nem szigorúan csak 7 gramm kávé mennyiség / 30 ml víz. De ehhez eljutunk a cikk 2. részében.

Az eszpresszó kávé ízét különféle vízben oldódó anyagok keveréke képezi, amelyeket nagy víznyomáson extrahálnak, amelyet a kávégép szivattyúja fejt ki a karban elhelyezett őrölt kávéra. Az eszpresszó íze azért is kivételes, mert sok a vízben oldódó anyagok közül, amely a kávé ízét létrehozza, csak ezzel az elkészítési módszerrel vonható ki (a nyomás miatt). Más módszereknél, ahol elégtelen nyomást alkalmaznak, “csapdában maradnak” és nem kerülnek kivonásra, az őrölt kávé belsejében, és csatornáiban rekednek. Az eszpresszó a masszív testességét a lipideknek köszönheti, amelyek itt az összes elkészítési módszer közül a legjobban képviseltetik magukat. A kávéfőző karjának szűrője fém, ami azt jelenti, hogy a legtöbb lipidet átengedi a csészébe, de az összes többi más vízben oldódó anyagot is. Az eszpresszó krémje, nagyrészt CO2-ből és légbuborékokból áll, amelyekbe illékony aromás anyagok is beszorulnak. A krém szintén  emulgeált olajokat és lipideket is tartalmaz.

---TDS a kávéban---

TDS (total dissolved solids,összes oldott anyag tartalma).  A TDS százalékos aránya határozza meg a vízben feloldódó anyagok mennyiségét a kávé extrakció befejezésekor. Egyszerűen fogalmazva, egy ital “sűrűségének” meghatározására használjuk. Míg a filteres kávé körülbelül 2% TDS-t tartalmaz, az eszpresszó 12% TDS-t is tartalmazhat. Ez azt jelenti, hogy az eszpresszó kávéba sokkal több vízben oldódó anyag kerül az extrekció után. Ezért van az eszpresszónak gazdagabb és erősebb íze, mint a különféle filteres kávéknak. Azt is elmondhatjuk, hogy az eszpresszó teljes tömegének körülbelül 90% -a víz, a fennmaradó 10%-ot pedig az extrakció során kinyert anyagok alkotják. Filteres kávé esetében ez az arány körülbelül 98% és 2%.

 ---ÍZ INTENZITÁSA VS. KOFFEIN TARTALOM ---

Az eszpresszóval kapcsolatos leggyakoribb mítosz az eszpresszó koffein tartalma. Sokan úgy gondolják, hogy az eszpresszó erős és intenzív íze ennek az alkaloidnak és a nagy mennyiségének köszönhető. De ez nem igaz, mert egy csésze eszpresszóban csak körülbelül 30-50 mg koffein van, és szinte nincs hatása az ízére. Az eszpresszó intenzív ízét a magas TDS%-a befolyásolja. A paradoxon az, hogy ha 30 másodperc körül nem fejezzük be az extrakciót, és hagyjuk, hogy a víz tovább áramoljon a kávén keresztül a karban, akkor a kávé intenzitása csökken, de a koffein mennyisége az extrakciós idő egyenes arányában nő. Tehát 60 ml kávéban kétszer annyi koffeinmennyiségünk lenne, de a TDS% -a kevesebb lenne.

---MODERN ESZPRESSZÓ ---

A “modern eszpresszó” kifejezés nem hivatalos, és ezzel különböztetem meg az “olasztól”. Mint az elején írtam, az “olasz” eszpresszó 7 gramm kávéból készül 30 ml víz hozzáadásával és 25 másodperces extrakciós idővel. Modern eszpresszónak nevezem azt a kávét, amelyet ugyanúgy készítenek, mint az “olaszt”, de más méretarányokat használnak. Például 12 gramm kávét tettem a karba, az extrakciós idő 30 másodperc, a kapott kávé mennyisége 40 ml. Ezeket a méretarányokat főleg világosabb pörkölésű kávéknál kezdték el használni, mert 7 gramm világos pörkölésű kávé térfogata jóval kisebb, mint 7 gramm sötét pörkölésű kávéé. Így 7 gramm világos pörkölésű kávé nem töltötte ki a szita teljes térfogatát a karban, és a víz elfolyt körülötte, így az elkészített kávé kevésbé volt extrahálva.