A kávé extrakciója alternatív elkészítési módszereknél
A kávékészítés ,,alternatív módszerei” elnevezés kissé félrevezető, mivel ezek az „eszpresszó” kávé alternatívái, ám ezeket a módszereket az eszpresszó kávéfőzőgép feltalálása előtt hozták létre. Ezek a kávéfőzők megfizethetőbbek, mint a drága eszpresszó felszerelés, és a kávé készítése velük szórakoztató, és egyben rituálé is. Minden alternatív kávékészítési módszernél a kávé különféle ízzel és tulajdonságokkal rendelkezik, tehát minden elkészítési mód egyedi. Ezt a cikket az "alternatívák"-nak és a kávé elkészítési útmutatóknak szenteljük, hogy ezeknek a segítségével el lehessen készíteni a tökéletes kávét.
Mi az extrakció?
A kávé elkészítése szórakoztató, de vannak bizonyos szabályok, amelyeket be kell tartani, hogy a legtöbbet tudjuk kihozni a kávé egyedi ízvilágából. Annak érdekében, hogy mindig ugyanolyan minőségű kávét tudjunk elkészíteni, tudnunk kell, mi történik az extrakció során.
Az extrakció valójában az anyagok kivonása. A kávé főzésénél az extrakció azt jelenti, hogy kivonjuk a kávészem belsejében lévő anyagokat. Az anyagok kivonása tiszta, forró vízzel történik, amely ebben az esetben kivonó anyagként működik.
A kávé extrakciója két szakaszban történik. Az első fázisban a forró víz az őrölt kávé részecskéi körül kering, és lemossa a felületükről a gázokat és vízben oldódó anyagokat. A második fázisban a víz bejut az őrölt kávé belsejébe, és a cellulózból felszínre hozza a gázokat, aromatikus anyagokat és a többi vízben oldódó anyagot. Ez az egész folyamat a szemünk előtt zajlik le, és ezt a fázist nevezzük “virágzásnak”. Felhívjuk a figyelmét, hogy az extrakció a kávékészítés során nem történik egyenletesen. A legtöbb vízben oldódó anyag a virágzás folyamán kerül a környező térbe, ami körülbelül az elkészítés első 30 másodperce.
Ez az egyenetlen extrahálás a legjobban megfigyelhető az eszpresszó kávé készítésekor. Az első 10-15 másodpercben egy nagyon sűrű barna folyadék áramlik ki, amely az extrakció során egyre világosabbá válik. Az utolsó 5 másodpercben csak halványbarna víz folyik ki, mivel a vízben oldódó anyagok nagy részét kimostuk a cellulózból. Az extrakció mértékét befolyásolja az őrlés finomsága, a víz hőmérséklete és a keverés az extrakció során.
Hogyan befolyásolhatjuk az extrakciót?
1) Az őrlés finomsága
Logikusan következik, minél finomabbra van a kávészem őrölve, annál több vízben oldódó anyagot tudunk kinyerni belőle. A finomabb őrlésnek köszönhetően több olyan részecske van, amely érintkezésbe kerül a forró vízzel, és így az extrakció mértéke is növekszik.
2) Vízhőmérséklet
A vízben oldódó anyagok többségét 91-95°C hőmérsékletű vízzel tudjuk kinyerni. Ha hidegebb vizet használunk, akkor az őrölt kávéból nem tudjuk kihozni a teljes potenciált. Ha melegebb vizet használunk, akkor savakat és alkaloidokat is kinyerhetünk, amelyek miatt a kávé túl keserű lesz. Ezért a vízhőmérséklet az extrakciónál nagyon fontos! A kivonásnál nemcsak a víz hőmérséklete fontos, hanem a kávé hőmérséklete is (a vízzel leöntött kávé hőmérséklete). Ha a környezet túl hideg, a vízzel leöntött kávé gyorsan lehűlhet, és a kivonás nem lesz teljes. Ezért a stabil hőmérséklet fenntartása érdekében azt javasoljuk, hogy minden kávé készítés előtt melegítsék fel a kávéfőzőt (erről bővebben a cikk végén felsorolt linkekre kattintva olvashatnak a különböző kávék elkészítési módszereinél).
3) Keverés a kivonás során
A kávé extrahálásakor nagyon fontos, hogy minden őrölt kávé részecske érintkezzen a forró vízzel. Csak így lehet kivonni az összes vízben oldódó anyagot. Még ha a kávét Ön egy speciális vízforralóval is önti le, és elég lendületesen teszi (körkörös mozdulatokkal), akkor sem lesz sohasem képes egyenletesen megnedvesíteni az őrölt kávé összes részecskéit. Éppen ezért kell a kávét keverni az extrakció folyamán. Képzeljen el egy zacskó gyümölcsteát, amelyet szabadon belehelyez egy átlátszó kancsóba, melyben forró víz van. Láthatja, hogy a zacskóból lassan folynak ki a vízben oldódó anyagok, amelyek lassan elszínezik a vizet. Ha hirtelen elkezdi mozgatni és rezegtetni a zacskót, az extrakció, jelentősen felgyorsul. Pontosan ez történik, amikor a forró vízzel leöntött kávét keverjük az extrakció során. A víz nagyobb mennyiségű kávé részecskével érintkezik, ami jelentősen növeli és felgyorsítja az extrakció sebességét. Ha Ön igyekszik elérni azt, hogy a kávé mindig egyforma ízű legyen, akkor a keverést mindig egyformán kellene elvégeznie. Ideális, ha ugyanazt a kanalat használja vagy / pálcát a keveréshez, ugyanolyan intenzitással, ugyanannyi ideig és ugyanolyan mozdulatokkal.
Befejezés
Összegzésképpen szeretnénk hozzátenni, hogy a kivonás, és annak az erőssége, nem mindig jelenti azt, hogy az erősebb extrakció a kávé jobb ízét eredményezi. Az tény, hogy a legtöbb összetevőt a kávéból kivonja, de ez nem jelenti azt, hogy a kávé jobb ízű lesz. Ízvilágában gazdagabb lesz, de nem feltétlenül jobb (vagy rosszabb minőségű). Itt valószínűleg a régi klisét használhatjuk, bár el akartuk kerülni – Ahány ember annyiféle ízlés :-)
Talán csak „bogarat ültettünk a fülükbe”, és most aztán kevésbé világos Önöknek a kávé extrahálása, mint a cikk elején. Folyamatosan írunk a kivonás erejéről, az elérésének módjáról, és végül megállapíthatjuk, hogy a nagyobb extrakció nem egyenlő a kávé jobb ízének elérésével. Még az autó sebességmérője is rendelkezik olyan sebességgel, amellyel soha nem megy. Vannak olyan útszakaszok az utakon, ahol feltüntetik az ajánlott sebességet, és ez nagyon hasonló a kávé készítéséhez. Adott egy ideális” sebesség” tehát adott az extrakció mértéke, amely alkalmas különböző kávék elkészítéséhez. Ezt a “sebességet” egy refraktométerrel mérjük, amely megadja a kávé TDS% -át. Az SCAA ideális TDS értéket adott meg a különféle kávé elkészítési módszerekhez, tehát tudjuk, mihez kell tartani magunkat. Természetesen az alternatívák azért vannak, hogy ezeket a szabályokat megszegjük, és kísérletezzünk, próbálkozzunk, játszunk a kávé készítésekor. Egyszer használhatunk több kávét, legközelebb finomabbra őröljük, megint máskor hidegebb vizet használunk. A kombinációk száma végtelen, és sehol nincs megírva, melyik a legmegfelelőbb.
---Eszközök, az “alternatívákhoz”---
Bár az alternatív módszereket kevésbé tekintik költségesnek, azt javasoljuk, hogy fektessen be egy kicsit az alternatív kávéfőzés eszközeibe. Ez növeli az elkészítés kényelmét, és biztosítja az állandóságot. Mindenekelőtt azt javasoljuk, hogy vásároljon egy vízforralót a hőmérséklet beállításának lehetőségével (webshopunkban vásárolhat Brewista vagy Bonavita termékeket).
Öt cikk a kávé elkészítésének alternatív módjáról
Lejjebb további útmutatást adunk a legismertebb “alternatívákhoz”, és adatokkal szolgálunk, melyeket saját tapasztalataink alapján gyűjtöttünk össze (például a tömeg, a víz hőmérséklete, a kávé mennyisége és finomsága). Ez csak egy verzió, egy lehetőség, hogy az adott módszerrel hogyan lehet elkészíteni a kávét. Soha ne féljen kísérletezni ezekkel a módszerekkel, és keresse meg az Önnek legmegfelelőbb elkészítési módot. Íme itt találhatóak az említett cikkek / alternatív elkészítési módszerek:
French Press – kávékészítő útmutató
Mokka kávéfőzőgép – kávékészítő útmutató
Aeropress – kávékészítő útmutató
Kövessen minket
